Sokakta satılan gıdaların mikrobiyolojik açıdan incelenmesi ve halk sağlığı açısından değerlendirilmesi
Microbiological investigation of street-foods and their assessment regarding to the public health
- Tez No: 440264
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. BURCU İREM OMURTAG KORKMAZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Beslenme ve Diyetetik, Food Hygiene and Technology, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: midye dolma, Staphylococcus aureus, B.cereus, porsiyon gramajı, Bacillus cereus, Besin kirlenmesi, Gıda mikrobiyolojisi, Halk sağlığı, Midyeler, stuffed mussel, Staphylococcus aureus, B.cereus, gram portion, Bacillus cereus, Food contamination, Food microbiology, Public health, Mussels
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Marmara Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Amaç: Sokak gıdaları arasında yer alan midye dolmanın İstanbul ili'nde belirlenen bölgeler için mikrobiyolojik açıdan değerlendirilmesi amaçlanmaktadır. Gereç ve Yöntem: Seyyar satış (tezgah) ve toplu tüketim yerlerinden (büfe, restoran) olmak üzere toplam 50 noktadan toplanan örneklerde konvansiyonel yöntemlerle Salmonella, Listeria spp., Campylobacter spp., Bacillus spp., Staphylococcus spp., Clostridium spp., E.coli ve Coliform grubu bakteriler ile toplam mezofilik aerobik bakteri (TAB) araştırılmıştır. Her noktadan alınan örneğin adet gramajı tartılmıştır. Bulgular: Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre tüm bölgelerde TAB kontaminasyonu ortalaması 7,38±1,01 log kob/g olarak bulunmuştur. Coliform kontaminasyonu Üsküdar bölgesinde istatistiki olarak anlamlı şekilde yüksek bulunmuştur (p<0,05). Staphylococcus spp. (S.aureus ve S.epidermidis) kontaminasyonu (%6) bir örnekte tüketime uygun miktarın üzerinde (6 log kob/g) bulunmuştur. Örneklerde B.cereus (n=1; 2,78 log kob/g) ve B.licheniformis (n=2; 3,18 log kob/g ve 3 log kob/g) tespit edilmiştir. Bir örnekte Listeria ivonovii identifiye edilmiştir. Salmonella spp., Campylobacter spp. ve Clostridium spp.'ye rastlanmamıştır. Eminönü ve Üsküdar ilçelerindeki midye dolmaların Taksim ve Beşiktaş'a göre daha yüksek gramaja sahip olduğu görülmüştür (p<0,05). Sonuçlar: Bu çalışma ile İstanbul'da satışa sunulan midye dolmaların mikrobiyolojik kontaminasyon düzeylerinin genel olarak tüketilebilir değerler içerisinde olduğu görülmüştür.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Objective: The aim of this study was to investigate stuffed mussels sold by street venders in certain districts of Istanbul microbiologically. Study design/ methodology:. A total of 50 samples were collected from Kadıköy, Üsküdar, Beşiktaş, Eminönü and Taksim region in Istanbul. The samples were analysed according to the conventional methods. Salmonella, Listeria spp., Campylobacter spp., Bacillus spp., Staphylococcus spp., Clostridium spp., E.coli and Total Aerobic Count (TAC) was counted. Additionally portion per stuffed mussel was measured for all of the samples. Findings:. The mean level of contamination of TAC was 7.38±1.01 log cfu/g among the selected regions. Coliform contamination was found significantly highest in Uskudar region (p<0.05). The frequency of Staphylococcus spp. contamination (including S.aureus and S.epidermidis) was 6% and one of them was at a unacceptable high level with the count of 6 log cfu/g. B.cereus (n=1; 2.78 log cfu/g) and B.licheniformis (n=2; 3.18 log cfu/g and 3 log cfu/g) were detected among the samples. Salmonella spp., Campylobacter spp. ve Clostridium spp. were not detected, whereas one sample was contaminated with Listeria ivonovii. The gram of portion was significantly higher in Eminönü and Üsküdar regions then others (p<0.05). Results: This study suggests that the microbiological quality of stuffed mussels are within the tolarable range in Istanbul. Portional differences might be used as a parameter in further risk assessment studies.
Benzer Tezler
- Ankara ili Mamak ilçesinde yaşayan ailelerin beslenme alışkanlıklarının ve yağ tüketim düzeylerinin saptanması üzerinde bir araştırma
Determine the nutritional and oil consumption habits of family living in Ankara city Mamak district
GÜLAY KILIÇ ATİOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Beslenme ve DiyetetikGazi ÜniversitesiAile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FULYA SARPER
- Adana il merkezinde sokakta çalışan çocukların beslenme alışkanlıkları ve beslenme durumu
The nutrition habits and situations of children working on streets in Adana city center
GÖKHAN KESMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Beslenme ve DiyetetikSelçuk ÜniversitesiÇocuk Gelişimi Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. NAZAN AKTAŞ
- Ankara piyasasında satışa sunulan ısıl işlem geçirmemiş sütlere uygulanan geleneksel kaynatma işleminin, sütün protein ve serbest amino asit düzeylerine etkisi
Assessment of crude protein and amino acids in raw milk sold in Ankara and the effect of traditional heat treatment related to duration in terms of amino acid and nitrogen content of raw milk
REYHAN NERGİZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiBeslenme Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. H. TANJU BESLER
DR. BERAT NURSAL TOSUN
- Kayseri'de satışa sunulan çiğ süt numunelerinde Listeria spp. varlığının klasik kültür yöntemi ile belirlenmesi
Detection of Listeria spp. in raw milk samples retailed in Kayseri by cultural technique
KEMAL ÖZKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Veteriner HekimliğiErciyes ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. YELİZ YILDIRIM
- Determination of microbial load in fast food meals
Fast food tipi besinlerdeki patojenlerin incelenmesi
BUSE SARIKAYA
Yüksek Lisans
İngilizce
2017
Beslenme ve DiyetetikYeditepe ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. İSKENDER KARALTI