Mikrobiyolojik kaynaklı proteolitik ve lipolitik enzim kullanımın beyaz peynirlerin özellikleri ve olgunlaşma hızları üzerine etkileri
Effects of using proteolytic and lipolytic enzyme from microbiolojical sources on acceleration of ripening and properties of white cheese
- Tez No: 95628
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MEHMET GÜVEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Beyaz peynir, Olgunlaşmanın hızlandırılması, Lipaz, Proteaz, Olgunlaşma sıcaklığının yükseltilmesi, Lipazlar, Olgunlaşma, Peptid hidrolazlar, Peynirler, Sıcaklık, White Cheese, Accelerated ripening, Lipase, Protease, Elevated ripening temperature n, Lipases, Maturation, Peptide hydrolases, Cheeses, Temperature
- Yıl: 2000
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
oz YÜKSEK LİSANS TEZİ MİKROBİYOLOJİK KAYNAKLI PROTEOLITIK VE LIPOLITIK ENZİM KULLANIMININ BEYAZ PEYNİRLERİN ÖZELLİKLERİ VE OLGUNLAŞMA HIZLARI ÜZERİNE ETKİLERİ Oya Berkay KARACA ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI Danışman : Doç.Dr. Mehmet GÜVEN Yıl: 2000, Sayfa: 102 Jüri : Doç.Dr. Mehmet GÜVEN Yrd.Doç. Dr. Nuray SAHAN Yrd. Doç Dr. Işıl VAR Bu çalışmada; Beyaz peynirin özellikleri üzerine Mucor miehef den izole edilen ticari proteolitik ve lipolitik enzim ilavesinin ve olgunlaşma sıcaklığının yükseltilmesinin etkileri ve olgunlaşma süresindeki değişiklikleri incelenmiştir. Bu amaçla beş farklı deneme peyniri üretilmiş ve olgunlaşmanın 1., 15., 30., 45., 60 ve 90. günlerinde peynirlerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri saptanmıştır. Kontrol peyniri (K) ve enzim ilave edilen peynirler (P: 2g/100kg asit fungal proteaz, L: 1.5g/100 kg füngal esteraz lipaz, L+P: lg/100kg asit fungal proteaz + 0.75g/100kg fungal esteraz lipaz) 4±1 °C de, S peyniri enzim ilavesi yapılmadan 12±2 °C de olgunlaştırılmıştır. Elde edilen sonuçlardan, enzim ilavesinin ve olgunlaşma sıcaklığının yükseltilmesinin peynirlerin başlıca bileşenleri (kurumadde, yağ, tuz, toplam azot, kazein azotu, pH, asitlik derecesi) üzerinde istatistiksel açıdan önemli bir farklılık ortaya koymadığı (p>0.05), buna karşın peynirlerin suda çözünür azot, protein olmayan azotlu madde, proteoz-pepton azotu, olgunlaşma katsayısı, tirozin ve uçucu yağ asitleri içeriğinde önemli düzeyde artışa neden olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Yapılan istatistiksel analizler sonucunda, olgunlaşma süresinin incelenen tüm özelikler üzerindeki etkisinin p<0.01 düzeyinde önemli olduğu belirlenmiştir. Beyaz peynirlerin duyusal özellikleri üzerine farklı uygulamaların etkisinin, olgunlaşmanın 30. gününe kadar önemli düzeyde olduğu saptanırken, olgunlaşma süresinin de bu nitelikler üzerine etkisinin p<0.01 düzeyinde önemli olduğu bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT MSc THESIS EFFECTS OF USING PROTEOLYTIC AND LIPOLYTIC ENZYME FROM MICROBIOLOJICAL SOURCES ON ACCELERATION OF RIPENING AND PROPERTIES OF WHITE CHEESE Oya Berkay KARACA DEPARTMENT OF FOOD ENGINEERING INSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCES UNIVERSITY OF ÇUKUROVA Supervisor: Doç.Dr. Mehmet GÜVEN Year: 2000, Pages: 102 Jury : Doç.Dr. Mehmet GÜVEN Yrd.Doç. Dr. Nuray SAHAN Yrd. Doç Dr. Işıl VAR In this study, changes in ripening period and the effects of elevated ripening temperatures, addition of commercial lipolytic and/or proteolytic enzyme preparations, derived from Mucor miehei on Turkish White Pickled cheese properties was investigated. The physical, chemical and organoleptic properties of five experimental cheeses were analyzed on day 1., 15. 30., 45., 60. and 90 of storage. Control (K) and enzyme-treated cheeses (P: acid fungal protease 2g/100kg milk, L: fungal esterase lipase 1.5g/100 kg milk, L+P: acid füngal protease 0.75g/100kg milk + fungal esterase lipase lg/100kg milk) were ripened at 4±1 °C and S cheese were ripened at 12±2 °C without adding enzymes. From the results, it was found that addition of enzyme to White cheese milk and elevated ripening temperature significantly had no effect on the major chemical compositions of the resultant cheeses (total solids, fat, salt, total nitrogen, casein nitrogen, pH values, titratable acidity), but caused significant increase in water soluble nitrogen, non-protein nitrogen, proteose-peptone nitrogen, ripening index, tyrosine and total volatile fatty acids in compression to the control cheese (p<0.05). Statistical analysis showed that, the ripening period effected all of components (p<0.01). The effect of addition of enzyme and elevated ripening temperature on organoleptic properties of White cheese was found to be significant within first month of ripening and the effect of ripening period was also significant (p<0.01).
Benzer Tezler
- Gediz nehri sularının mikrobiyolojik kalitesinin ve fizikokimyasal parametrelerinin belirlenmesi
An Investigation on the microbiological quality and physicochemical parameters of Gediz river
MÜJGAN SEVİL ÇİFTÇİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2000
BiyolojiCelal Bayar ÜniversitesiHidrobiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET ÖZTÜRK
- İzmir yöresindeki pazarlarda satışa sunulan peynirlerin mikrobiyolojik özellikleri ile ilgili bir araştırma
Başlık çevirisi yok
NUR BANU DİPÇİN
- Kakao bazlı gıdaların mikrobiyal kalitesi ve gıda kaynaklı patojenlerin izolasyonu
Başlık çevirisi yok
BENGİ EREL
- İzmir ilinde satılan sade dondurmaların mikrobiyolojik açıdan incelenmesi
A Research on the microbiological quality of plain ice cream in İzmir regions
DİLEK KESKİN
- İzmir ilinde satılan sokak sütlerinin mikrobiyolojik özellikleri ile ilgili bir araştırma
A Research on the microbiological properties of milks marketing in İzmir regions
TÜLAY KOÇAK