Beyaz peynir üretim aşamasında kontaminasyon kaynaklarının belirlenmesi ve önleme yollarının araştırılması
Determination of the contamination sources during manufacturing stage of white cheese and studies on the prevention of the contaminations
- Tez No: 80084
- Danışmanlar: PROF. DR. SADİ AKGÜN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Beyaz peynir, HACCP, kontaminasyon, mikroorganizma, önleme, Besin kirlenmesi, Peynirler, White cheese, HACCP, contamination, microorganism, prevention, Food contamination, Cheeses
- Yıl: 1998
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Beyaz Peynir Üretim Aşamasında Kontaminasyon Kaynaklarının Belirlenmesi ve Önleme Yollarının Araştırılması Bu çatışma, beyaz peynirin üretiminde, oyunlaştırılması ve tüketiminde arzu edilmeyen sonuçların doğmasına neden olan mikroorganizmaların, üretim aşamasındaki direkt ve/veya çapraz kontaminasyon kaynaklarının belirlenmesi, bulaşma düzeylerinin saptanması ve önleme yollarının araştırılması amacıyla yapılmıştır. Araştırmada beyaz peynir üretimi sırasında kullanılan pastörize sütten, tüm ekipmandan (peynir teknesi, cendere bezi, branda, kültür kovası, pıhtı kesicisi), katkı maddelerinden (mezofilik ve yoğurt starter kültürleri, % 40'lık kalsiyum klorür, peynir mayası, % 16'lık salamura), tuzlu ve tuzsuz peynirden, sudan, personelin ellerinden, havadan ve üretimin yapıldığı ünitedeki duvar, zemin gibi 25 kritik kontrol noktasından alınan örnekler materyal olarak kullanılmış, örneklerin aerob mezofil genel canlı, stafilokok- mikrokok, koagulaz pozitif stafilokok, enterobakteri, koliform bakteriler, E.coli, enterokok, Pseudomonas spp., maya ve küf yönünden mikrobiyolojik analizleri yapılmıştır. Araştırma sonucunda en fazla mikroorganizma yükünün zeminde olduğu, ancak bunun eskimiş döşemedeki defektten ileri geldiği ve onarıldıktan sonra sorun yaratmadığı saptanarak, 1. derecede kontaminasyon kaynağının üretimin her aşamasında, ürünle, her materyal ve yüzey ile temas halinde bulunan personel, 2. derecede önemli kontaminasyon kaynağı olarak salamura saptanmış olup, havanın da önemli kritik kontrol noktalarından biri olduğu ve hemen her kontrol noktasında en fazla rastlanan mikroorganizma grubunun stafilokok ve mikrokoklar olmasına rağmen, üründe meydana gelen bozulmaların koliform bakterilerden kaynaklandığı belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
Determination of the Contamination Sources During Manufacturing Stage of White Cheese and Studies on the Prevention of the Contaminations This study was undertaken to determine the sources of contamination, contamination levels and investigated of preventive process during the manufacturing phase, that to be done from microorganisms caused to undesirable results in manufacturing, ripening and consumption of white cheese. Samples were taken from pasteurized milk, all equipments (cheese vats, press cloth, canvas, culture bucket, curd cutter), additives (mesophilic and yoghurt starters, % 40 CaCI2, rennet, % 16 NaCI brine), curd, one day of ripening period cheese, water, hands of personnel, from air, walls and floors surface of manufacturing unit that selected as 25 critical control point, and microbiological analysis were made for total mesophilic viable count, micrococci- staphylococci, coagulase positive staphylococci, enterobacter, coliform bacteria, E.coli, enterococci, Pseudomonas spp., yeast and moulds. As a conclusion, it has been concluded that, maximum microorganism level was determined on the floor but, that caused from defects of old floor surface and after it has been repaired, it didn't produce a problem, primer contamination source seems to be personnel who could be contacted different surface, equipments and other materials and detected to be a seconder contamination source was brine, however another important critical control point and it has been determined that the spoilage of cheese had been developed by coliform bacteria although the micrococci-staphylococci group have been extremly presented in considerable number almost all control points.
Benzer Tezler
- Bursa-Balıkesir bölgesi beyaz peynir işletmelerinin teknolojik yapıları ve üretilen beyaz peynirlerin kalitelerinin saptanması üzerinde bir araştırma
Başlık çevirisi yok
MEHMET ETEL
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiTarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OĞUZ KILIÇ
- Beyaz peynirlerde nitrat ve nitrit tayin yöntemleri ve olgunlaşma süresince nitrat ve nitrit miktarında meydana gelen değişmeler
Başlık çevirisi yok
REYHAN İRKİN
Yüksek Lisans
Türkçe
1995
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. MUSTAFA METİN
- Beyaz peynir üretiminde nitrat-nitrit tuzlarının kullanılması ve kalıntı düzeyleri üzerine araştırmalar
The Use of nitrate-nitrite salts in white cheese production and investigations on their residue levels
NURŞEN BAYRAKTAR
Doktora
Türkçe
1994
Veteriner Hekimliğiİstanbul ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZER ERGÜN
- Lipaz enziminin (lipase) beyaz ve kaşar peynirlerinin olgunlaşması üzerine etkisi
The Effect of enzyme lipase (lipase) on the ripening of white cheese and kashar cheese
A. SERDAR AYDEMİR
- Sanayi işletmelerinde üretim kayıpları (fire, artık, bozuk mamül ve kusurlu mamül)-verimliliğe ve maliyetlere etkisi-
Başlık çevirisi yok
REŞAT KARCIOĞLU