Kombucha çayının spray dryer yöntemi ile toz haline getirilmesi ve suda çözünebilen yeni bir prototip geliştirilmesi
Pulverization of kombucha tea by spray dryer and development of a new water-soluble prototype
- Tez No: 971887
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ŞEYDA KIVRAK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Çay, çok eski zamanlardan beri her kesimden insan tarafından tüketilen bir içecek olup bilinen en eski ilaç olduğu söylenir. Kombucha, geleneksel olarak siyah veya yeşil çayın (Camellia sinensis) fermantasyonundan üretilen, bakteri ve mayanın simbiyotik kültürünü (SCOOBY) içeren bir selüloz biyofilmiyle, şeker ilave edilen hafif tatlı ve asidik bir içecektir. Çayın fermantasyonu, bir selüloz film içine yerleştirilmiş simbiyotik bir bakteri ve maya kolonisinin ürünüdür. Kurutma işlemi, yüksek su aktiviteleri ve kısa raf ömürleri nedeniyle hızlı bozulan gıdaların korunmasında en çok tercih edilen yöntemlerden biridir. Özellikle püskürtmeli kurutma, ürünün lezzet, renk, besin öğelerinin yüksek oranda koruması açısından sıklıkla tercih edilmektedir. İnsan için biyolojik bir zorunluluk olan su, vücudumuzun büyük bir kısmını oluşturmaktadır. Özellikle egzersiz sırasında uygun hidrasyonun sürdürülmesi performans için büyük etkiye sahiptir. Bu noktada sporcu içecekleriyle birlikte suda çözünebilen küp halindeki mikro içecekler sürdürülebilir olması ve pratik kullanımları ile büyük önem kazanmaktadır. Küp halindeki suda çözünen bu içecekler içerdiği elektrolitler ile vücut homeostazını korurken aynı zamanda vitamin ve mineral takviyesi sağlamaktadır. Çalışmamızda fermente edilen kombucha çayı spray dryer yöntemi kullanılarak toz haline getirilmiştir. Elde edilen kombucha tozu, piyasadaki küp örnekleri referans alınarak oluşturulan formülasyon içerisinde kullanılarak suda çözünebilen bir prototip oluşturulmuştur. Böylece raf ömrü kısa olan, soğuk zincirde depolanması gereken ve sadece içilerek tüketilebilen kombucha çayını spray dryer yöntemi ile toz haline getirerek pek çok farklı alanda kullanılmasını sağlarken sağlık faydalarından optimum düzeyde yararlanabilmek hedeflenmiştir.
Özet (Çeviri)
Tea is a beverage that has been consumed by people from all walks of life since ancient times and is said to be the oldest known medicine. Kombucha is a lightly sweet and acidic beverage traditionally produced by fermenting black or green tea (Camellia sinensis) with a symbiotic culture of bacteria and yeast (SCOBY) in a cellulose biofilm, to which sugar is added. The fermentation of tea is the product of a symbiotic colony of bacteria and yeast placed inside a cellulose film. The drying process is one of the most preferred methods for preserving foods that spoil quickly due to high water activity and short shelf life. Spray drying, in particular, is often preferred for its high preservation of the product's flavor, color, and nutrients. Water, a biological necessity for humans, makes up a large part of our bodies. Maintaining proper hydration, especially during exercise, has a significant impact on performance. At this point, water-soluble microbeverages in cube form, along with sports drinks, have gained significant importance due to their sustainability and practical use. These water-soluble beverages in cube form maintain body homeostasis with their electrolyte content while also providing vitamin and mineral supplementation. In our study, fermented kombucha tea was powdered using the spray dryer method. The resulting kombucha powder was used in a formulation created with reference to cube samples on the market to create a water-soluble prototype. Thus, by turning kombucha tea, which has a short shelf life, requires cold chain storage, and can only be consumed by drinking, into powder using the spray dryer method, it is possible to use it in many different areas while aiming to benefit optimally from its health benefits.
Benzer Tezler
- Püskürtmeli kurutulmuş avokado çekirdeği ve kombucha çayı tozlarının sucuklarda escherichia coli üzerine inhibisyon etkileri
Inhibitory effects of spray dried avocado seeds and kombucha tea powders on escherichia coli in sucuk
İLAYDA İŞLEYEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN
- Hibiskus ve propolis kombinasyonu ile zenginleştirilmiş kombucha çayının antidiyabetik aktivitesi
Antidiabetic activity of kombucha tea enriched with hibiscus and propolis combination
GÖKTUĞ EGEMEN GEZER
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Beslenme ve DiyetetikTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEYDİ YIKMIŞ
DOÇ. DR. NAZAN TOKATLI DEMİROK
- Sarı halile kombucha çayının fizikokimyasal, antioksidan ve antibakteriyel özelliklerinin araştırılması
Evaluation of physicochemical, antioxidant, and antibacterial characteristics of kombucha tea enriched with Terminalia citrina
DUYGU ULUTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiGümüşhane ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FEVZİ TOPAL
- Karabaş otu (lavandula stoechas) ile hazırlanan kombucha çayının fizikokimyasal, antioksidan, antibakteriyal ve mikrobiyolojik özelliklerinin araştırılması
Investigation of the physicochemical, antioxidant, antibacterial and microbiological properties of kombucha tea prepared with lavandula stoechas (Karabaş otu)
HÜMEYRA TOPAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Gıda MühendisliğiGümüşhane ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ FIRAT YILMAZ
- Kombu çayının Escherichia coli o157:h7 üzerine antibakteriyel etkisinin araştırılması
Investigation of antibacterial effect of kombucha tea onEscherichia coli o157:h7
MARYAM KARGAR AGHBOLAGH
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Veteriner Hekimliğiİstanbul Üniversitesi-CerrahpaşaVeterinerlik Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HİLAL ÇOLAK