Karabaş otu (lavandula stoechas) ile hazırlanan kombucha çayının fizikokimyasal, antioksidan, antibakteriyal ve mikrobiyolojik özelliklerinin araştırılması
Investigation of the physicochemical, antioxidant, antibacterial and microbiological properties of kombucha tea prepared with lavandula stoechas (Karabaş otu)
- Tez No: 1011605
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ FIRAT YILMAZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Gümüşhane Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Küresel nüfus artışıyla birlikte, tüketicilerin fonksiyonel gıdalara olan ilgisi ve ürün çeşitliliği talebi giderek yükselmektedir. Terapötik özellikleriyle bilinen bitkiler, bu talebin karşılanmasında önemli bir rol oynamaktadır. Bu bağlamda, gerçekleştirilen çalışmada, fermente içecek olan kombucha çayına Karabaş Otu (Lavandula stoechas) eklenerek fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş örnekler oluşturulmuştur. Çalışmada, geleneksel siyah çay bazlı kombucha ile karabaş otu infüzyonu zenginleştirilmiş fizikokimyasal, biyoaktif, antioksidan ve mikrobiyal özellikleri 14 günlük depolamada karşılaştırılmış ve nutrasötik potansiyelini nasıl etkilediği değerlendirilmiştir. Örnekler, siyah çay (Örnek 1), siyah çay-karabaş otu karışımı (Örnek 3) ve karabaş otu (Örnek 5) infüzyonlarından hazırlanmış; fermantasyon sonrası 0, 7 ve 14. günlerde pH, titre edilebilir asitlik, Brix, CIE Lab* renk parametreleri, toplam fenolik içerik (TPC), toplam flavonoid içerik (TFC), toplam antioksidan kapasite (TAC), DPPH/ABTS radikal temizleme, Demir (Oyaizu,1988)/Bakır (CUPRAC) indirgeme kapasiteleriyle mikrobiyal popülasyonlar (TAMB, maya, AAB, LAB) analiz edilmiştir. Veriler ANOVA ile istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Karabaş otu katkısı, TPC ve TFC'yi anlamlı şekilde artırmış; saf karabaşotu varyantı en yüksek TPC (1344.71 ± 15.74 mg GAE/L) ve antioksidan kapasite değerlerini (DPPH % inhibisyon: 89.45; Demir (III) İndirgeme Gücü: 2333.75 μM TE/L) sergilemiştir. Depolamada pH düşüşü ve asitlik artışı gözlenirken, mikrobiyal popülasyonlar erken dönemde artmış ve stabil hale gelmiştir; AAB ve LAB, substrata duyarlılık göstermiştir. Renk ve Brix parametreleri, bitkisel katkı ile daha stabil seyretmiştir. Karabaş otu entegrasyonu, kombucha'nın fenolik profilini optimize ederek fonksiyonel içecek geliştirme açısından umut verici bir strateji sunmaktadır. Bulgular, yerel bitkilerin nutrasötik uygulamalarda kullanımını desteklemekte olup, gelecek çalışmalar bileşik-spesifik analiz ve in-vivo validasyonları içermelidir.
Özet (Çeviri)
With the increase in global population, consumer interest in functional foods and the demand for product diversity are rising. Plants known for therapeutic properties play an important role for this demand. In this context, samples with functional properties were created by adding Lavandula stoechas to kombucha tea. In the study, the physicochemical, bioactive, antioxidant, and microbial properties of traditional black-tea based kombucha and Lavandula stoechas infusion-enriched variants were compared during 14-day storage, and the effect of Lavandula stoechas addition on the nutraceutical potential of kombucha was evaluated. Samples were prepared from black-tea (Sample1), black tea-Lavandula stoechas mixture (Sample3), and Lavandula stoechas (Sample5) infusions. Fermentation, pH, titratable acidity, Brix, CIE Lab* color parameters, total phenolic content (TPC), total flavonoid content (TFC), total antioxidant capacity (TAC), DPPH/ABTS radical scavenging, Iron (Oyaizu, 1988)/Copper (CUPRAC) reducing capacities, and microbial populations (TAMB, yeast, AAB, LAB) were analyzed. Data statistically evaluated by ANOVA. The addition of plant significantly increased TPC and TFC; the pure Lavandula stoechas variant exhibited the highest TPC (1344.71 mg GAE/L) and antioxidant-capacity values (DPPH %inhibition: 89.45; Iron(III) Reducing Power: 2333.75 μM TE/L). While pH decrease, acidity increase were observed during storage, microbial populations increased in the early period and became stable; AAB and LAB showed sensitivity to the substrate. Color and Brix parameters followed more stable course. Integration of plant offers a promising strategy for developing functional beverages by optimizing the phenolic profile. Findings support the use of local plants in nutraceutical applications. Future studies should include compound-specific analysis and in-vivo validations.
Benzer Tezler
- Matris lie gruplarının lie cebirleri
Başlık çevirisi yok
SIRRI AYDINTAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
MatematikGazi ÜniversitesiMatematik Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. BÜLENT KARAKAŞ
- Süpermanifoldlar üzerinde süpervektör yapıları ve süpereğriler
Başlık çevirisi yok
HASAN HÜSEYİN UĞURLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
MatematikGazi ÜniversitesiMatematik Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. BÜLENT KARAKAŞ
- Sığır, koyun ve tavşanda musculus tibialis anterior'un histo-morfolojilerinin karşılaştırmalı olarak incelenmesi
Başlık çevirisi yok
SACİDE KARAKAŞ
- Gecekondu ailelerinin kentle bütünleşmelerini engelleyen nedenler ve ortaya çıkan toplumsal sorunlar (Korunmaya muhtaç çocuk sorunu nedeniyle Ankara Sosyal Hizmetler İl Müdürlüğü'ne başvuran gecekondu aileleri üzerine bir araştırma)
Başlık çevirisi yok
KASIM KARATAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Sosyal HizmetHacettepe ÜniversitesiSosyal Hizmetler Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEVDA ULUĞTEKİN