Geri Dön

Van piyasasında tüketime sunulan salam ve sosislerin mikrobiyolojik, kimyasal, fiziksel ve duyusal niteliklerinin incelenmesi

Studies of the physical, chemical, microbiological and organoleptical properties of the salami and sausage consumed in Van

  1. Tez No: 49869
  2. Yazar: CİHANGİR ELİBOL
  3. Danışmanlar: Y.DOÇ.DR. YAKUP CAN SANCAK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Halk Sağlığı, Public Health
  6. Anahtar Kelimeler: Salam, Sosis, Sucuk, Salami, Sausage
  7. Yıl: 1996
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Yüzüncü Yıl Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

53 ÖZET Bu araştırma, Van piyasasında tüketime sunulan salam ve sosislerin kalitesini belirleyerek standartlara uygunluğunu ortaya koymak ve halk sağlığı yönünden önemli olan mikroorganizmaların varlığını saptamak amacıyla yapıldı. Araştırmada, Van şehir merkezindeki satış yerlerinden toplanan 25 adet salam ve 25 adet sosis numunesi materyal olarak kullanıldı. Salam ve sosis numuneleri mikrobiyolojik, kimyasal, fiziksel ve duyusal yönlerden incelendi. Salam ve sosislerin mikrobiyolojik analizleri sonucunda ortalama genel koloni, koliform, E.coli, fekal streptokok, stafilokok, koagulaz pozitif stafilokok ve maya-küf sayılan sırasıyla; 5.47xl(%\, 6.19xl06/gr.; 7.63xl02/gr., 1.17xl03/gr.; 3.67xl02/gr., 4.67xl02/gr.; 1.07xl03/gr., 5.18xl03/gr.; 4.78xl03/gr., 8.44x10%-.; 3.15xl02/gr., 5.90xl03/gr. ve 3.76xl02/gr., 2.92xl0Vgr. olarak saptandı. Kimyasal ve fiziksel analizler sonucunda salam ve sosis numunelerinin ortalama rutubet, tuz, yağ, kül, protein miktarları sırasıyla; %54.53, %59.58; %3.04, %3.15; %17.84, %16.54; %2.13, %2.27; %12.63, %12.76; su aktivitesi değerleri; 0.97, 0.97; pH değerleri 6.27, 6.38 olarak bulundu. Duyusal analiz sonucunda salam numunelerinin %84'ünün 1. sınıf, %16'sının 2. sınıf, sosis numunelerinin %80'inin 1, sınıf, %20'sinin 2. sınıf olduğu belirlendi. Sonuç olarak; Van piyasasında tüketime sunulan salam ve sosislerin mikrobiyolojik açıdan, E.coli göz önüne alındığında % 12' sinin, koagulaz pozitif stafilokok yönünden ise salamların %68 ve %88'inin Türk Standartları Enstitüsü salam ve sosis standardına uymadığı ve halk sağlığı yönünden potansiyel bir tehlike oluşturabileceği saptandı. Kimyasal yönden; incelenen salamların %40'ımn rutubet/protein, %48'inin tuz, %32'sinin pH ve sosislerin %16'sının rutubet, %64'ünün tuz, %60'ının pH yönünden Türk Standarttan Enstitüsü standardına uymadığı belirlendi.

Özet (Çeviri)

54 SUMMARY STUDIES OF THE PHYSICAL, CHEMICAL, MICROBIOLOGICAL AND ORGANOLEPTTCAL PROPERTIES OF THE SALAMI AND SAUSAGE CONSUMED IN VAN The purpose of this study was to determine the quality of the salami and sausage consumed in Van and to compare their approprietness to standards, as well as to detect the existance of microorganisms important for public health. In the study, 25 samples of the salami and 25 samples of the sausage collected in Van were used. These samples were examined microbiologically, chemically, physically and organoleptically. In the microbiological analyses of the salami and sausage, the average values of the total colony, coliform E.coli, fecal streptococ, staphylococ, coagulase positive staphylococcus, yeast and mould were found to be 5.47xl0$gr., 6.19xl06/gr.; 7.63xl02/gr., 1.17x10%-.; 3.67xl02/gr., 4.67xl02/gr.; 1.07xl03/gr., 5.18xl03/gr.; 4.78xl03/gr., 8.44xl04/gr.; 3.15xl02/gr., 5.90xl03/gr.; 3.76xl02/gr., 2.92xlOVgr. respectively. The coliform microorganisms affected quality of salami and sausage quality negatively and this was found significant at the level of p<0.05. In the chemical and physical analyses of the salami and sausage samples, the average values of moisture, salt, fat, ash, protein contents were found to be 54.53%, 59.58%; 3.04%, 3.15%; 17.84%, 16.54%; 2.13%, 2.27%; 12.63%, 12.76% respectively. The average values of activity of the water 0.970, 0.970; and the average values of pH were 6.27, 6.38 respectively. In the organoleptical analyses it was found that 84% of salami samples were first class and 16% were second class while 80% of sausage samples were first class and 20% of sausage samples were first class and 20% were second class. As a result, it was found that 12% of salami and sausage for E.coli, 68% of salami and 88% of sausage for Stap. aureus consumed in Van were not corresponding to the standarts of Turkish Standarts Institue microbiologically. In chemical examination 40%, 48% and 32% of salami and 16%, %64, 60% of sausage in respect of moisture, salt, pH were not corresponding to the standards of Turkish Standards Institue respectively.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    44616

    Van piyasasında tüketime sunulan salamura beyaz peynirlerin mikrobiyolojik, kimyasal, fiziksel ve duyusal niteliklerinin incelenmesi

    Studies the physical, chemical, microbiological and organoleptical properties of the white pickled cheese consumed in Van

    HAKAN SANCAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1995

    Halk SağlığıYüzüncü Yıl Üniversitesi

    Y.DOÇ.DR. YAKUP CAN SANCAK

  2. Tez No

    58661

    Van'da tüketime sunulan yerli ve İran ballarının fiziksel, kimyasal ve duyusal niteliklerinin incelenmesi

    Studies on the physical, chemical and organoleptical properties of local and Iran honeys consumed in Van

    MEHMET AKYÜZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1997

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiYüzüncü Yıl Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. EMRULLAH SAĞUN

  3. Tez No

    25356

    Van piyasasında üreten ve satışa sunulan yoğurtların fiziksel kimyasal mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üz erine bir araştırma

    A Study on the physical chemical microbiological and sensory properties of yoghurt produced and marketed in Van province.

    KENAN SİNAN DAYISOYLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1992

    Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl Üniversitesi

    Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NURHAN AKYÜZ

  4. Tez No

    28346

    Van piyasasında satışa sunulan tereyağların fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine bir araştırma

    Başlık çevirisi yok

    ALİ ERBİLİ BODUR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1993

    Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl Üniversitesi

    Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NURHAN AKYÜZ

  5. Tez No

    66373

    İstanbul'da iskan alanlarının yerseçiminde hanehalkı nitelikleri ve konut talebi

    Household characteristics related to residential location and housing demand in İstanbul

    FUNDA GÜLEÇ YİRMİBEŞOĞLU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1997

    Şehircilik ve Bölge Planlamaİstanbul Teknik Üniversitesi

    Şehir ve Bölge Planlama Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FULİN BÖLEN

Geri Dön