İstanbul'da satışa sunulan midye dolmaların mikrobiyolojik kalitesinin incelenmesi
The microbiological quality of stuffed mussels (midye dolma) sold in Istanbul
- Tez No: 548639
- Danışmanlar: PROF. DR. KAMİL BOSTAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Engineering, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Gıda mikrobiyolojisi, Karamidye, Food microbiology, Canning mussel
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Aydın Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Güvenliği ve Beslenme Bilimleri Ana Bilim Dalı (disiplinlerarası)
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada İstanbul ili piyasasında açık mekânlarda (sokak satıcıları) ve kapalı mekânlarda (restoran, büfe vb.) satışa sunulan midye dolmalarının mikrobiyolojik kalitesinin halk sağlığı yönünden araştırılması amaçlanıştır. Bu amaçla İstanbulun farklı ilçelerinden 25 açık mekân satıcısından ve 25 kapalı mekân satıcısından temin edilen midye dolma örneklerinde toplam aerobik koloni sayısı, Escherichia coli sayısı, koagülaz pozitif stafilokokların sayısı, Bacillus cereus sayısı ve Salmonella spp. varlığı araştırılmıştır. Toplam aerobik koloni sayısı açık mekânlarda satışa sunulan midye dolma örneklerinde 2,20 – 7,23 log kob/g (ortalama 6,27 log kob/g), kapalı mekânlarda satışa sunulan midye dolma örneklerinde ise 2,11 – 5,34 log kob/g (ortalama 4,27 log kob/g) arasında saptanmış olup ortalamalar arasındaki fark istatistiki açıdan önemli bulunmuştur (p<0,05). Açık mekânlarda satışa sunulan tüketime hazır midyelerden ikisinde (1,18 ve 1,93 log kob/g); kapalı mekânlarda satışa sunulanların ise birisinde (1,70 log kob/g) B. cereus varlığı saptanmıştır. İncelen tüm örnekler içinde sadece birisinde (açık mekân) 1,18 log kob/g düzeyinde E. coli ve 1,60 log kob/g düzeyinde koagülaz pozitif stafilokoklar tespit edilmiştir. Örneklerin hiçbirisinde Salmonella spp.'ye rastlanmamıştır. Elde edilen bulgular kapalı mekânlarda satışa sunulan midye dolmaların mikrobiyolojik kalitesinin açıkta satışa sunulanlardan daha iyi olduğuna işaret etmektedir. Oransal düşük olsa da B. cereus ve E. coli gibi patojen mikroorganizmaları içerebilmeleri nedeniyle midye dolmalardan bazılarının halk sağlığı açısından risk oluşturabileceği sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to determine the quality of stuffed mussels sold by street vendors (food stall) and shops (restaurants, kiosks, etc.) in Istanbul, in terms of public health. With this aim, 25 individuals from street vendors and 25 individuals from shops were analyzed for the total aerobic colony, Escherichia coli, coagulase positive staphylococci, Bacillus cereus counts and existence of Salmonella spp. Total aerobic colony count of samples sold old by street vendors were 2,20 – 7,23 log cfu/g (avg. 6,27 log cfu/g) while it was 2,11 – 5,34 log cfu/g (avg. 4,27 log cfu/g) fort he samples obtained from shops. This difference has been regarded as statistically significant (p<0,05). Two individuals of stuffed mussels from street vendors (1,18 and 1,93 log cfu/g), and one individual from shops (1,70 log cfu/g) were determined B. cereus positive. Only in one of the analyzed stuffed mussels (of open space), E. coli (1,18 log cfu/g) and coagulase positive staphylococci as 1,60 log cfu/g, besides, in none of those stuffed mussels, Salmonella spp. were detected. The result indicates that the microbiological quality of shops stuffed mussels is better than the ones of by street vendors. It was concluded that some of the samples may have a risk for public health because they may contain pathogenic microorganisms such as B. cereus and E. coli although their percentage is very low.
Benzer Tezler
- İstanbul'da tüketime sunulan midye dolmaların mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi
Microbiological quality of stuffed mussels consumed in Istanbul
FULYA KARADEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TOLGA KAHRAMAN
- Sokakta satılan gıdaların mikrobiyolojik açıdan incelenmesi ve halk sağlığı açısından değerlendirilmesi
Microbiological investigation of street-foods and their assessment regarding to the public health
MUSTAFA YÜCE
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Besin Hijyeni ve TeknolojisiMarmara ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. BURCU İREM OMURTAG KORKMAZ
- İstanbul'da satışa sunulan midye dolmalarında ağır metal düzeylerinin belirlenmesi
Detection of heavy metal levels on stuffed mussels sold in İstanbul
AYŞE HAZAL AVCIER
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul Üniversitesi-CerrahpaşaBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ENVER BARIŞ BİNGÖL
- Karadeniz ve Marmara denizlerindeki bazı canlılarda kurşun, kadmiyum, arsenik ve civa aranması
Investigation of lead, cadmium, arsenic and mercury in some seafood from black sea and Marmara sea
GİZEM İNAL ERDEM
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAYDAR ÖZPINAR
- İstanbul'da satışa sunulan vakum ambalajlı beyaz penirlein çeşitli özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma
A research upon the determination of the various properties of the vacuum packed white cheese to be sold in Istanbul
REYHAN ORUÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ÖMER ÖKSÜZ