Emülsiye tipi et ürünlerinde sıvı pamuk yağı kullanımının araştırılması
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 46909
- Danışmanlar: DOÇ.DR. SUMRU TÖMEK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Bitkisel yağlar, Emülsiyonlar, Sosis, Plant oils, Emulsions, Sausage
- Yıl: 1995
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ABSTRACT Bu çalışmada günümüzde tüketicinin sağlıklı gıdalara olan ilgi ve isteği göz önüne alınarak, geleneksel üretimle elde edilen ürünlere göre insan sağlığı açısından daha güvenli bir sosis elde edilmeye çalışılmıştır. Bu amaçla emülsiye tipte bir et ürünü olan sosiste halen kullanılmakta olan hayvansal iç yağlar ve koyun kuyruk yağı yerine doymamış yağ asitleri içeren bitkisel sıvı yağ olan pamuk yağı kullanımı araştınlmıştır. Formülasyonda yer alan toplam yağ miktarının yüzdesi olarak %50, %70, %100 pamuk yağı içeren örnekler hazırlanıp, 28 günlük depolama periyodu süresince yedi günde bir pH, toplam nem, TBA, ambalaja su salma, penetrometre ile sertlik, emülsiyonun pişirme kaybı, kolesterol, yağ, protein, ürünün verimi ve duyusal değerlendirme analizleri yapılmıştır. Bitkisel sıvı yağ kullanıldığı için ürünün emülsiyon kapasitesini ve stabilitesini arttırmak amacıyla gıdalarda kullanımına izin verilen gamlardan karragenamn da sosiste kullanımı araştırılmıştır. Sonuçlar istatiksel olarak analiz edilmiş ve yorumlanmıştır. ABSTRACT The main goal of this project is to produce more healthful and confident sausage that will satisfy the healthy needs of customers. In order to manufacture more healthy sausages, animal and seep tail fats were replaced with a vegetable oil (the cotton seed oil) that contains no cholesterol and more unsaturated fatty acids, in the product receipt. The percentages of cotton seed oil used in the sausage formulation instead of animal fats were 50, 70 and 100%. The manufactured sausage samples' and control sausages in which 100% animal fat were added, were stored for 28 days at +4°C. Every week, during 28 days, there were done such analyzes and measurements as pH, total moisture, TBA, hardness, water loss in packing, emulsion cooking loss, cholesterol, fat, protein, processing yield and sensory customer panel. Because of using vegetable oil, for increasing of emulsion capacity and stability of the product there was used one of the kind of gams carragennan which is widely used in food engineering in west countries. All results are statistically analyzed and processed.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Bu çalışmada günümüzde tüketicinin sağlıklı gıdalara olan ilgi ve isteği göz önüne alınarak, geleneksel üretimle elde edilen ürünlere göre insan sağlığı açısından daha güvenli bir sosis elde edilmeye çalışılmıştır. Bu amaçla emülsiye tipte bir et ürünü olan sosiste halen kullanılmakta olan hayvansal iç yağlar ve koyun kuyruk yağı yerine doymamış yağ asitleri içeren bitkisel sıvı yağ olan pamuk yağı kullanımı araştınlmıştır. Formülasyonda yer alan toplam yağ miktarının yüzdesi olarak %50, %70, %100 pamuk yağı içeren örnekler hazırlanıp, 28 günlük depolama periyodu süresince yedi günde bir pH, toplam nem, TBA, ambalaja su salma, penetrometre ile sertlik, emülsiyonun pişirme kaybı, kolesterol, yağ, protein, ürünün verimi ve duyusal değerlendirme analizleri yapılmıştır. Bitkisel sıvı yağ kullanıldığı için ürünün emülsiyon kapasitesini ve stabilitesini arttırmak amacıyla gıdalarda kullanımına izin verilen gamlardan karragenamn da sosiste kullanımı araştırılmıştır. Sonuçlar istatiksel olarak analiz edilmiş ve yorumlanmıştır. ABSTRACT The main goal of this project is to produce more healthful and confident sausage that will satisfy the healthy needs of customers. In order to manufacture more healthy sausages, animal and seep tail fats were replaced with a vegetable oil (the cotton seed oil) that contains no cholesterol and more unsaturated fatty acids, in the product receipt. The percentages of cotton seed oil used in the sausage formulation instead of animal fats were 50, 70 and 100%. The manufactured sausage samples' and control sausages in which 100% animal fat were added, were stored for 28 days at +4°C. Every week, during 28 days, there were done such analyzes and measurements as pH, total moisture, TBA, hardness, water loss in packing, emulsion cooking loss, cholesterol, fat, protein, processing yield and sensory customer panel. Because of using vegetable oil, for increasing of emulsion capacity and stability of the product there was used one of the kind of gams carragennan which is widely used in food engineering in west countries. All results are statistically analyzed and processed.
Benzer Tezler
- Toz kömürlerin yağ aglomerasyonu ile zenginleştirilmesi
Başlık çevirisi yok
ECE KILINÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2000
Maden Mühendisliği ve MadencilikDokuz Eylül ÜniversitesiCevher Hazırlama Ana Bilim Dalı
- Petrol türevleri ile kirlenmiş atıksuların arıtımı ve arıtım kinetiğinin incelenmesi
Başlık çevirisi yok
HÜLYA ÖZKOÇ BÖKE
Doktora
Türkçe
1994
Çevre MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HANİFE BÜYÜKGÜNGÖR
- Süt endüstrisinde atık sularında yeni bir yağ-sıvı ayırımı teknolojisinin incelenmesi
Investigation of new oil-water seperation technology in wastewater of milk industry
NEZİR GÜNER
Yüksek Lisans
Türkçe
1996
Çevre MühendisliğiSakarya ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. RECEP İLERİ
- Siyanür ve krom (VI) içeren galvanik atıksuların elektrokimyasal yöntemler kullanılarak arıtılması
Başlık çevirisi yok
HİLAL YILDIZ AKBULUT
Yüksek Lisans
Türkçe
2000
Çevre MühendisliğiGebze Yüksek Teknoloji EnstitüsüÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ANATOLY DİMOĞLU
- Stiren-butadien-metil metakrilat kopolimerlerinin hazırlanması
Synthesis of styrene-butadiene-methyl methacrylate copolymers
M. FATİH PARMAKSIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
KimyaMarmara ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YURDUN FIRAT
PROF. DR. MUSTAFA L. BERKEM