Geri Dön

Manda sütünden üretilen farklı çeşit peynirlerin karakterizasyonu, mayaların izolasyonu ve potansiyel probiyotiklerin seçilmesi

Characterization of different varieties of cheeses produced from buffalo milk, isolation of yeasts and selection of potential probiotics

PDF İndir

  1. Tez No: 526396
  2. Yazar: MUSA YALMAN
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. NÜKHET NİLÜFER ZORBA
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Mikrobiyoloji, Mühendislik Bilimleri, Gıda Mühendisliği, Microbiology, Engineering Sciences, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Beyaz peynir, White cheese
  7. Yıl: 2018
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Yapılan bu çalışmada Türkiye'nin farklı illerinden temin edilen ve manda sütünden üretilmiş olan 20 adet (7 adet Mozzarella ve 13 adet Beyaz peynir) peynir örneği kimyasal, mikrobiyolojik özellikleri ve aroma bileşenleri bakımından incelenmiştir. Yapılan analizlerde, Beyaz peynir örneklerinin pH değerleri 5,06-6,51 arasında değişim gösterirken, Mozzarella peynir örneklerinin pH değerleri 5,07-5,52 arasında değişim gösterdiği belirlenmiştir. Beyaz peynir örneklerinin yağ, protein, tuz, kül ve toplam kurumadde değerlerinin sırasıyla %11,25-32,0, %11,27-18,70, %0,45-7,86, %0,58-2,55 ve %44,08-60,44 arasında değişim gösterdiği, Mozzarella peynir örneklerinin yağ, protein, tuz, kül ve toplam kurumadde değerlerinin ise sırasıyla %16,50-30,75, %12,25-13,44, %0,85-1,35, %0,42-0,61 ve %35,35-45,19 arasında değişim gösterdiği belirlenmiştir. Peynirlerin GC-MS ile yapılan aroma analizinde Mozzarella peynirinde toplam 13, Beyaz peynir de ise toplam 20 aroma-aktif bileşeni belirlenmiştir. Hiçbir peynir örneğinde E.coli O157:H7, Salmonella ve L. monocytogenes patojen bakterileri saptanmamıştır. Buna karşın sadece beyaz peynir örneklerinin birinde ortalama 4,23±0,10 log kob/g düzeyinde S. aureus tespit edilmiştir. Peynir örneklerinden ayrıca maya izolasyonları yapılmış olup elde edilen 406 izolat arasından morfolojik, fizyolojik ve biyokimyasal özellikleri açısından benzerlik gösterenlerden 180 izolat seçilmiştir. Bu izolatlara vejetatif üreme özellikleri, üreaz ve biyokimyasal testler uygulanmış, fenotipik ve MALDI-TOF MS yöntemleri ile tanımlama yapılmıştır. Tanımlanan mayalarda baskın ''cins'' ler sırasıyla Debaryomyces (%41,51), Candida (%23,27), Clavispora (%7,55), Pichia (%6,92) ve Kluyveromyces (%6,29) olarak tespit edilmiştir. Tanımlanan maya izolatlarından, düşük pH'da ( pH 2,5) , safra tuzu varlığında (%0,3 bile salt) ve 37C sıcaklıkta gelişebilen ve canlılığını devam ettirebilen 63 izolat tespit edilmiştir. Probiyotik özellikleri araştırılan izolatlar arasında yer alan Kluyveromyces marxianus (Ç2-9) ve Issathenckia orientalis (B3) olarak tanımlanan izolatların yapılan probiyotik testlerinin tamamında potansiyel probiyotik özellik taşıdığı belirlenmiştir. Sonuç olarak yapılan bu çalışma sonunda, manda sütünden üretilen peynirlerin probiyotik mikroorganizmaların canlılığını sürdürebileceği önemli bir besin kaynağı olduğu ortaya konulmuştur.

