Vişne suyu konsantralarının renk ve berraklıklarının depolanma sırasındaki kararlılıklarının ve bunları etkileyen faktörlerin incelenmesi
Studies on the color and clarity stabilities of sour cherry juice concentrate and on the relevant factors during the storage
- Tez No: 93572
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ŞENAY TAŞÇIOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Kimya, Chemistry
- Anahtar Kelimeler: Vişne suyu konsantratı, depolama davranışı, antosiyaninler, bulanıklık, berraklık Sayfa Adedi 101 Adet Tez Yöneticisi Doç.Dr. Senay TAŞCIOĞLU, Berraklık, Depolama, Renkler, Sıcaklık, Vişne suyu, Clarity, Turbidity, Storage, Colors, Temperature, Sour cherry juice
- Yıl: 2000
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Gazi Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Fizikokimya Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
vişne suyu konsantratlarinin renk ve berraklıklarının depolanma sırasındaki kararlılıklarının ve bunları etkileyen faktörlerin incelenmesi (Yüksek Lisans Tezi) Petek ESKİOĞLU GAZİ ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ Şubat 2000 ÖZET Bu araştırmada vişne suyu konsantratlarinin farklı sıcaklıklarda depolanmaları sırasındaki renk ve berraklık kararlılıklarının incelenmesi ve renk ve berraklığı olumsuz yönde etkileyen faktörlerin belirlenmesi amaçlanmıştır. -18 ° C, 5 °C, 20 °C ve 37 °C'de depolanmış olan 71 °, 68 ° ve 45 °Briks 'Iik vişne suyu konsantratlarinin antosiyanin, toplam fenolik madde ve kondense olabilir fenolik madde miktarları değişik zaman aralıkları ile belirlenerek, ayrıca polimerik renk, bozunma indeksi, esmerleşme, bulanıklık ve formol sayısı tayinleri yapılmıştır.Aynca, konsantratlara depolama öncesi alkol, jelatin, kizelgur ve bentonit testleri uygulanmış ve viskoziteleri ölçülmüştür. Depolama sıcaklığı yükseldikçe renk ve berraklık kararlılığının düşme hızının arttığı, -18 °C'de depolanan vişne suyu konsantratlarındaki değişimin çok az olduğu gözlenmiştir. Yapılan kinetik analiz sonucunda antosiyanin bozunmasının birinci dereceden kinetiğe uyduğu belirlenmiştir. Bu tc yükseköğretim kuiiilu DOKÛMANTASYOK MWK^treaksiyonun 45 °- 71 °Briks arasındaki konsantratlardaki aktivasyon enerjisinin 15,6 - 24,0 kcalmol“1 arasında bulunduğu saptanmıştır. Depolama süresi uzadıkça özellikle yüksek sıcaklıklarda formol sayısı düşmüştür. Bulanıklık artışı ile polimerik renk artışı arasında bir orantı olduğu gözlenmiştir. Bulanıklığın aynı zamanda kondense olabilir fenolik maddelerin azalışı ile de orantılı olduğu saptanmıştır. Buna göre depolamada kondense olabilir fenolikler azaldıkça buna paralel olarak bulanıklık artmaktadır. Kolorimetrik yolla bulunan toplam fenolik maddeler ile bulanıklık arasında bir ilişki bulunamamıştır. Yapılan analizlerin sonuçları yorumlanarak vişne sularının uygulamada olduğu gibi 68 ° ya da 71 ”Briks konsantrasyonunda değil de 45 °Briks gibi daha düşük konsantrasyonlarda depolanmasının uzun süredeki antosiyanin kaybında belirgin bir artışa yol açmayacağı, hatta belirli sürelerde azaltabileceği, düşük sıcaklıklarda neden olacağı bulanıklık artışının da önemli miktarda olmadığı belirlendiğinden vişne suyunun önemli avantajlar sağlayacak olan böyle düşük Briks'Ii konsantratlar halinde depolanmasının uygun olacağı sonucuna varılmıştır. Bilim Kodu : 5000402
Özet (Çeviri)
Ill STUDIES ON THE COLOR AND CLARITY STABILITIES OF SOUR CHERRY JUICE CONCENTRATE AND ON THE RELEVANT FACTORS DURING THE STORAGE (M. ScThesis) Petek ESKİO?LU GAZİ UNIVERSITY INSTITUTE OF SCIENCE AND TECHNOLOGY February 2000 ABSTRACT It was aimed with this study to determine the color and clarity stability of sour cherry juice concentrate under different storage temperatures and to evaluate the relavant factors which effect these stabilities. Anthocyanin, total and condensable phenolics contents, polymeric color, degradation index, browning, turbidity and formol index analyses of sour cherry concentrates in 71°, 68° and 45° Brix concentrations, stored at - 1 8 °C, 5 °C, 20 °C and 37 °C, were made at different times during the storage. Besides, alcohol, gelatine, kieselguhr and bentonite tests were applied to the concentrates before the storage and their viscosities were determined. It was observed that the color and clarity stabilities of the concentrates reduced by time and the reduction rate increased with the storage temperature. Minor changes occurred when sour cherry juice concentrates were stored at -18 °C. The reaction of anthocyanin degradation was found to follow first-orderIV kinetics. The activation energy of this reaction in concentrates with solid contents of 45° to 71 °Bx, ranged from 15.6 - 24.0 kcal.mol"1. The formol index decreased during the storage with a rate increasing with the storage temperature. Turbidity was observed to be proportional with the polymeric color. It was also found to increase with decreases in condensable phenolics indicating to a correlation between the turbidity and the amount of condensable phenolics. There could not be found any relation between the turbidity and the total amount of the phenolics. The results have been discussed and it has been concluded that sour cherry juice can be stored as concentrates of lower Brix degrees then 68°, providing some additional advantages, and that this will not lead to remarkable increases in anthocyanin degradation and in the turbidity during the storage. Science code Key Words Page number Adviser 5000402 Sour cherry juice concentrate, storage behaviour, anthocyanins, turbidity, clarity 101 Doç.Dr. Senay TAŞCIO?LU !C rteöCÖ?KETİM KÜEÇTJLf W>KÜ)VSANTA$V'İ(W (VıTo -::;- i
Benzer Tezler
- Vişne suyu konsantratlarının depolanmalarında renk ve berraklık stabilitesi üzerinde araştırma
Başlık çevirisi yok
ŞULE IŞIK
Yüksek Lisans
Türkçe
1993
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BEKİR CEMEROĞLU
- Meyve sularında antosiyaninlerin degradasyonu üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi yok
NARMELA ASAFİ
Doktora
Türkçe
1995
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BEKİR CEMEROĞLU
- Mathematical analysis of sour cherry juice filtration
Vişne suyu filtrasyonunun matematiksel analizi
SERPİL ŞAHİN
Yüksek Lisans
İngilizce
1992
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiYRD. DOÇ. DR. LEVENT BAYINDIRLI
- Mayşeye uygulanan bazı işlemlerin vişne suyunun kimyasal bileşimine etkisi
Başlık çevirisi yok
NECLA DEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
1993
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BEKİR CEMEROĞLU
- Vişne pres artığında meyve suyu kazanılması üzerinde araştırmalar
Recovery of juice from pomace of sour cherry
ÖZLEM BAYKUL
Yüksek Lisans
Türkçe
1993
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BEKİR CEMEROĞLU