Farklı bitkisel kaynaklar ile zenginleştirilmiş ekmeklerde bazı kalite özellikleri ve in vitro sindirim modelinin değerlendirilmesi
Evaluation of some quality characteristics and in vitro digestion model of breads enriched with different plant sources
- Tez No: 1012510
- Danışmanlar: PROF. DR. BURAK DEMİRHAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Gazi Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Analizleri ve Beslenme Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Besin değerini artırmak, raf ömrünü uzatmak ve sürdürülebilirliği desteklemek amacıyla gıdalara doğal aktif bileşenler ilave edilebilmektedir. Bu çalışmada, tam buğday ekmeğinin bitkisel kaynaklar ve gıda-tarım atıkları ile zenginleştirilmesi ve elde edilen fonksiyonel ürünlerin kalite özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu kapsamda kontrol grubu olarak tam buğday unundan üretilen ekmek (TB) ile tam buğday ununa %5 ve %7 oranlarında mandalina kabuğu tozu (M5, M7), enginar yaprağı tozu (E5, E7) ve bal kabağı unu (B5, B7) ilave edilerek hazırlanan ekmeklerde besin bileşimi, fiziksel özellikler (en-boy), pH, renk ve tekstür profil analizleri gerçekleştirilmiştir. Ayrıca in vitro sindirim modeli uygulanarak toplam antioksidan statüsü (TAS), toplam oksidan statüsü (TOS), oksidatif stres indeksi (OSİ) ve toplam fenolik madde (TFM) değerleri ile bu bileşenlerin biyoerişilebilirlikleri belirlenmiştir. Renk analizi sonuçlarına göre E5 ve E7 gruplarının L* değerleri (sırasıyla 110,20±7,94 ve 127,80±17,80), TB grubuna (274,60±14,90) kıyasla belirgin düzeyde düşük bulunmuştur. En yüksek pH değeri TB grubunda (5,64±0,07), en düşük pH değeri ise M7 grubunda (4,72±0,01) saptanmıştır. Tekstür analizinde zenginleştirme ile sertlik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerleri artmıştır. Antioksidan analizlerde, sindirilmemiş örneklerde en yüksek TAS değeri E5 grubunda; sindirilmiş örneklerde ise E5 ve E7 gruplarında saptanmıştır. İn vitro sindirim sonrasında tüm gruplarda TAS ve TFM değerlerinde azalma gözlenirken, TOS ve OSİ değerlerinin de önemli ölçüde düştüğü belirlenmiştir. Sonuç olarak, zenginleştirilmiş ekmeklerin antioksidan kapasitesinin arttığı ve bu bileşenlerin belirli düzeyde biyoerişilebilirliğin korunduğu gözlenmiştir. Bulgular, sürdürülebilir gıda üretimi kapsamında fonksiyonel ekmek geliştirmenin mümkün olduğunu ve özellikle enginar yaprağı ile mandalina kabuğu gibi atık materyallerin yüksek biyofonksiyonel potansiyele sahip olduğunu göstermektedir.
Özet (Çeviri)
Natural active ingredients can be incorporated into food products to enhance nutritional value, extend shelf life, and support sustainability. This study aims to fortify whole wheat bread with plant-based sources and agri-food wastes and to determine the quality characteristics of the resulting functional products. Within this scope, bread produced from whole wheat flour (TB) served as the control group. Experimental groups were prepared by substituting whole wheat flour with mandarin peel powder (M5, M7), artichoke leaf powder (E5, E7), and pumpkin flour (B5, B7) at concentrations of 5% and 7%. The samples were analyzed for nutritional composition, physical properties (width-height), pH, color, and texture profile. Furthermore, an in vitro digestion model was utilized to determine total antioxidant status (TAS), total oxidant status (TOS), oxidative stress index (OSI), and total phenolic content, along with the bioaccessibility of these components. According to the color analysis results, the L* values of the E5 and E7 groups (110.20 ± 7.94 and 127.80 ± 17.80, respectively) were significantly lower than those of the TB group (274.60 ± 14.90). The highest pH value was detected in the TB group (5.64 ± 0.07), while the lowest was recorded in the M7 group (4.72 ± 0.01). Texture analysis revealed that fortification led to an increase in hardness, gumminess, and chewiness values. In the antioxidant assays, the highest TAS values were observed in the E5 group for undigested samples and in the E5 and E7 groups for digested samples. Although a decrease in TAS and total phonelic component values was observed in all groups following in vitro digestion, TOS and OSI values also significantly declined. In conclusion, it was observed that the antioxidant capacity of the fortified breads increased and the bioaccessibility of these components was maintained at certain levels. The findings demonstrate that developing functional bread within the framework of sustainable food production is feasible and that waste materials, particularly artichoke leaves and mandarin peels, possess high biofunctional potential.
Benzer Tezler
- Buğdayda farklı melezleme teknikleri kullanarak tohum tutma oranının saptanılması
Başlık çevirisi yok
İSMAİL TÜZÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
ZiraatUludağ ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HALİS RUHİ EKİNGEN
- İzmir'de bazı yolların kapatılarak yaya bölgeleri oluşturma da kent peyzajını geliştirme açısından yeniden planlanması üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
BAHAR TÜRKYILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Şehircilik ve Bölge PlanlamaEge ÜniversitesiŞehir ve Bölge Planlama Ana Bilim Dalı
- Diyabetus mellitus'da gözlenen mikrovasküler komplikasyonların prostaglandinler ile olan ilişkisi
The Relation of microvaskular complications observed in diabetes mellitus with prostoglandins
CANAN NEBİGİL
Doktora
Türkçe
1985
Eczacılık ve FarmakolojiCumhuriyet ÜniversitesiFarmakoloji Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. YUSUF SARIOĞLU
- Bazı esterlerin kinetik incelenmesi ve termodinamik parametrelerin belirlenmesi
Kinetic study and detesmination of thermodnamic parameters of some esters
İBRAHİM TAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Kimya MühendisliğiUludağ ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA CEBE
- Çoklu amaçların çözümlemesinde amaç programlaması ile genelleştirilmiş ters yaklaşımı ve yem sanayiinde bir uygulama
Goal programming and generalieed inverse approaches in the multi-objective analysis and application in feed industry
HASAN BAL