Mayşeye uygulanan bazı işlemlerin vişne suyunun kimyasal bileşimine etkisi
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 28353
- Danışmanlar: PROF. DR. BEKİR CEMEROĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Vişne suyu, önişlem, mayşe işlemleri, enzimasyon, Meyve suları, Meyve ısıtma yöntemi, Ön işlemci, Sour cherry juice, pretreatment, mash treatment, enzymation, Fruit juices, Fruit heating method, Pre-processor
- Yıl: 1993
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET YÜKSEK LİSANS TEZİ MAYŞEYE UYGULANAN BAZI İŞLEMLERİN VİŞNE SUYUNUN KİMYASAL BİLEŞİMİNE ETKİSİ Necla DEMİR Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Bilimi ve Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Bekir CEMERO?LU 1993, Sayfa:39 Jüri: Prof. Dr. Bekir CEMERO?LU Prof. Dr. Aziz EKŞİ Doç. Dr. Ali ALTAN Amacı, mayşeye uygulanan ön işlemlerin vişne suyu bileşimine etkisini saptamak olan bu araştırmada, mayşe ısıtma, mayşenin enzimasyonu ve mayşeye askorbik asit eklenmesi gibi işlemler incelenmiştir. Vişne işleme sezonunun farklı zamanlarında mayşeye uygulanan ısıtma ve enzimasyon, meyve suyunun analitik değerlerinde belirgin değişmelerden ziyade, bileşimde bazı genel değişim eğilimlerine neden olmuştur. Bununla birlikte total pigment miktarında mayşe ısıtma ile daima bir artış görülürken, mayşe enzimasyonunda belirgin bir artış saptanamamıştır. Diğer taraftan uygulanan ön işlemlerle, toplam renk yoğunluğu, polimerik renk ve antosiyanin renginde bazı önemli değişmeler meydana gelmiştir. Mayşeye uygulanan işlemlere bağlı olarak, vişne suyunun kimyasal büeşiminde oluşan diğer değişiklikler sonuçların ışığında tartışılmıştır.
Özet (Çeviri)
11 ABSTRACT Master Thesis THE EFFECT OF DIFFERENT MASH TREATMENTS ON CHEMICAL COMPOSITION OF SOUR CHERRY JUICE Necla DEMİR Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Science and Technology Supervisor: Prof Dr. Bekir CEMERO?LU 1993, Page:39 Jury: Prof. Dr. Bekir CEMERO?LU Prof. Dr. Aziz EKŞİ Assoc. Prof. Dr. Ali ALTAN The purpose of this study was to determine the effect of pretreatments applied to mash on composition of sour cherry juice. Different pretreatments as mash heating, mash enzymation and adding of ascorbic acid to mash were studied. Heating and enzymation of mash prepared at different times of processing season have some general trends in composition changes rather than fixed changes in analytical values. However, the total pigment increased always markedly on mash heating while no evident increase was observed on enzymation. On the other hand some significant changes in total color density, poliymeric color and anthocyanin color were occured. The other changes in chemical composition of sour cherry juice related to mash treatment were discussed in the light of the results.
Benzer Tezler
- Laktoferment yöntemi uygulanan havuç suyu üretiminde total sıvılaştırma ile verimliliğin artırılması üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
NESLİHAN ÖZDEMİR
- Vişne pres artığında meyve suyu kazanılması üzerinde araştırmalar
Recovery of juice from pomace of sour cherry
ÖZLEM BAYKUL
Yüksek Lisans
Türkçe
1993
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BEKİR CEMEROĞLU
- Çeşitli alkollü ve yüksek alkollü içkilerde metil alkol ve yüksek alkol düzeylerinin araştırılması
Başlık çevirisi yok
SİBEL KOÇAK
Yüksek Lisans
Türkçe
1993
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ULGAR GÜVENÇ
- Kemerburgaz-Akpınar yöresi üst kömür altı sideritli killerinin seramik sektöründe kullanım olanaklarının araştırılması
Başlık çevirisi yok
AHMET HİKMET GÜCÜM
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Maden Mühendisliği ve MadencilikDumlupınar ÜniversitesiMaden Mühendisliği Ana Bilim Dalı