Geri Dön

Hint inciri (Opuntia ficus-indica) meyvesinin fonksiyonel amaçlı gıda ürünlerinde değerlendirilmesi

Utilization of prickly pear (Opuntia ficus-indica) fruit in functional food products

PDF İndir

  1. Tez No: 847899
  2. Yazar: EBRU ERBAY
  3. Danışmanlar: PROF. DR. NERİMAN BAĞDATLIOĞLU
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2024
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Manisa Celal Bayar Üniversitesi
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu çalışmada hint incirinin (Opuntia ficus-indica) pestil ve probiyotik dondurma üretiminde kullanılması ile elde edilen fonksiyonel gıda ürünlerinin fizikokimyasal, tekstürel, duyusal ve mikrobiyolojik özelliklerinin değerlendirilmesi hedeflenmiştir. Pestil üretimi iki farklı jelleştirici ajan (%5 buğday nişastası ve %5 maltodekstrin) ve üç farklı kurutma yöntemi (sıcak hava 60°C, 100 W mikrodalga+60°C sıcak hava, 180 W mikrodalga+60°C sıcak hava) kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Kurutulan pestiller üç ay boyunca +4°C'de depolanmış ve depolama süresince pestillerin bazı fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özelliklerinde meydana gelen değişimler incelenmiştir. Depolama süresince pestillerin nem, su aktivitesi, kül, pH değeri ve kalınlık değeri sırasıyla %10,09-13-57; 0,46-0,61; %3,57-4,57; 5,89-6,00 ve 0,53-0,65 mm aralığında tespit edilmiştir. Depolamanın pestillerin nem (%), su aktivitesi, toplam kül (%), pH değeri ve pestil kalınlık değerlerine istatistiksel olarak önemli bir etkisi bulunmamıştır (p>0,05). Depolamada pestil örnekleri betalain miktarı 0,43-0,59 µg/g, toplam fenolik madde miktarı 18,29-35,79 mg GAE/100 g, toplam flavonoid madde miktarı 10,47-20,54 mg kateşin eşdeğeri /100 g, serbest radikalleri süpürme gücü aktivitesi değeri 2,36-2,89 µm TE/g KM aralığında değişim göstermiştir. Pestillerin depolanması sırasında toplam fenolik madde miktarı, toplam flavonoid madde miktarı, betalain miktarı ve serbest radikal süpürme gücü aktivitesi değerinde meydana gelen değişimler istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0,05). Toplam fenolik madde miktarı, betalain miktarı ve serbest radikalleri süpürme gücü aktivitesi değeri en yüksek olan pestillerin 180W mikrodalga güç seviyesinde 90 s kurutma sonrası 60°C sıcaklıkta 90 dk kurutulan örnekler olduğu tespit edilmiştir. Toplam fenolik madde miktarı ve betalain miktarı en yüksek olan pestilde jelleştirici ajan olarak buğday nişastası, serbest radikalleri süpürme gücü aktivitesi değeri en yüksek olan pestilde maltodekstrin kullanıldığı belirlenmiştir. 100W ve 180W güç seviyelerinde mikrodalgada 90 s kurutma pestilin 60°C sıcak havada 180 dk olan kurutma süresini yarıya (90 dk) düşürmüştür. Probiyotik dondurma üretiminde, probiyotik starter kültür (Lacticaseibacillus rhamnosus ve Bifidobacterium animalis subp. lactis BB-12) bunun yanı sıra meyve pulpu ve pestil parçaları eklenerek dondurmanın fonksiyonel özellikleri geliştirilmiştir. Probiyotik bakteri %2 (1:1 oranında), meyve pulpu %15, pestil parçaları ise 1cmx1cm boyutlarında %10 oranında eklenerek kontrol, meyveli, pestil parçalı olmak üzere üç çeşit dondurma iki tekerrürlü olarak üretilmiştir. Üretilen dondurmaların 60 günlük depolama süresince 0, 15, 30 ve 60. günlerinde kimyasal, mikrobiyolojik, duyusal analizleri yapılmış; sonuçlar istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Dondurmaların kuru madde, toplam kül, titrasyon asitliği (% laktik asit) ve pH değeri sırasıyla %27,45-34,05; %0,72-0,79; %0,31-0,35 ve 6,46-6,48 arasında tespit edilmiştir. Örneklerin kuru madde, kül ve titrasyon asitliği değeri üzerine çeşit farkı etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuş (p<0,05), pH değeri üzerine etkisi önemli bulunmamıştır (p>0,05). Çalışmada meyveli ve pestil parçalı dondurmaların L* değerinde azalma, a* ve b* değerlerinde (meyve renginden dolayı) artış gözlenmiştir. 60 günlük depolama boyunca örneklerde probiyotik etki seviyesinin korunduğu belirlenmiştir (>107 log kob/g). Duyusal değerlendirmede panelistlerce renk ve görünüş bakımından en yüksek puanı meyveli dondurma almıştır. Yapı ve kıvam, tat ve koku değerlendirmelerinde yine en yüksek puanı alan meyveli dondurma ile kontrol grubu dondurma örneği puanları arasında istatistiksel olarak fark gözlenmemiştir (p<0,05). Tez çalışmasını genel olarak değerlendirdiğimizde, besin değeri yüksek hint incirinden fonksiyonel bileşenlerce zengin pestil ve probiyotik dondurma üretimi başarılı bir şekilde gerçekleştirilmiştir. Elde edilen ürünler hem gıda endüstrisine sağlıklı ve lezzetli alternatif ürünler açısından fikir oluşturmuş hem de hint inciriyle üretilen fonksiyonel gıdalarla ilgili yeni veriler literatüre kazandırılmıştır.

