Tam tahıl unlarının pestil üretiminde kullanım imkanının araştırılması
Investigation of use in mulberry leather (pestil) production of whole cereal flour
- Tez No: 483673
- Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET MURAT KARAOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Dut pestili, nişasta, buğday kepeği, tam tahıl unu, Mulberry leather, starch, wheat bran, whole grain flour
- Yıl: 2017
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu araştırmada nişasta, buğday kepeği, ekmeklik un ve farklı tahıl tam unlarının, dut pestilinin fiziksel, kimyasal ve dokusal özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, 2 farklı seviyede (%6 ve %9) nişasta, buğday kepeği, ekmeklik un ve tam tahıl unları (yulaf, arpa, çavdar, buğday) kullanılarak üretilen pestil örnekleri ve ara ürün olan herlelerde fiziksel, kimyasal ve reolojik analizler yapılarak kullanılan unların etkileri araştırılmıştır. Un çeşidi ve un seviyesi değişkenleri pestil herlelerinin geri ekstruzyon (sertlik, konsistens, kohesivlik, viskozite indeksi) parametrelerini ve suda çözünür kuru madde (SÇKM) değerlerini istatistiksel olarak çok önemli düzeyde (P<0,01) etkilemiştir. Formülasyona ilave edilen un seviyesi artışı tüm geri ekstruzyon parametrelerini ve SÇKM değerlerini artırıcı yönde etkili olmuştur. Un seviyesinin artması pestil örneklerinde, titrasyon asitliği, kül, fenolik madde ve suda çözünür kuru madde değerlerinde azalmaya sebep olurken, kuru madde miktarını artırıcı yönde etkili olmuştur. Fenolik madde içeriği en yüksek tam yulaf unu ve arpa unu ile üretilen pestillerde belirlenirken, en düşük değer nişasta katılan örneklerde belirlenmiştir. Pestil örneklerinin L, a ve b renk değerleri un seviyesinin artması ile azalmıştır. Ayrıca, un seviyesinin artması pestillerin sertlik, kohesivlik ve çiğnenebilirlik değerlerini artırıcı yönde etkili olurken, yapışkanlık değerini azaltıcı yönde etkilemiş, elastikiyet değerleri üzerinde ise belirgin bir farklılık oluşturmamıştır. En yüksek sertlik değeri buğday kepeğinin %9 ilave edildiği örneklerde, en düşük sertlik değeri %6 tam buğday unu içeren pestil örneklerinde ölçülmüştür. En yüksek kohesivlik değeri %9 nişasta ilave edilen pestil örneğinde, en düşük kohesivlik değeri %6 yulaf unu içeren örneklerde belirlenmiştir. Pestil formülasyonuna ilave edilen un seviyesindeki artışa bağlı olarak pestillerin kopma kuvveti artış gösterirken, pestillerin uzama kabiliyetlerinde azalma meydana gelmiştir. Un seviyesinin artışı gevşeme zamanı değerlerini de artıcı yönde etkili olmuş ve en yüksek değerler nişasta içeren örneklerde görülmüştür. Genel olarak yulaf unu ile üretilen pestiller panelistler tarafından daha çok beğenilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this research, it was aimed to determine the effects of starch, wheat bran, bread wheat flour and different whole grain flour on the physical, chemical and textural properties of mulberry pestil. Thus, the effects of the flours were investigated by physical, chemical and rheological analyses for the pestil samples and herle called intermediate product produced by starch, wheat bran, bread wheat flour and whole grain flour (oats, barley, rye, wheat) at 2 different levels (6% and 9%). Flour variety and flour level variables affected statistically significant (P <0.01) factors on the back extrusion (hardness, consistency, cohesiveness, viscosity index) parameters and water soluble dry matter values of leather herle. The level of flour added to the formulation has been effective in increasing all back extrusion parameters and water soluble dry matter values. The increasing flour level has been effective in increasing the amount of dry matter in leather samples, while decreasing titration acidity, ash, phenolic matter and water soluble dry matter values. The highest value for phenolic substances was determined in samples containing whole oat flour and whole barley flour, while the lowest value was determined in samples containing starch. The color values of L, a and b of the leather samples decreased with increasing flour level. While the increase of flour level was effective in increasing the hardness, cohesiveness and chewiness values of leathers, it affected the decrease of stickiness value and did not make any significant difference on the elasticity values. The highest hardness value was measured in the samples wheat bran of 9%, the lowest hardness value was measured in leather samples whole wheat flour of 6%. The highest cohesiveness value was determined in the sample of the leather added with 9% starch, and the lowest cohesiveness value was determined in the samples containing 6% oat flour. Due to the increase in the level of flour added to the leather formulation, the tensile strength of the pestil increased, while the extensibility of the leather was reduced. The increase in flour level was effective in increasing the relaxation time values and the highest values were found in samples containing starch. Generally, the leather produced with oat flour are more appreciated by panellists.
Benzer Tezler
- Türkiye'de ulusal diyetin fitik asit içeriği ve ekmeğe eklenen farklı kurubaklagil ve tahıl unlarının in vitro glisemik indeks ve mineral biyoyararlanımı üzerine etkisi
Phytic acid content of the national diet in Türkiye and the effect of different legume and cereal flours added to bread on in vitro glycemic index and mineral bioavailability
YASEMİN TUĞBA ÖĞÜNÇ
Doktora
Türkçe
2025
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiDiyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NESLİŞAH RAKICIOĞLU
- Değişik tahıl unları kullanılarak üretilen ekmek ve bisküvilerdeki aroma bileşiklerinin incelenmesi
Investigation of aroma compounds of bread and cookie with different intact cereal flours
HATİCE EBRU KELEŞOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. VURAL GÖKMEN
- Farklı tahıl unları kullanılarak üretilen tarhana örneklerinin kimyasal, fonksiyonel ve duyusal özelliklerinin araştırılması
Investigation of chemical, functional and sensory properties of tarhana samples produced using different cereal flours
HANDAN ERKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. SÜEDA ÇELİK
- BAZI YEREL VE KAVUZLU BUĞDAY ÇEŞİTLERİNDEN ELDE EDİLEN EKMEK, BİSKÜVİ VE KRAKERLERİN FONKSİYONEL VE TEKNOLOJİK ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ
Determination of functional and technological propertiesof bread, cookies and crackers obtained from somelandrace and hulled wheat varieties
NUREL ARSLAN ÜNAL
Doktora
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. BERRİN ÖZKAYA
- Olgunlaşmamış siyez buğdayının fizikokimyasal, besinsel ve prebiyotik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of physicochemical, nutritional and prebiotic properties of immature einkorn wheat
MEHMET FATİH ERKÖLENCİK
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHAMMET ARICI