Sosislerin histolojik muayenelerinde kullanılacak uygun boyama yöntemlerinin araştırılması
Comparison of suitable staining methods for the histological analysis of sausages
- Tez No: 89000
- Danışmanlar: PROF. DR. İRFAN EROL
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Sosis, Histolojik muayene, Boyama teknikleri, Besin analizi, Boyama ve işaretleme, Gıda boyaları, Sausages, Histological analysis, Staining methods, Food analysis, Stains and staining, Food colourants, Sausage
- Yıl: 1999
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
54 ÖZET Sosislerin histolojik muayenelerinde kullanılacak uygun boyama yöntemlerinin araştırılması. Bu çalışma, ısı işlemi görmüş et ürünlerinden olan sosislerin kalite kontrolleri için gerekli görülen histolojik analizlerinde, teşhisi kolaylaştıracak uygun boyama yöntemlerinin saptanması amacıyla yapılmıştır. İki aşamalı olarak gerçekleştirilen çalışmanın piyasa analizlerine yönelik 1. aşamasında Ankara yöresinde bulunan marketlerden alman 50 sosis örneği ile, çalışmanın 2. aşamasını oluşturan deneysel kısımda ise % 5 ve % 20 oranlarında karaciğer, akciğer, rumen, dalak, bağırsak, ve baş eti ilave edilerek yapılan sosis örnekleri materyal olarak kullanılmıştır. Çalışmada HE, AB-OG ve VG boyama teknikleri ile karşılaştırmalı olarak boyanan örneklerden hazırlanan preparatlar histolojik yönden muayene edilmiştir. Araştırma bulgularına göre, piyasadan alman örneklerin % 30'unda kıkırdak doku, % 12'sinde iç organ parçalan, % 16'sında diğer dokular (deri, glandular yapı, sinir) az ve çok az oranda tespit edilmiştir. Bu değerlendirme sonucunda; örneklerin 8'i (% 16) en iyi kalite sosis, 26'sı (% 52) orta kalite sosis, 16'sı (% 32) düşük kalite sosis olarak saptanmıştır. Araştırmanın deneysel aşamasmda ise % 5 ve % 20 oranlarında sosis içeriğine hile amaçlı katılabilecek yabancı dokuların (karaciğer, akciğer, rumen, dalak, bağırsak, baş eti,) % 5 oranında ilave edilerek hazırlanan örneklerde bile teşhisinin mümkün olabileceği görülmüştür. Ayrıca bu çalışma sonucunda HE boyama metodunun sosis içeriklerinin belirlenmesinde ve katılabilecek yabancı dokuların teşhisinde yüksek oranda doğru sonuç verdiği, buna karşın bağ doku, damar, sinir ve kıkırdak doku tanısında AB-OG ile VG boyama metotlarının birbirini tamamlayıcı olarak uygulanabileceği kanısına varılmıştır.
Özet (Çeviri)
55 SUMMARY Comparasion of suitable staining methods for the histological analysis of sausages. This study was performed to determine better staining methods to facilitate diagnostic analysis and quality control procedures of heat treated sausages. The study was investigated at two stages. In the first stage of the study a total of, 50 sausages samples obtained from supermarkets in Ankara were used as material. In the second stage of study, laboratory investigations involved in sausages prepared to contain 5 % and 20 % of liver, lung, rumen, spleen, intestines and meat from animal heads were used as working samples. For the histological examination of samples three staining methods such as HE, AB- OG and VG techniques were used in comparasion. In the first stage of this study, 30 % connective tissue, 12 % edible offals and 16 % other inedible tissues ( skin, nerve,....) were found in analysed samples. The evaluation of the results obtained in the study showed that, 16 % of the sausage samples analyzed were best quality, where as 52 % were medium quality and 32 % were low quality. In the second stage, experimental examination of histological sections prepared from various tissues mixed at different preportions showed that it was possible to detect foreign tissues ( liver, lung, rumen, spleen, intestines, meat from animal heads) amounting to 5 % that might have been added deceively in to sausages. In addition, investigation determining the content of sausages and detection of possible foreign tissues by Haematoxylin Eosin staining method provided to produce reliable results with high ratio, where as Aniline Blue- Orange Gold with Van Gieson staining methods can be used to detect connective tissue, blood vessels, nerve and cartilage tissues.
Benzer Tezler
- Franfurter tipi sosislerin üretiminde reforme yumurta tavuğu eti kullanılması üzerinde bir araştırma
A Study on the use of upgrading spent layer meat in the processing of Frankfurter type sausaghs
BETÜL FAİKA SÖNMEZ
- Salam ve sosislerin bakteriyoloji yönünden incelenmesi
Başlık çevirisi yok
HRİSİ BAHAR
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
1992
Mikrobiyolojiİstanbul ÜniversitesiMikrobiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYHAN YÜCEL
- Frankfurter tipi sosislerin bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerine ayçiçek yağının etkisi
Effect of sunflower oil on physical, chemical and sensorial properties of frankfurtes
GÜLAY KARABAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HAMDİ ERTAŞ
- Sıvı tütsünün frankfurter sosislerin raf ömrüne etkisi
The Effect of liquid smoke on the shelf-life of frankfurters
TOLGA GÜVEN
- Van piyasasında tüketime sunulan salam ve sosislerin mikrobiyolojik, kimyasal, fiziksel ve duyusal niteliklerinin incelenmesi
Studies of the physical, chemical, microbiological and organoleptical properties of the salami and sausage consumed in Van
CİHANGİR ELİBOL