Beyaz peynir üretim aşamaları ve olgunlaşması sırasında thiamin ve riboflavin'in değişimi üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 79063
- Danışmanlar: PROF. DR. EKREM KURDAL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: süt, beyaz peynir.thiamin, riboflavin, Beyaz peynir, Tiyamin, milk, white cheese, thiamin, riboflavin, Thiamine
- Yıl: 1998
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Uludağ Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Bu çalışmada çiğ sütler üç farklı pastörizasyon sıcaklığı uygulanarak pastörize edildi. Bu sütlerden beyaz peynir üretildi. Beyaz peynirler birer kilogramlık cam kavanozlara konuldu. Üzerlerine %17'lik konsantrasyonda salamura eklendi. Cam kavanozlar ışıktan korunarak buzdolabı koşullarında olgunlaşmaya bırakıldı. Peynirlerin olgunlaşma dönemlerinde 15 günlük periyotlarda örnekler analiz edildi, örneklerde; thiamin, riboflavin, protein.yağ.kurumadde ve asitlik analizleri yapıldı. Peynir örneklerinde, olgunlaşma dönemlerinde ortalama olarak 15. günde %2.19, 30.günde %10.08, 45 gün sonunda ise %28.15,thiamin kaybı olduğu saptanmıştır. Riboflavin kaybı ise ortalama olarak 15.günde %7.15 30.güde%9.056, 45.gün sonunda ise %12.36 olarak saptanmıştır. Olgunlaşma zamanın vitamin kayıplarına etkisi P <0.01 düzeyinde etkili olmuştur. Protein.yağ.kurumadde ile thiamin ve riboflavinin her biri arasındaki korelasyon istatistiksel olarak önemsiz çıkmıştır.
Özet (Çeviri)
Thiamin(Vitamin Bi) and Riboflavin(Vitamin B2) Changes During the Production and Ripening Stages of White Cheese. SUMMARY In this study; row milk was pasteurised at three different heat level in order to get white cheese. These cheeses were filled up into jars by using 17% brine solution and afterwards stored in darkness in fridge for ripening. In this ripening period cheese samples were analysed for thiamin, riboflavin, protein, fat, acidite, and dry matter with 1 5 days intervals from 0 to 45 days. As a result; 2.19%, 10.08%, and 28.15% thiamin loses were found for 15, 30, and 45 days respectively for ripening period. In same way; riboflavin loses were 7.15%, 9.05%, and 12.36% for same intervals respectively. Ripening time on thiamin lose was significant due to smallness of P value (p<0.01); nevertheless correlation between protein, fat, dry matter, and thiamin riboflavin were not statistically significant.
Benzer Tezler
- Bir beyaz peynir işletmesinde HACCP uygulaması
Application of HACCP in a white pickled chese company
TUNÇ BOZTUNÇ
- Beyaz peynir üretim aşamasında kontaminasyon kaynaklarının belirlenmesi ve önleme yollarının araştırılması
Determination of the contamination sources during manufacturing stage of white cheese and studies on the prevention of the contaminations
AYLİN KASIMOĞLU
Doktora
Türkçe
1998
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAnkara ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SADİ AKGÜN
- Bursa-Balıkesir bölgesi beyaz peynir işletmelerinin teknolojik yapıları ve üretilen beyaz peynirlerin kalitelerinin saptanması üzerinde bir araştırma
Başlık çevirisi yok
MEHMET ETEL
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiTarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OĞUZ KILIÇ
- Farklı tekniklerle üretilen beyaz peynirlerde bazı biyojenik aminlerin (Histamin ve Tiramin) oluşumu üzerine bir araştırma
A Research on the formation of some biogenic amines (Histamine and Tiramine) in white cheeses produced by different techniques
HÜLYA VARLIK
Doktora
Türkçe
1998
Veteriner Hekimliğiİstanbul ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUAMMER UĞUR
- Bazı gıdalarımızda metalik kontaminant düzeylerinin belirlenmesi
Determination of metallic contaminants of some foods
BEDİHA DEMİRÖZÜ ERDİNÇ
Doktora
Türkçe
1998
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İLBİLGE SALDAMLI