Sarı halile kombucha çayının fizikokimyasal, antioksidan ve antibakteriyel özelliklerinin araştırılması
Evaluation of physicochemical, antioxidant, and antibacterial characteristics of kombucha tea enriched with Terminalia citrina
- Tez No: 937443
- Danışmanlar: DOÇ. DR. FEVZİ TOPAL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Gümüşhane Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Dünya nüfusunun artmasıyla insanların sağlıklı ve fonksiyonel ürünlere yönelmesi, ürünlerde çeşitlilik beklentisi giderek artmaktadır. Bazı bitkiler hastalıklarda tedavi edici özelliğe sahip yapıları sayesinde bu beklentiyi karşılamaktadır. Bu kapsamda fermente ürün kombucha çayına sarı halile özleri katılarak örnek oluşturuldu. Laboratuvar çalışmalarında renk analizi, Briks, pH, titrasyon asitliği, Fe3+-Fe2+ indirgeme kapasitesi, Cu2+-Cu+ indirgeme kapasitesi, 2,2´-azino-bis(3-etilbenztiyoazolin-6-sülfonik asit) (ABTS·+) giderme ve 1,1-difenil-2-pikril-hidrazil (DPPH) radikal giderme aktivitesi, total fenoliklerin madde ve total flavonoid bileşik miktarı, antibakteriyel aktivite tayini ile sonuçlar belirlendi. Çalışmada siyah çay (KTC), 10 g sarı halile tozu ve 10 g siyah çay (KTS1), 20 g sarı halile tozu ile elde edilen kombucha çayı (KTS2) üretildi. KTS2 için fermantasyonun 14. gününde toplam fenolik bileşik içeriğinin 255 µg GAE/mg örnek iken, 21. gününde toplam fenolik bileşik içeriğinin 253.33 µg GAE/mg örnek olduğu tespit edilmiştir. Bununla birlikte flavanoid miktarı sonuçlarında KTS2 için fermantasyonun 21. gününde 28.64 µg KE/mg örnek olarak belirlendi. KTS2 örneğinin DPPH radikal giderme aktivitesinin fermantasyonun 14. gününde 7.25 μg mL-1 ile standart antioksidanlara (BHA, BHT ve α- Tokoferol) göre en iyi aktivite sonucunu verdiği gözlemlendi. KTS2 örneği ABTS radikal giderme aktivitesinin fermantasyonun 21. gününde 2.35 μg mL-1 ile standart antioksidanlara (BHA, BHT, Troloks ve α- Tokoferol) kıyasla daha etkili olduğu belirlenmiştir. Antibakteriyel aktivite analizlerinde kombucha çayında sarı halile konsantrasyonu arttıkça Staphylococcus aureus ATCC 25923 bakteri suşu için duyarlılık artmıştır. Çalışmamızda yaygın olarak tüketilmeye başlanan kombucha çayına, sarı halile bitkisi eklenilerek fenolik bileşik içeriği yüksek, antibakteriyel ve antioksidan fonksiyonel yeni bir ürün elde edilerek fizikokimyasal özellikleri belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
With the increase in the world population, the demand for healthy and functional products, as well as product diversity, is continuously growing. Certain plants meet this expectation due to their structures that have therapeutic properties in various diseases. In this context, a fermented product was developed by adding extracts of Terminalia citrina (commonly known as yellow myrobalan) to kombucha tea. Laboratory analyses included color analysis, Brix, pH, titratable acidity, Fe3+-Fe2+ reducing capacity, Cu2+-Cu+ reducing capacity, 2,2´-azino-bis(3-ethylbenzthioazoline-6-sulfonic acid) (ABTS·+) radical scavenging and 1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl (DPPH) radical scavenging activity, total phenolic content, total flavonoid content, and antibacterial activity determination. In the study, black tea (KTC), kombucha tea with 10 g of Terminalia citrina powder and 10 g of black tea (KTS1), and kombucha tea with 20 g of Terminalia citrina powder (KTS2) were produced. For the KTS2 sample, the total phenolic compound content was found to be 255 µg GAE/mg sample on the 14th day of fermentation and 253.33 µg GAE/mg sample on the 21st day. Additionally, the flavonoid content of the KTS2 sample was determined to be 28.64 µg QE/mg sample on the 21st day of fermentation. The DPPH radical scavenging activity of the KTS2 sample was observed to yield the best antioxidant activity result compared to standard antioxidants (BHA, BHT, and α-Tocopherol) with 7.25 μg/mL on the 14th day of fermentation. The ABTS radical scavenging activity of the KTS2 sample was found to be more effective than standard antioxidants (BHA, BHT, Trolox, and α-Tocopherol) with a value of 2.35 μg/mL on the 21st day of fermentation. In the antibacterial activity analyses, increasing the concentration of Terminalia citrina in kombucha tea led to increased sensitivity against the Staphylococcus aureus ATCC 25923 bacterial strain. In our study, a new functional product with high phenolic compound content, antibacterial and antioxidant properties was developed by adding Terminalia citrina to the increasingly popular kombucha tea, and its physicochemical properties were determined.
Benzer Tezler
- Buğdayda farklı melezleme teknikleri kullanarak tohum tutma oranının saptanılması
Başlık çevirisi yok
İSMAİL TÜZÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
ZiraatUludağ ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HALİS RUHİ EKİNGEN
- Bromtimol mavisi, bromkresol moru ve klorfenol kırmızısı indikatörleri katılmış özel besiyerlerinin sütlerde antibiyotik belirtilmesine uygunluğu üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi yok
ESENGÜL TUNCER
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN YAYGIN
- Bazı bitkisel boyarmaddeler ile yün liflerinin boyanması yöntemlerinin ve haslıklarının araştırılması
Başlık çevirisi yok
TÜLAY GÜLÜMSER
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Tekstil ve Tekstil MühendisliğiEge ÜniversitesiTekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. NECDET SEVENTEKİN
- Aktinomycetlerin kültüre alınması ve sayımları için uygun selektif kültürlerin saptanması üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
IŞIK GÜLEÇ ESEN