Isı işlem görmüş et ürünlerinin üretiminde kontaminasyon kaynakları ve kritik kontrol noktalarının belirlenmesi üzerine bir çalışması
An Investigation on the determination sources and hazard analysis critical control points on the heat-treated meat production
- Tez No: 86360
- Danışmanlar: PROF. DR. MUAMMER UĞUR
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Veteriner Hekimliği, Veterinary Medicine
- Anahtar Kelimeler: Et ürünleri, Sanitasyon, Meat, Meat products, Sanitation
- Yıl: 1999
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
8. ÖZET Et ve et ürünleri üretim aşamalarının değişik noktalarında kontaminasyona uğramaktadır. Kontaminasyon oranına ve çeşidine bağlı olarak da üründe tüketici sağlığım etkileyecek tehlikeler meydana gelmektedir. Bu tür tehlikelerin oluşumundan önce tedbirlerin alınması esasma dayalı olan HACCP sistemi geliştirilmiş ve ülkemizde de kanun ve yönetmeliklerle uygulama zorunluluğu getirilmiştir. Bu çalışma ile ısı işlemi görmüş üç çeşit et ürünü hammadde aşamasından başlamak üzere üretim aşamalarından son ürüne kadar takip edilmiş ve numuneler alınmıştır. Üretimde kullanılan hammadde, katkı maddesi ve yardımcı maddeler ile birlikte personel, ortam ve alet ekipmandan kaynaklanan bakteriyel kontaminasyonlann tespit edilmesi amacıyla da örnekler alınmıştır. Çalışmada hammadde ve katkı maddelerinden 90, üretim teknolojisine göre kuterleme, dolum, pişirme, dilimleme, soyma ve parçalama aşamalarından sonra 60 ve işletmenin değişik ortamlarından, yüzey, makine ve personelden 135 olmak üzere toplam 285 numune toplam bakteri, koliform, E. coli, S. aureus, sülfit indirgeyen anaerobik bakteri, küf maya ve laktobasil yönünden incelenmiştir. Teknolojik işlemlerden geçirilen mamul maddelerde ortalama 2,5xl04-9,4xl04 kob/g toplam bakteri, <30-l,3xl03 kob/g koliform bakteri, <30-<3xl02 kob/g E. coli, <30-<3xl02 kob/g S. aureus, <30-<3xl02 kob/g sülfit indirgeyen anaerobik bakteri, <30 laktobasil tespit edilmiştir. Hammaddenin mikrobiyel yükü kaliteye bağlı olarak seriler arasında değişkenlik göstermektedir. Hammadde kabul edilmesi esnasında kontrol mekanizmasını gerektirdiği için kritik kontrol noktası olarak değerlendirilmiştir. Kullanılan alet ve ekipmanlarda ortalama <30-<3xl02 kob/cm2 toplam bakteri, <30 kob/cm2 koliform bakteri tespit edilmiştir. Son mamul ile muamelede bulunan personelin elinde <3xl02 kob/el yüzeyi koliform bakteri, <30 kob/el yüzeyi S.aureus saptanmıştır. Bu aşamalar kontaminasyon kaynağı olduğu için kontrol altında tutulması gereken noktalardır. 92Ortam kontaminasyonunun tespiti için yapılan çalışmada çeşitli ünitelerden ortalama <3xl02 kob toplam bakteri, <lxl02 kob küf -maya saptanmıştır. Çalışma sonucunda personel, alet, ekipman, ve havanın üretim aşamalarında önemli bir kontaminasyon kaynağı olduğu, hammadde kabul, ısı işlem, soğutma, parçalama işlemleri, paketleme ve depolama aşamalarının kritik kontrol noktası olduğu tespit edilmiştir. Ülkemizde bu sistemin uygulanabilmesi için işletmelerde öncelikle GMP kurallarının geliştirilmesi gerekmektedir. Bu amaçla uygun tedarikçilerin seçimine, temizlik ve dezenfeksiyon sistemine, sağlıklı personel seçimi ve eğitimine özen gösterilmelidir. 7&OK0MANTASVO» MERKEZİ 93
Özet (Çeviri)
9. SUMMARY An investigation on the determination of contamination sources and hazard analysis critical control points on the heat-treated meat production. The bacterial contamination occurs in different points during meat processing. People are at risk by these contaminants depending on the type and degree of the contaminations. The HACCP system which is based on prevention before the risk occures, is developed and it is on obligation to apply this system in our country as well. In this study, the samples were taken from the three meat products during processing from the beginning till the end. The samples included raw materials, meat processing additivies, binding materials, staff, environment in which the food is prepared and the equipments and analysed for bacterial contamination. A total of 285 samples including 90 samples from raw materials and meat processing additives, 60 after cuttering, filling, cooking, peeling and slicing 135 from different environments in which the food is prepared, staff and equipments were taken for analysing the total mesophilic aerobic bacterial count, coliform count, presence of E. coli, S. aureus, sulphide reducing anaerobic bacteria and Lactobacillus spp., yeast and mold. In processed meat material, the average total mesophilic aerobic bacterial count, coliform count, E. coli, S. aureus, sulphite reducing anaerobic bacteria and Lactobacillus spp. were found as 2,5xl04-9,4xl04cfu/g, <30-l,3xl03 cfu/g; <30-<3xl02 cfu/g, <30-<3xl02 cfu/g, <30-<3xl02 cfu/g and <30-<3xl02 respectively. The microbial content of the raw material were varied in batches depending on the quality. These results have indicated that the raw materials should be considered as critical control point. In equipments, <30-<3xl02 cfu/cm2 total mesophilic aerobic bacteria and <30 cfu/cm2 coliform bacteria were determined. The staff who handled the processed meat i 94had E. coli <3xl02 cfu/hand surface and S. aureus <30 cfu/hand surface. These results indicated that the equipments and staff are also important for control points. In the environment in differnt units, the average total mesophilic aerobic bacteria count and yeast-mold were found to be <30-<3xl02 cfu and <lxl02 cfü respectively. The results of these study has revealed that the equipment, staff and environment are important contamination sources during meat processing. In addition, the raw material, heat treatment, chilling, cutting, packaging and storage should be considered as critical control points. First of all the GMP rules have to be fit in the producing plants to apply this system in our country. For this aim approriate suppliers, fitting the cleaning and disinfection system, election of healty stuff and paying attention to the training of them is necessary. 95
Benzer Tezler
- Geleneksel Türk sucuklarına ısı işlemi uygulanıp uygulanmadığının araştırılması
The Investigation of heat treatment was either applied or non applied in turkish fermented sausage (Sucuk)
SİNAN ZOR
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Veteriner HekimliğiAnkara ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞERİF KAYMAZ
- Isı işlemi görmüş et ürünlerinden sosislerde hayvan türünün SDS-PAGE tekniği ile belirlenmesi üzerinde çalışmalar
Studies on animal species differentation of heated products
ÖZGE ÖZGEN
Doktora
Türkçe
1998
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUAMMER UĞUR
- Sosislerin histolojik muayenelerinde kullanılacak uygun boyama yöntemlerinin araştırılması
Comparison of suitable staining methods for the histological analysis of sausages
ALİ TORUN
Doktora
Türkçe
1999
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAnkara ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İRFAN EROL
- Fermente ve ısı işlemi görmüş et mamüllerinde nitrit düzeyleri üzerine bir araştırma
An Investigation on the nitrite content of produced with heat and fermented meat productions
YEŞİM ELGEZDİ
- Farklı kükürt giderme yöntemlerinin çeşitli Türk linyitlerine uygulanması
Başlık çevirisi yok
SADRİYE KÜÇÜKBAYRAK