Evaluation of functional food ingredients produced by sprouting and fermentation of different grains in terms of bioactive and neuroactive compounds
Farklı tahılların çı̇mlendirilmesi ve fermantasyonu ı̇le üretı̇len fonksı̇yonel gıda bı̇leşenlerı̇nı̇n biyoaktif ve nöroaktif bileşikler açısından değerlendı̇rı̇lmesı̇
- Tez No: 721871
- Danışmanlar: PROF. DR. VURAL GÖKMEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Çimlendirme, tanelerin yapılarına belirli bir miktar su aldıktan sonra belirli bir sıcaklık ve bağıl nemde belirli bir süre tutulmasıyla gerçekleşir. Çimlendirme sırasında tanelerin yapısında meydana gelen biyokimyasal reaksiyonlarla şeker ve amino asit konsantrasyonlarının arttığı bilinmektedir. Fermentasyon lezzeti arttırmak, gıdaları korumak ve sağlık açısından fayda sağlamak amacıyla maya ve/veya bakteri aktivitesi yoluyla gıda ortamında istenilen değişikliklerin meydana geldiği metabolik bir biyokimyasal süreçtir. Bu tezin temel amacı, kombine çimlendirme ve fermantasyon işlemlerinin sonuçları literatürde eksik olduğundan, tahılların çimlendirme ve çeşitli fermantasyon süreçleri ile bunların biyoaktif ve nöroaktif bileşiklerinin değişimi ve/veya oluşumunu anlamaktır. Bu çalışmada buğday, arpa, çavdar, yulaf, siyez ve karabuğday olmak üzere altı çeşit tahıl material olarak kullanılmıştır. Seçilen tahıllar; her biri uygun süre boyunca (36-72 saat) çimlendirildikten sonra farklı sıcaklık (10-40 °C) ve sürelerde (1-36 saat) ticari maya ve ekşi maya fermantasyonu uygulanmıştır. Böylece 6 örnek grubu oluşturulmuştur: işlem görmemiş, çimlendirilmiş , ticari mayalı fermente edilmiş, ekşi mayalı fermente edilmiş, çimlendirilmiş ve ticari mayalı fermente edilmiş ve çimlendirilmiş ve ekşi mayalı fermente edilmiş. Bu örnek gruplarına toplam fenolik madde analizi, serbest fenolik madde analizi, antioksidan kapasite analizi, amino asit analizi, amino asit türevleri analizi ve melatonin analizi uygulanmıştır. Analiz sonucunda genel olarak fenolik asit konsantrasyonu, antioksidan kapasite ve melatonin konsantrasyonunda önemli bir değişiklik gözlenmemiştir. Filizlenme ve ekşi hamur fermentasyonu kombinasyonunun tirozin türevlerinin oluşumu için sinerjik bir etki yarattığı gözlemlenmiştir. Ekşi maya fermantasyonu sırasında maya fermentasyonuna göre daha fazla tiramin, L-DOPA ve dopamin oluşumu gözlenmiştir. Özellikle L-Dopa ve dopamin oluşumunda önemli fark yaratmıştır. 10 °C-36 saatte kombine filizleme ve fermantasyon işlemleri sonucunda L-DOPA konsantrasyonu en fazla siyezde 955 kat, 30 °C-36 saatte kombine filizleme ve fermantasyon işlemleri sonucunda dopamin konsantrasyonu en fazla siyezde 273 kat artmıştır. Triptofan türevleri sadece ticari maya ile fermente edilmiş örneklerde önemli artışlar göstermiştir. En fazla artış, buğdayın ticari maya fermantasyonu ile 30 °C-3 saatte 28 kez kinürenik asittedir.
