Yağ oranlarının kayısı lifi katkılı probiyotik kültür ile üretilen yoğurtların kalite özellikleri üzerine etkisi
Affect of diffenrent fat ratios on quality propeties of apricot fiber added yoghurt that produced with probiotic culture
- Tez No: 266221
- Danışmanlar: PROF. DR. NURAY GÜZELER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2010
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada farklı yağ oranlarına sahip çiğ inek sütlerine kayısı lifi ve probiyotik kültür ilave edilerek yoğurt üretilmiştir. Bu amaçla çiğ inek sütlerinin yağ oranları ayarlanmıştır. Ayarlamadan sonra yağ oranları % 0.3, % 1, % 1.9 ve % 2.9 olarak hesaplanmıştır. Yağ oranı ayarlanan sütlere % 2 oranında kayısı lifi ilave edilmiştir. Yağ oranları farklı, kayısı lifi katkılı bu sütlerden yoğurt kültürlerine ilave olarak, Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium bifidum kültürleri kullanılarak dört farklı yoğurt elde edilmiştir. Elde edilen yoğurtların kimyasal ve duyusal analizleri yapılarak bazı kalite özellikleri tespit edilmeye çalışılmıştır. % 0.3 yağ oranına sahip yoğurdun kalori değeri % 2.9 yağlı yoğurda oranla % 28 daha düşük bulunmuştur. Yağ oranları değiştirilerek üretilen yoğurtlarda, yağ oranının yoğurtların pıhtı sıklığı değerleri üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Ayrıca yağ oranlarının, yoğurtların görünüş, yapı ve toplam kabul edilebilirlikleri üzerine etkisi p<0.01 düzeyinde, koku ve asidik tat üzerine etkisi ise p<0.05 düzeyinde istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Depolama süreleri ele alındığında, depolama süresinin yoğurtların pH, titrasyon asitliği ve serum ayrılması değerleri üzerine etkisi önemli bulunmuştur (p<0.01). Duyusal özellikler açısından depolama süresinin tat üzerine etkisi p<0.01 düzeyinde, koku üzerine ise p<0.05 düzeyinde önemli bulunmuştur. Toplam kabul edilebilirlik değerlerine göre % 0.3 yağ oranına sahip A yoğurdu daha çok beğenilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, apricot fiber and probiotic culture added yoghurt from cow milk with different fat ratios were produced. For this puspose, fat ratio of fresh cow milk was adjusted. After adjustment the fat ratios was analysed as 0.3 %, 1 %, 1.9 % and 2.9 % also 2 % apricot fiber was added to these milk. Then, in addition to yoghurt culture by adding Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum cultures, four different fat ratio apricot fiber and probiotic culture added yoghurt were produced. Chemical and sensorial analysis of yoghurt were applied. It was found that the energy level of 0.3 % fat ratio yoghurt was 28 % less than than the yoghurt which has 2.9 % fat ratio. After analysis, influence of different fat ratio was statistically important in penetration value (p<0.05). Also the influence of different fat ratio was found statistically important at a level p<0.01 for appearance, structure and total acceptability, at a level p<0.05 for odor and acidic taste. During the storage, the influence of the storage was found statistically important in pH, total acidity and whey seperation of yoghurts (p<0.01). For sensory analysis, the influence of the storage was statistically important in taste at a level p<0.01 and odor at a level of p<0.05. According to total acceptability yoghurt A which has 0.3 % fat ratio was more preferable than the other yoghurts.
Benzer Tezler
- Kayısı ve elma besinsel liflerinin düşük yağ ve yüksek lif içerikli bisküvi üretiminde kullanımı
Utilization of apricot and apple dietary fibers in the low fat-high fiber cookie production
İBRAHİM TUĞKAN ŞEKER
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Gıda Mühendisliğiİnönü ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖZEN ÖZBOY ÖZBAŞ
- Sosis üretiminde kurutulmuş kayısı posası kullanımının araştırılması
Evaluation of the usage of dried apricot pulp in sausage production
ÇİLEM PURMA
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MELTEM SERDAROĞLU
- Keçiboynuzundan pestil üretimi ve kalitesinin belirlenmesi
Production and quality determination of carob pestil (leather)
ŞENGÜL ÇAKIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda Mühendisliğiİnönü ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖZEN ÖZBOY ÖZBAŞ
- Yenilebilir makrofungusların derin kültür fermentasyon yöntemiyle üretimi ve biyokütlenin et ikame maddesi olarak kullanım potansiyeli
Production of edible macrofungi by submerged fermentation and evaluation of biomass as a potential meat substitute
GÜRCÜ AYBİGE ÇAKMAK
Doktora
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BARÇIN KARAKAŞ BUDAK
- Türkiye'nin ekonomik gelişmesinde tarımın parasal sorunları ve tarımsal kredi uygulaması
Başlık çevirisi yok
AHMET CEMAL SİVASLIGİL