Geri Dön

Kombucha çayı fermantasyonunda propolis kullanımının bazı parametreler üzerine etkisinin araştırılması

Investigation of the effect of propolis usage on some parameters in kombucha tea fermentation

PDF İndir

  1. Tez No: 819829
  2. Yazar: RABİA TÜRKOĞLU BACANAK
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. ERHAN KEYVAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
  6. Anahtar Kelimeler: Fermantasyon, Fonksiyonel gıda, Kombucha çayı, Propolis, Besinler-organik, Diyet servisi-hastane, Fermente gıdalar, Fonksiyonel besinler, Gıda endüstrisi, Gıda mikrobiyolojisi, Gıda üretimi, Gıdalar, Yiyecek içecek sektörü, Fermentation, Functional food, Kombucha tea, Propolis, Food-organic, Food service-hospital, Fermented foods, Functional foods, Food industry, Food microbiology, Food production, Foods, Food and beverage sector
  7. Yıl: 2023
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Veterinerlik Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Fermente gıdaların fonksiyonel özellikleri ile insan sağlığı üzerine önemli etkileri bulunmaktadır. Kombucha çayı da fermente bir içecek olarak kronik hastalıklar ve sağlığın genel olarak iyileştirilmesi üzerine ön plana çıkmaktadır. Biyolojik aktivitesi yönünden fazlaca etkisi bulunan propolis de son zamanlarda sağlık hizmetlerinde, gıda ve kozmetik alanlarında doğal faydalı bir ürün olarak kullanılmaktadır. Propolisin biyolojik aktivitesinden faydalanmak için kapsül halinde, boğaz pastillerinin içerisinde, gargara, krem ve toz formunda kullanılmıştır. Ayrıca sağlık üzerine etkili olması amacıyla içecekler ve yiyeceklerde de yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu çalışmada, kombucha çayına %0,5, %1, %1,5 ve %2 oranlarda ilave edilen propolisin 10. ve 14. gün inkübasyon sürelerinde çeşitli parametreler etkisi üzerine araştırılmıştır. Çalışma sonucunda kombucha çayına ilave edilen propolisin asitlik, renk, toplam fenolik madde miktarı üzerine etkili olduğu (p<0,05), pH değeri, kuru madde miktarı üzerine etkili olmadığı (p>0,05) tespit edilmiştir. Maya küf analizi sonucunda inkübasyonun 10. gününde herhangi bir üreme tespit edilemezken, inkübasyonun 14. gününde maya sayısı en düşük 4,08 log kob/ml, en yüksek 5,46 log kob/ml olarak gözlemlenmiştir. Kombucha çaylarına eklenen propolis miktarının, Labtobacillus, toplam aerobik mezofilik bakteri ve asetik asit bakterileri üzerinde istatistiki açıdan anlamlı farklar oluşturduğu belirlenmiştir (p<0,05). Streptococcaceae türleri kombucha çayında tespit edilememiştir. Propolis miktarının en yüksek olduğu kombucha çayı panelistler tarafından daha lezzetli olarak değerlendirilmiştir. Sonuç olarak kombucha çayının propolisle fermantasyonunun sağlanabileceği yapılan fizikokimyasal ve mikrobiyolojik analizlerle gösterilmiştir. Klasik üretimin propolis ilavesi ile birleştirilmesi kombucha çayında duyusal kaliteyi ve beğenilirliği arttığı tespit edilmiştir. Kombucha çayının arı ürünleri ile kombine edilerek tüketimine yönelik yenilikçi çalışmalar gerçekleştirilmelidir.

Özet (Çeviri)

InFermented foods have important effects on human health with their functional properties. Kombucha tea also stands out as a fermented beverage for chronic diseases and overall health improvement. Propolis, which has a lot of effect in terms of biological activity, has been used as a natural useful product in health services, food and cosmetics. In order to benefit from the biological activity of propolis, it has been used in capsule form, in throat lozenges, in mouthwash, cream and powder form. It is also widely used in beverages and foods to have an effect on health. In this study, the effects of propolis added to kombucha tea at the rates of 0.5%, 1%, 1.5% and 2% were investigated on the effects of various parameters on the 10th and 14th day incubation periods. As a result of the study, it was determined that propolis added to kombucha tea was effective on acidity, color and total phenolic substance content (p<0.05), but not on pH value and dry matter amount (p>0.05). As a result of yeast mold analysis, no growth could be detected on the 10th day of incubation, while the lowest yeast count was 4,08 log cfu/ml and the highest was 5,46 log cfu/ml on the 14th day of incubation. It was determined that the amount of propolis added to kombucha teas created statistically significant differences on Lactobacillus, total aerobic mesophilic bacteria and acetic acid bacteria. (p<0.05). Streptococcaceae species could not be detected in kombucha tea. Kombucha tea with the highest amount of propolis was evaluated as more delicious by the panelists. As a result, physicochemical and microbiological analyzes have shown that kombucha tea can be fermented with propolis. It has been determined that the combination of classical production with the addition of propolis increases the sensory quality and likability of kombucha tea. Innovative studies should be carried out for the consumption of kombucha tea combined with bee products.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    596572

    Karayemiş (Prunus laurocerasus), siyah havuç (Daucus carota L. ssp. sativus var. atrorubens Alef.), güvem (Prunus spinosa) ve ahududu (Rubus idaeus) kullanılarak üretilen kombucha çaylarının antioksidan aktivitelerininin araştırılması ve antosiyanin miktarının belirlenmesi

    Determination of antioxidant activity and anthocyanin content of kombucha teas produced by using cherry laurel (Prunus laurocerasus), black carrot (Daucus carota L. ssp. sativus var. atrorubens Alef.), blackthorn (Prunus spinosa) and raspberry (Rubus idaeus)

    ABUBEKİR ULUSOY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiBursa Uludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. CANAN ECE TAMER

  2. Tez No

    971887

    Kombucha çayının spray dryer yöntemi ile toz haline getirilmesi ve suda çözünebilen yeni bir prototip geliştirilmesi

    Pulverization of kombucha tea by spray dryer and development of a new water-soluble prototype

    ÖYKÜ KİBAROĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2025

    Beslenme ve DiyetetikMuğla Sıtkı Koçman Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ŞEYDA KIVRAK

  3. Tez No

    846598

    Bazı sebzelerle hazırlanan Kombu çaylarının özellikleri üzerine bir araştırma

    A study on the properties of Kombucha teas prepared with vegetables

    ESRA İSMAİLOĞLU ÖZKAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Beslenme ve DiyetetikEge Üniversitesi

    Sürdürülebilir Tarım Gıda Sistemleri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HARUN RAŞİT UYSAL

  4. Tez No

    814789

    Kombucha çayı fermantasyon koşullarının optimize edilmesi

    Optimizing of Kombucha tea fermentation conditions

    ZEYNEP DEMİRCİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    MikrobiyolojiEskişehir Teknik Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. RASİME DEMİREL

  5. Tez No

    650690

    Farklı endemik bitkiler kullanılarak kombu çayı üretimi ve fermente ürünlerinin biyolojik aktivitelerinin belirlenmesi

    Productıon of kombu tea by using different endemic plants and determination of the biological activities of its fermented products

    CİHAN DÜŞGÜN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    BiyoteknolojiNiğde Ömer Halisdemir Üniversitesi

    Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. TEOMAN KANKILIÇ

    DOÇ. DR. FADİME KIRAN

Geri Dön