Özet (Çeviri)
Sprouting takes place by keeping the grains at a certain temperature and relative humidity for a certain period after taking a certain amount of water into their structures. It is known that sugar and amino acid concentrations increase with the biochemical reactions occurring in the structure of grains during sprouting. Fermentation is also a metabolic biochemical process in which desired changes occur in the food environment via yeast and/or bacterial activity in order to increase flavor, protect food, and provide health benefits. The main purpose of this thesis is to understand the sprouting and various fermentation processes of grains and the change and/or formation of their bioactive and neuroactive components since the results of the combined sprouting and fermentation process are lacking in the literature. In this study, six types of grains, namely wheat, barley, rye, oat, einkorn and buckwheat, were used as materials. Commercial yeast and sourdough fermentation were applied to selected grains at different temperatures (10-40 °C) and times (1-36 hours) after each sprouting for an appropriate time (36-72 hours). Thus, 6 sets of samples were created: native, sprouted, commercial yeast fermented, sourdough fermented, sprouted and commercial yeast fermented, and sprouted and sourdough fermented. Total phenolic compounds analysis, free phenolic compounds analysis, antioxidant capacity analysis, amino acid analysis, amino acid derivatives analysis and melatonin analysis were applied to these sample groups. As a result of the analysis, no significant changes were observed in the phenolic acid concentration, antioxidant capacity, and melatonin concentration in general. It has been observed that the combination of sprouting and sourdough fermentation creates a synergistic effect for the generation of tyrosine derivatives. More tyramine, L-DOPA, and dopamine formation were observed during sourdough fermentation than yeast fermentation. It has made a significant difference especially in the formation of L-Dopa and dopamine. As a result of the combined sprouting and fermentation processes at 10 °C-36 hours, the L-DOPA concentration increased the most in einkorn, increasing 955 times and as a result of the combined sprouting and fermentation processes at 30 °C-36 hours, the dopamine concentration increased the most in einkorn, increasing 273 times. Tryptophan derivatives showed significant increases only in samples fermented with commercial yeast. The most increase is in kynurenic acid with the commercial yeast fermentation of wheat at 30 °C-3 hours with 28 times.
Benzer Tezler
- Evaluation of functional food ingredients produced by sprouting and fermentation of different grains in terms of thermal processing contaminants
Farklı tahılların çimlendirilmesi ve fermantasyonu ile üretilen fonksiyonel gıda bileşenlerinin ısıl işlem kontaminantları açısından değerlendirilmesi
SÜLEYMAN YILTIRAK
Yüksek Lisans
İngilizce
2021
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. VURAL GÖKMEN
- Çimlendirilmiş buğdayda asparajinaz uygulamaları ile akrilamid oluşturma potansiyeli düşük tam buğday unu üretilmesinin araştırılması
Investigation of the production of whole wheat flour with low acrylamide formation potential by asparaginase applications in sprouted wheat
ECEM PAÇACIOĞLU KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ TOLGAHAN KOCADAĞLI
- Hint inciri (Opuntia ficus-indica) meyvesinin fonksiyonel amaçlı gıda ürünlerinde değerlendirilmesi
Utilization of prickly pear (Opuntia ficus-indica) fruit in functional food products
EBRU ERBAY
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiManisa Celal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NERİMAN BAĞDATLIOĞLU
- Farklı bitkisel kaynaklar ile zenginleştirilmiş ekmeklerde bazı kalite özellikleri ve in vitro sindirim modelinin değerlendirilmesi
Evaluation of some quality characteristics and in vitro digestion model of breads enriched with different plant sources
ELİF AL
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Besin Hijyeni ve TeknolojisiGazi ÜniversitesiBesin Analizleri ve Beslenme Bilim Dalı
PROF. DR. BURAK DEMİRHAN
- Nar suyu üretimi yan ürünlerinden yenilikçi yöntemler ile elde edilen ekstraktların nar suyunun besinsel olarak zenginleştirilmesinde kullanımı
The use of extracts obtained by innovative methods from by-products of pomegranate juice production in the nutritional enrichment of pomegranate juice
MERVE AYDIN
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SELMAN TÜRKER