Piliç salam üretiminde yemeklik argan yağı kullanımının fizikokimyasal ve duyusal özelliklere etkisi
The effect of argan oil use on physiochemical and sensory properties in bologna type chicken sausage production
- Tez No: 710704
- Danışmanlar: DOÇ. DR. AHMET AKKÖSE
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Piliç salam, argan yağı, renk, TPA, TBARS, Bitkisel yağlar, Salam, TBARS değerleri, Bologna type chicken sausage, argan oil, color, TPA, TBARS, Plant oils, Salami, TBARS values
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Amaç: Bu çalışmada, piliç salam üretiminde hayvansal yağ yerine farklı oranlarda yemeklik argan yağı kullanımının fizikokimyasal ve duyusal özellikler üzerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Yöntem: Araştırmada, beş farklı sığır et yağı / argan yağı oranı (%100 sığır et yağı; %75 sığır et yağı + %25 argan yağı; %50 sığır et yağı + %50 argan yağı; %25 sığır et yağı + %75 argan yağı ve %100 argan yağı) kullanılarak üretilen piliç salamlarının pH, nem içeriği, su aktivitesi, renk özellikleri ve TBARS değerleri belirlenmiş, tekstür profil analizi ile duyusal analizi yapılmıştır. Bulgular: Piliç salam üretiminde sığır et yağı yerine argan yağı kullanımının pH, nem içeriği ve renk özellikleri (L*, a*, b*) ile TBARS üzerinde çok önemli seviyede (p<0,01) etkili olduğu, su aktivitesi üzerinde ise önemli seviyede bir etki göstermediği (p>0,05) belirlenmiştir. Araştırmada, sığır et yağı yerine %50'ye kadar argan yağı kullanımının pH değerini artırdığı görülmüştür. Ayrıca, üretimde kullanılan argan yağı oranı arttıkça TBARS miktarı ile renk özelliklerinden L* değeri artmış, a* değeri ise azalmıştır. Salamların sertlik, esneklik, kohesivlik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik özelliklerinin argan yağı kullanımından çok önemli seviyede (p<0,01) etkilendiği, sığır et yağı yerine %50'ye kadar argan yağı kullanımının sertlik, kohesivlik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerlerini artırdığı görülmüştür. Diğer yandan yapışkanlık ve elastikiyet özellikleri argan yağı kullanımından önemli seviyede etkilenmemiştir (p>0,05). Ayrıca, hayvansal yağ yerine %25 oranında argan yağı kullanımının duyusal özelliklerden renk, tat, tekstür ve genel kabul edilebilirlikte önemli seviyede bir değişime neden olmadığı gözlenmiştir. Sonuç: Piliç salam üretiminde hayvansal yağ yerine %25 oranında argan yağı kullanımının mümkün olduğu, en fazla %50 oranında argan yağı kullanımının uygun olabileceği kanaatine varılmıştır.
Özet (Çeviri)
Purpose: In this study, it was aimed to determine the effect of using different amounts of edible argan oil instead of animal fat on physicochemical and sensory properties in Bologna type chicken sausage production. Method: In the study, pH, moisture content, water activity, color characteristics and TBARS values of Bologna type chicken sausages produced using five different beef fat / argan oil ratios (100% beef fat; 75% beef fat + 25% argan oil; 50% beef fat + 50% argan oil; 25% beef fat + 75% argan oil) were determined, and sensory analysis was performed with texture profile analysis. Findings: It was determined that the use of argan oil instead of beef fat in the production of Bologna type chicken sausage had a very significant effect (p<0.01) on TBARS with pH, moisture content and color characteristics (L*, a*, b*), while it did not have a significant effect on water activity (p>0.05). In the study, it was found that the use of argan oil up to 50% instead of beef fat increases the pH value. In addition, as the ratio of argan oil used in the production increased, the amount of TBARS, and the L* value among the color properties increased, while the a* value decreased. It has been observed that the hardness, resilience, cohesiveness, gumminess and chewiness properties of sausages are affected very significantly (p<0.01) by the use of argan oil, and the use of argan oil instead of beef fat up to 50% increases the hardness, cohesiveness, gumminess and chewiness values. On the other hand, the adhesiveness and springiness properties were not significantly affected by the use of argan oil (p>0.05). It has also been observed that the use of 25% argan oil instead of animal fat does not cause a significant change in color, taste, texture and general acceptability among the sensory characteristics. Results: It has been concluded that it is possible to use 25% argan oil instead of animal fat in Bologna type chicken sausage production, and it may be appropriate to use 50% argan oil at most.
Benzer Tezler
- Piliç salam üretiminde pirina yağı oleojeli kullanımının fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özelliklere etkisi
Effect of using olive pomace oil oleogel on physicochemical, textural and sensory properties in bologna type chicken sausage production
ŞEYMA YAZICI
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AHMET AKKÖSE
- Mekanik ayrılmış piliç eti kullanılarak üretilen salam ve sosislerin tekstürel ve bazı fiziko-kimyasal özellikleri
Textural and some physicochemical properties of bologna type and frankfurter type sausages produced by using mechanically deboned chicken meat
PARINAZ BAHRAMI
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜZİN KABAN
- Farklı oranlarda mekanik ayrılmış piliç eti kullanımının piliç salamın uçucu bileşik profili, yağ asidi kompozisyonu ve diğer bazı özelliklerine etkisi
The effect of using different ratios of mechanically deboned chicken meat on volatile compounds profile, fatty acid composition and some other properties of Bologna type chicken sausage
GÜL KOTAN YILMAZ
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜZİN KABAN
- İnülin ve karragenan kullanımının piliç etinden üretilen salamların bazı kalite özellikleri üzerine etkisi
The effect of inulin and carrageenan usage on some quality characteristics of bologna type sausage produced from chicken meat
UTKU ÇELEBİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiKanatlı Hayvan Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYDIN ERGE
- Broyler üretiminde erkek dişi ayrı ve karışık barındırmanın verim indeksine ve karkas özelliklerine etkisi
The Effect of sex separated rearing on production index and carcass characteristics in broiler production
SİMTEN ERSUN