Bazı küflerin fındıkta lipolitik aktivitesinin incelenmesi
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 75267
- Danışmanlar: PROF. DR. DİLEK HEPERKAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Fındık, Küf, Lipazlar, Hazelnut, Mould, Lipases
- Yıl: 1998
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Fındık ulusal ekonomimizde ve taamımızda önemli bir yer tutan geleneksel ihraç ürünlerimizdendir. Ülkemiz için ekonomik öneme sahip olan findik aynı zamanda bileşenleri nedeniyle önemli bir besin kaynağıdır. Bu nedenle fındıkların kalitelerini kaybetmeden muhafazası oldukça önemli olup çalışmamızda bu amaca yönelik olarak fındık materyal seçilmiştir. Fındıkların haşatından tüketimine kadar geçen her aşamada küflerin faaliyetleri söz konusudur. Fındıkta küflerin faaliyetleriyle oluşan lipaz enzimi nemli ortamda, %60- 70 gibi yüksek oranda yağ içeren Andıklarda hidrolize neden olur. Fındık yağındaki trigliseridlerin parçalanarak serbest yağ asidlerinin (FFA) açığa çıkması findıkta acılaşmaya, böylece fındığın tad ve aromasının bozulmasıyla kalite kayıplarına yol açmaktadır. Çalışmamızda materyal olarak seçilmiş findik Karin Gıda San. ve Tic. A.Ş.'den temin edilmiş olup, fındık mikroflorasında yaygın olarak karşılaşılan Aspergillus flams, Aspergillus niger ve Penicillium olsoni cinsi küflerin 30°C sıcaklık ve %80, 85 ve 90 bağıl nem ortamlarındaki lipolitik aktiviteleri incelenmiştir. Küf sporları ile aşılanmış findik numuneleri, doymuş tuz çözeltileri ile ayarlanmış farklı bağıl nem ortamlarındaki kavanozlara yerleştirilerek etüvde 28 gün süreyle depolanmıştır. Depolama sürecinde belli sürelerde alman findik numunelerinde nem, pH, FFA, trigliserid (TG), 1-3 digliserid (1-3DG), 1-2 digliserid (1-2DG) ve monogliseridler (MG) saptanmıştır. Aynı işlemler findik numunelerine belirli bir miktar su ilave edilerek tekrarlanmış olup, bu kez aşılanmış findik numuneleri boş kavanozlar içine yerleştirilmiştir. Çalışma sonunda lipolitik aktiviteye en fazla sahip olan küflerin sırasıyla Aspergillus niger, Aspergillus flavus ve Penicillium olsonii olduğu tespit edilmiş olup, %90 bağıl nem ortamında hidrolizin %80 ve 85 bağıl nem ortamlarına göre çok hızlı gerçekleştiği belirlenmiştir. Buna karşılık nemi arttırılmış findik numunelerinde küflerin lipolitik aktivitelerinin %90 bağıl nem ortamından daha fazla olduğu görülmüştür. %90 bağıl nem ortamında depolama süresi sonunda FFA başlangıç değeri olan %0.4'den yukarıdaki küf sırasına göre %90.98, %62.07, %33.76 değerine yükselmiş, TG ise bunun aksine %9.02, 37.93, 66.24'e azalmıştır. Fındıkta pH değerindeki azalma küf türlerine göre farklılık göstermiş, depolamadaki bağıl nem değerinin önemli etki yaptığı görülmüştür. %90, %85 ve %80 bağıl nemli ortamlarda 1 aylık depolama sonunda Aspergillus niger aşılanmış fındıklarda 6.40'nin üzerinde olan pH değeri sırayla 3.21, 5.44, 6.24; Aspergillus flavus aşılanmış Andıklarda 4.51, 6.23, 6.20; Penicillium olsonii aşılanmış Andıklarda 4.84, 6.25 ve 6.21 olarak saptanmıştır. ıx
Özet (Çeviri)
SUMMARY A STUDY OF LIPOLYTIC ACTIVITIES OF SOME MOULDS IN HAZELNUT
Benzer Tezler
- Isıya dirençli bazı küflerin şeftali suyunda patulin üretimi
Başlık çevirisi yok
SERAP DEMİRCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1993
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DENİZ GÖKTAN
- Propiyonik asit ve tuzlarının bazı küflerin gelişmesi üzerine etkisi
Başlık çevirisi yok
AYBEN DANDİN
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMET ŞAHİN
- Penicillium cinsi bazı küflerin mikotoksin oluşturma özelliklerinin zeytinde incelenmesi
The Investigation of mycotoxin formation properties of penicillium strains in olive
EROL MERİÇ BURÇAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK HEPERMAN