Salam üretiminde mısırözü yağı ve brokoli kullanım imkanları
The using of corn oil and broccoli in manufacturing of bologna type sausage
- Tez No: 232792
- Danışmanlar: PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2008
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Araştırmada kuyruk yağının mısır yağı ile ikamesi (%100 koyun kuyruk yağı veya %50 kuyruk yağı ve %50 mısır yağı) ve brokoli kullanımının (%0, %5 veya %10) salamların fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerine etkileri soğukta depolama süresince incelenmiştir. Kuyruk yağının mısır yağı ile ikamesi örneklerin pH, tiyobarbutirik asit reaktif maddeler (TBARS), renk değerleri (L*, a* ve b*) ve tekstürel özellikler (sertlik, sakızımsılık, çiğnenebilirlik, esneklik) üzerinde çok önemli (P?0.01) etkiye sahiptir. Brokoli kullanımı ise pH, renk, sertlik, çiğnenebilirlik ve sakızımsılık değerleri üzerine etkisi istatistiki olarak önemli (P?0.01) bulunmuştur. 4°C'de 90 günlük depolama sırasında örneklerin pH, TBARS ve tekstürel özelliklerinde önemli değişimler belirlenmiştir. Mısır yağı ve brokoli kullanımı salamların duyusal özellikleri üzerinde istatistiki açıdan önemli bir etkiye sahip değildir (P?0.05).
Özet (Çeviri)
In research, the effects of substituting sheep tail fat with corn oil (100% sheep tail fat or 50% sheep tail fat and 50% corn oil) and adding broccoli (0%, 5% or 10%) on the physical, chemical and sensory characteristics of Bologna type sausages were investigated during storage period at 4C°. The substitution of sheep tail fat by corn oil had very significant (P<0.01) effects on the pH and thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) values, color scores (L*, a* and b*) and textural properties (hardness, gumminess, chewiness, springiness) of samples. The use of broccoli affected statistically (P<0.01) pH value, color scores and hardness, gumminess and chewiness values. The significant changes determined in terms of pH, TBARS, color and textural properties of samples during storage at 4C° for 90days. The use of corn oil and broccoli had not significant (P>0.05) sensory characteristic of Bologna type sausage.
Benzer Tezler
- Salam üretiminde pazı tozu kullanımının ürünün kalite karakteristiklerine etkisi
The effect of using chard powder in the manufacture of bologna type sausage on the quality characteristics of the product
CEYLAN CANO
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- Piliç salam üretiminde yemeklik argan yağı kullanımının fizikokimyasal ve duyusal özelliklere etkisi
The effect of argan oil use on physiochemical and sensory properties in bologna type chicken sausage production
FAICAL MOUTA-AFIF
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AHMET AKKÖSE
- Piliç salam üretiminde pirina yağı oleojeli kullanımının fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özelliklere etkisi
Effect of using olive pomace oil oleogel on physicochemical, textural and sensory properties in bologna type chicken sausage production
ŞEYMA YAZICI
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AHMET AKKÖSE
- Kabak çekirdeği yağının salam üretiminde kullanım imkânlarının belirlenmesi
Determination of the usage of pumpkin seed oil in sausages production
TÜRKAN UZLAŞIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiNevşehir Hacı Bektaş Veli ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NESİMİ AKTAŞ
- Çerezlik kabak ununun diyet lif kaynağı olarak salam üretiminde kullanımı
The use of pumpkin flour as a dietary fiber source in sausage production
MÜBECCEL MUMYAPAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiNevşehir Hacı Bektaş Veli ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NESİMİ AKTAŞ