Özet (Çeviri)

In this study 20 cheese samples produced from buffalo milk obtained from different provinces of Turkey (7 Mozzarella cheese samples and 13 white cheese samples) were evaluated in the aspects of chemical, microbiological properties and aroma components. Through the analysis; pH values of the white cheese samples were found between 5.06-6.51 while the ones of the Mozzarella types were found between 5.07-5.52. The values for fat, protein, salt, ash and total dry matter contents of white cheese samples were obtained as 11.25-32.0%, 11.27-18.70%, 0.45-7.86%, 0.58- 2.55% and 44.08-60.44%, respectively. The values for fat, protein, salt, ash and total dry matter contents of Mozerella cheese samples were found as 16.50-30.75%, 12.25-13.44%, 0.85-1.35%, 0.42-0.61% and 35.35-45.19%, respectively. According to the aroma analysis of cheeses by GC-MS; 13 and 20 aroma-active compounds were identified in Mozzarella and white cheese samples, respectively. No pathogenic bacteria of E. coli O157: H7, Salmonella and L. monocytogenes were detected in all cheese samples. On the other hand, S. aureus was detected in only one white cheese sample at the average level of 4.23±0.10 log cfu/g. 180 isolates showing similar morphological, physiological and biochemical characteristics were selected from 406 isolates obtained from the samples. Vegetative production characteristics, urease and biochemical tests were applied to these isolates and phenotypical and MALDI-TOF MS methods were used for identification. The identified yeast genus were found as; Debaryomyces (41.51%), Candida (23.27%), Clavispora (7.55%), Pichia (6.92%) and Kluyveromyces (6.29%). Through the identified yeast isolates; 63 isolates were identified that can survive at the conditions such as low pH (pH 2.5), the presence of bile salt (0.3% salt only) and the temperature of 37°C. Kluyveromyces marxianus (C2-9) and Issathenckia orientalis (B3) have potential probiotic properties. This study shows that, cheeses produced from buffalo milk are important food sources for probiotic microorganisms.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    13106

    Pastörize inek sütünden starter kültür ve farklı dozlarda kalsiyumklorür (CaC12) ve lesitin ilavesiyle üretilen taze ve olgunlaştırılmış beyaz peynirin bazı kalite kriterleri ve peynir veriminin tesbiti

    Başlık çevirisi yok

    SONGÜL ÇAKMAKÇI

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1990

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    PROF.DR. AHMET KURT

  2. Tez No

    559217

    Farklı sütlerden (inek, manda, keçi, deve) yapılan kefirlerin bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of some chemical and microbiological properties of kefirs made from different milk (cow, water buffalo, goat, camel)

    SEYEDYASHAR KHAZE HAGH

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın Üniversitesi

    Gıda Güvenliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ AYLA ÜNVER ALÇAY

  3. Tez No

    398541

    Farklı yağ oranlarına sahip inek ve manda sütleri kullanılarak iki ayrı üretim metoduyla üretilen kefir örneklerinin depolama süresince bazı kalite karakteristiklerinin belirlenmesi

    Determination of some quality characteristics of kefir produced with cow and buffalo milk with different fat levels by using two production methods

    OKTAY TOMAR

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ABDULLAH ÇAĞLAR

  4. Tez No

    78609

    Manda ve inek sütlerinden Afyon kaymağı üretimi ve üretilen kaymakların bazı özelliklerinin belirlenmesi

    Başlık çevirisi yok

    MERİH YILMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    Gıda MühendisliğiPamukkale Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HÜSNÜ YUSUF GÖKALP

  5. Tez No

    167770

    İnek, koyun ve manda sütlerine farklı sıcaklık normlarında uygulanan püskürterek kurutma işleminin süttozlarının bazı özelliklerine etkisi

    Influence on the some properties of spray dried milk powders treated on different heat norms of cow's, ewe's and buffalo's milk

    MUSTAFA CİVELEK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2005

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. NİHAT AKIN

Geri Dön