Farklı yağ oranlarına sahip inek ve manda sütleri kullanılarak iki ayrı üretim metoduyla üretilen kefir örneklerinin depolama süresince bazı kalite karakteristiklerinin belirlenmesi
Determination of some quality characteristics of kefir produced with cow and buffalo milk with different fat levels by using two production methods
- Tez No: 398541
- Danışmanlar: PROF. DR. ABDULLAH ÇAĞLAR
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: İnek Sütü, Manda Sütü, Kefir, Yağ Oranı, Kalite, Cow Milk, Buffalo Milk, Kefir, Fat Level, Quality, Oil ratio
- Yıl: 2015
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Afyon Kocatepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada; farklı yağ oranlarında inek ve manda sütüyle kefir danesi veya kefir kültürü kullanılarak üretilen kefirlerin, 4 °C de 21 günlük depolama sırasındaki kimyasal, organik asit (laktik asit, asetik asit, sitrik asit), aroma bileşenleri (asetaldehit, aseton, etil asetat, etanol, diasetil), renk değerleri (L*, a*, b*), mikrobiyolojik kalitesi (Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, L. acidophilus ve maya sayıları) ve duyusal özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Örneklerin kurumadde, protein içeriği ve pH dereceleri depolama boyunca düşmüştür (p<0,05). Kefir örneklerinin titrasyon asitliği depolamanın 1. gününde % 0,68-0,88 arasında bulunmuş ve örneklerin titrasyon asitliği depolama süresince azalmıştır (p<0,05). Örneklerin karbondioksit içerikleri üretim metodu ve süt çeşidine göre değişiklik göstermiştir (p<0,05). Manda sütü ve kefir danesi kullanılarak üretilen örneklerde, starter kültür ile üretilen örneklere göre daha yüksek karbondioksit içeriği saptanmıştır (p<0,05). Örneklerin tirozin içerikleri, depolamanın 14 günü boyunca artmış, inek sütü ile üretilen kefirler hariç depolama sonunda azalmıştır. Depolamanın tüm aşamalarında örneklerin viskozite değerleri düşmüştür. Starter kültür ile üretilen kefir örneklerinin laktik asit ve asetik asit içerikleri kefir danesi ile üretilenlere göre daha yüksek olarak tespit edilmiştir (p<0,05). Kefir örneklerinin depolama başlangıcındaki propiyonik asit ve sitrik asit değerleri, sırasıyla 13,54-32,54 μg/g ve 610-1750 µg/g arasında değişmiş ve depolama süresince azalış göstermiştir. Örneklerin asetaldehit, aseton, etil asetat konsantrasyonları depolama sırasında artmıştır (p<0,05). İnek sütü ve dane ile üretilen kefir örnekleri daha yüksek oranda asetaldehit, aseton ve etil asetat içeriğine sahiptir (p<0,05). Kefir üretiminde kefir danesi kullanımı starter kültür kullanımına göre daha yüksek alkol oluşturmaktadır. Düşük yağlı manda sütü ve kefir danesi kullanılan örneklerde daha yüksek etanol içeriği saptanmıştır. Manda sütü ile üretilen kefir örneklerinde yüksek oranda L*, a* değerleri ve düşük oranda b* değerleri bulunmuştur. Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, ve maya sayıları 14 günlük depolama boyunca artış göstermiş, depolama süresinin sonuna doğru ise azalmıştır (p<0,05). L. acidophilus sayısı tüm depolama boyunca düşmüştür (p<0,05). Duyusal analiz sonuçlarına göre tam yağlı inek sütü (İD-30) ve manda sütünden (MD-30) kefir danesi ile kullanılarak üretilen kefirler daha yüksek genel beğeni kazanmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of cow and buffalo milks with different levels of fat using kefir grains or kefir culture on the chemical, organic acids (lactic acid, acetic acid, sitric acid, propionic acid), aroma components (acetaldehyde, acetoin, ethyl acetate, ethanol, diacetyl), color values (L*, a*, b* values), microbiological characteristics (Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, L. acidophilus and yeast) and sensory properties of kefir were investigated during storage for 21 day 4 °C. Dry matter, protein content and pH degree of all samples were decreased (p<0,05) throughout storage. The titratable acidity values of the kefir samples were found in the range of 0,68 to 0,88 % at day 1 and titratable acidity of samples were increased during to storage periods. CO2 content of the kefir samples showed significant differences due to production methods and milk species (p<0,05). Production with kefir grains and buffalo milk higher (p<0,05) CO2 content in kefir than production with kefir starter culture. The tyrosine content of kefir samples were increased during to 14 day of storage and decreased end of the storage except kefir produced with cow milk. In all samples viscosity value were decreased during storage periods. Lactic acid and acetic acid contents of kefir samples produced with starter culture (p<0,05) higher than kefir samples produced with grain. At the beginning of the storage, the propionic acid and citric acid levels of the kefir samples were varied 13,54-32,54 μg/g and 610-1750 µg/g, respectively and increased throughout storage. The concentration of acetaldehyde, acetoin, ethyl acetate increased during storage periods (p<0,05). The kefir samples produced with cow milk and grains had higher acetaldehyde, acetoin, ethyl acetate content (p<0,05). Production with kefir grains provided higher (p<0,05) ethanol content in kefir than production with kefir starter culture and the highest ethanol content was found in kefir produced with low-fat buffalo milk and kefir grain. Kefir samples produced buffalo milk had the highest L* or a* values and the lowest b* values during the storage. The counts of Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc and yeast increased significantly (p<0,05) until 14 day of storage and declined at the end of the storage but L. acidophilus counts decreased all periods of the storage (p<0,05). According to sensory analysis result kefir produced with whole fat cow milk (İD-30) or buffalo milk (MD-30) and kefir grain were most like and preferred.
Benzer Tezler
- Kaşar peynirinin fiziko-kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine manda sütü kullanımının etkisi
The effect of buffalo milk usage on physico-chemical, textural and sensory properties of kashar cheese
MEHMET OKUMUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. LÜTFİYE YILMAZ ERSAN
- The effect of FSH-priming on oocyte recovery, oocyte quality and in vitro embryo production in water buffaloes
Mandalarda FSH ile uyarmanın oosit kazanımı, kalitesi ve in vitro embriyo üretimi üzerine etkisi
GEORGIOS PETROVAS
Doktora
İngilizce
2022
Veteriner Hekimliğiİstanbul Üniversitesi-CerrahpaşaDölerme ve Suni Tohumlama Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERHAT ALKAN
PROF. DR. GİUSEPPE CAMPANILLE
- Mucor Pusillus küf mantarından elde edilen enzim ve şirden mayası kullanılarak yapılan beyaz peynirlerin teknolojik özellikleri üzerinde mukayeseli bir araştırma
Başlık çevirisi yok
HANDAN ERBAKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiTarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ENGİN OKTAR
- Farklı yağ oranlarının ve farklı starter kültürlerin kefirin nitelikleri üzerine etkisi
The effect of different fat levels and starter cultures on properties of kefir
FİLİZ YILDIZ
Doktora
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ATİA YETİŞEMİYEN
- Yağ oranlarının kayısı lifi katkılı probiyotik kültür ile üretilen yoğurtların kalite özellikleri üzerine etkisi
Affect of diffenrent fat ratios on quality propeties of apricot fiber added yoghurt that produced with probiotic culture
ERHAN YEDİKARDAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURAY GÜZELER