Özet (Çeviri)

The study aims to evaluate the physicochemical, textural, sensory, and microbiological properties of functional food products, namely pestil and probiotic ice cream including Opuntia ficus-indica. Pestil production was carried out using two different gelling agents (5% wheat starch and 5% maltodextrin) and three different drying methods (hot air at 60°C, 100 W microwave + hot air at 60°C, 180 W microwave + hot air 60°C). Dried pestils were stored at +4°C for three months, and changes that occurred in the pestils' physicochemical, textural, and sensory properties during storage were investigated. During storage, the moisture, water activity, ash, pH, and thickness values of the pestils were in the range of 10,09-13-57%; 0,46-0,61; 3,57-4,57%; 5,89-6,00; and 0,53-0,65 mm, respectively. The storage had no statistically significant (p>0,05) effect on the moisture (%), water activity, total ash (%), pH, or pestil thickness values. The betalain, total phenolics, total flavonoids contents and free radical scavenging activities of pestil samples ranged from 0,43 to 0,59 μg/g, 18,29 to 35,79 mg GAE/100 g, 10,47 to 20,54 mg catechin/100 g, and 2,36 to 2,89 μm TE/g (d.w.b.), respectively. Changes in total phenolics contents, total flavonoids contents, betalain contents, and free radical scavenging activities of pestils during storage were statistically significant (p<0,05). It was determined that the pestil dried at 60°C for 90 minutes after drying at a 180W microwave power level for 90 seconds had the highest total phenolic and betalain contents as well as the greatest free radical scavenging activity. It has been found that pestil with wheat starch had the highest total phenolic and betalain contents, while pestil containing maltodextrin had the highest free radical scavenging activity. Drying using microwave oven for 90 s at 100W and 180W reduced the drying time by 50% (90 min), which was 180 min for hot- air drying at 60°C. Probiotic ice cream was produced by adding fruit pulp and pestil pieces along with probiotic starter cultures (Lacticaseibacillus rhamnosus and Bifidobacterium animalis subp. lactis BB-12) to improve the functional properties of ice cream. Three types of ice cream, namely control, fruit-added, and pestil pieces-added, were produced in two replicates by adding 2% probiotic bacteria (1:1 ratio), 15% fruit pulp, and 10% pestil pieces, each measuring 1 cm by 1 cm. Chemical, microbiological, and sensory analyses of the ice creams were carried out on days 0, 15, 30, and 60 during a 60-day storage period. The results were evaluated statistically. Dry matter, total ash, titratable acidity (lactic acid%), and pH values of the ice creams were 27,45–34,05%, 0,72-0,79%, 0,31–0,35%, and 6,46–6,48, respectively. The effects of ice cream type on dry matter, ash, and titratable acidity values were found to be statistically significant (p<0,05), while it was insignificant (p>0,05) for pH. In the study, a decrease in the L* value and an increase in the a* and b* values (due to fruit color) of ice creams containing fruit pulp and pestil pieces were observed. It was determined that the probiotic effect level was maintained in the samples during 60 days (>107 log cfu/g). In sensory evaluation, fruit ice cream received the highest score in terms of color and appearance from the panelists. No statistical difference (p >0,05) was observed between the sensory scores of the control group and fruit ice cream samples, which received the highest score in texture and consistency, taste, and odor attributes. In conclusion, the production of pestil and probiotic ice cream rich in functional ingredients from the nutritious prickly pear has been successfully carried out. The obtained products have created ideas for the food industry for development of healthy and delicious alternative products. Additionally, new data about functional foods produced with prickly pear has been introduced to the literature.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    702569

    Hint inciri (Opuntia ficus Indica) meyvesinin In vitro antibakteriyel ve antioksidan aktivitesinin araştırılması

    Başlık çevirisi yok

    ZEYNEP KALAYCI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Beslenme ve DiyetetikAkdeniz Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AHMET YILMAZ ÇOBAN

  2. Tez No

    433061

    Hint inciri (Opuntia ficus-indica) meyvesinden meyve suyu eldesi kimyasal ve antioksidan özelliklerinin incelenmesi

    Obtainment fruit juice from Inian fig (Opuntia ficus-indica) and evaluation of chemical and antioxidant properties

    TUBA NİL DENGİZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. HATİCE ZENGİN

  3. Tez No

    763020

    Farklı çözgen kullanımının hint inciri (Opuntia Ficus-Indica L.) meyvesiözütlerinin biyoaktif özellikleri üzerine etkisi

    Effect of use of different solvent on the bioactive properties of cactus (Opuntia Ficus-Indica L.) fruit extracts

    EMRAH KILIÇ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiAdana Alparslan Türkeş Bilim ve Teknoloji Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. AYSUN ŞENER GEDÜK

  4. Tez No

    453517

    Hint inciri (Opuntia ficus-indica L.) meyvesi ve tohumlarının bazı fiziko-kimyasal özellikleri üzerine lokasyonun etkisi

    Effect of location on some physico-chemical properties of prickly pear (opuntia ficus-indica L.) fruit and seeds

    BÜŞRA BELVİRANLI

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN

  5. Tez No

    555272

    Hint inciri (opuntia ficus-indica) yapraklarının fenolik bileşiklerinin farklı teknikler ile ekstraksiyonu

    Extraction of phenolic compounds of Opuntia ficus-indica leaves with different techniques

    SAİT GÜRANİ CAMUZCU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ERKAN KARACABEY

Geri Dön