Kuyruk yağı kullanımının ısıl işlem görmüş sucuğun bazı fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkisi
The effect of using sheep tail fat on some physicochemical, textural and sensory properties of heat treated sucuk
- Tez No: 483674
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. AHMET AKKÖSE
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Araştırmada, kuyruk yağı kullanımının ısıl işlem görmüş sucuğun bazı fiziko-kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Farklı oranlarda et yağı/kuyruk yağı kombinasyonları (%100 et yağı, %50 et yağı+%50 kuyruk yağı, %100 kuyruk yağı) kullanılarak ısıl işlem görmüş sucuk üretimi yapılmış ve üretim basamaklarında (sucuk hamuru, fermentasyondan sonra, ısıl işlemden sonra ve kurutmadan sonra) alınan örnekler, pH, aw, nem ve TBARS değerleri ile tekstürel özellikleri yönünden analiz edilmiştir. Son üründe ise renk değerleri (L*, a* ve b*) belirlenmiş ve duyusal analiz gerçekleştirilmiştir. Et yağı/kuyruk yağı kombinasyonu pH, nem ve aw değerleri üzerinde çok önemli (P<0,01) etki gösterirken, TBARS değeri üzerinde önemli bir etki göstermemiştir (P>0,05). Ayrıca et yağı/kuyruk yağı kombinasyonu tekstürel parametrelerden sertlik, sakızımsılık, çiğnenebilirlik üzerinde çok önemli (P<0,01), yapışkanlık üzerinde ise önemli seviyede (P<0,05) etkiye sahipken, esneklik, elastikiyet ve kohesivlik üzerinde önemli bir etki göstermemiştir (P>0,05). Buna karşın pH, aw, nem, TBARS ve tekstürel parametreler üretim aşaması faktöründen çok önemli (P<0,01) seviyede etkilenmiştir. Et yağı/kuyruk yağı kombinasyonu × üretim aşaması interaksiyonu ise pH, aw ve nem değerleri ile tekstürel parametrelerden sertlik, yapışkanlık, kohesivlik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik üzerinde çok önemli seviyede (P<0,01) etki göstermiştir. Son üründe yapılan analizlerde et yağı/kuyruk yağı kombinasyonunun L*, a* ve b* değerlerinde önemli bir farklılığa (P>0,05) neden olmadığı ancak duyusal özellikler üzerinde çok önemli seviyede (P<0,01) etkili olduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, effect of using sheep tail fat (STF) on some physicochemical, textural and sensory properties of heat treated sucuk were investigated. Heat treated sucuk was produced with using different proportions of BIF/STF combination (100% BIF, 50% BIF+50% STF, 100% STF) and the values of pH, aw, moisture content, TBARS and textural properties of the samples taken during the production stages (batter, after fermentation, after heat treatment, after drying) were determined. In the final product, colour values (L*, a* and b*) were detected and sensory analysis was performed. BIF/STF combination had no significant effect on TBARS value (P<0.05), while it had a significant effect (P<0.01) on pH, moisture content and aw values. Besides, the combination of BIF/STF had no significant effect on resilience, springiness and cohesiveness, while it had a significant effect (P<0.05) on adhesiveness and very significant effect (P<0.01) on hardness, gumminess and chewiness. However, pH, aw, moisture content, TBARS and textural parameters were effected very significantly (P<0.01) from the production stage factor. The interaction of BIF/STF combination × production stage had a very significant effect (P<0.01) on pH, aw and moisture content values as well as hardness, adhesiveness, cohesiveness, gumminess and chewiness. It was determined with the analyses made on the final product that BIF/STF combination had no significant effect (P>0.05) on L*, a* and b* values while it had a very significant effect (P<0.01) on sensory properties.
Benzer Tezler
- Kuyruk yağı kullanımının ısıl işlem görmüş sucuğun yağ asidi kompoziyonu ve diğer bazı özelliklerine etkileri
The effects of using sheep tail fat on fatty acid composition and some other properties of heat treated sucuk
KEZİBAN AYDIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜZİN KABAN
- Isıl işlem uygulanmış kuyruk yağının depolanma stabilitesinin belirlenmesi
Determination of storage stability of heat treated tail fat
MERVE BOZDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN GENÇCELEP
- Emülsiye tipi et ürünlerinde sıvı pamuk yağı kullanımının araştırılması
Başlık çevirisi yok
ABRAR AHMEDOV
- Salam üretiminde mısırözü yağı ve brokoli kullanım imkanları
The using of corn oil and broccoli in manufacturing of bologna type sausage
ŞEYMA ŞİŞİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- Rasyonda çörekotu (Nigella sativa) tohumu küspesi kullanımının kuzularda besi performansı, karkas özellikleri ve bazı kan parametreleri üzerine etkileri
The effects of black cumin (Nigelle sativa) addition to lamb diets on performance, carcass, meat quality traits and antioxidant activity
OSMAN TOKER
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
ZiraatErciyes ÜniversitesiZootekni Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YUSUF KONCA
PROF. DR. AHMET ŞAHİN