Geri Dön

Pastırmanın bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerine sodyum askorbatın etkisi üzerinde araştırma

Başlık çevirisi mevcut değil.

  1. Tez No: 45794
  2. Yazar: HATİCE GÜR
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. A. HAMDİ ERTAŞ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Pastırma, sodyum askorbat, TBA-değeri, renk, kalıntı nitrit, nitrosopigment, duyusal özellikler, Pastırma, sodium ascorbate, TBA-value, color, residual nitrite, nitrosopigment, sensorial properties, Pastrami
  7. Yıl: 1995
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

ÖZET Yüksek Lisans Tezi PASTIRMANIN BAZI FİZİKSEL, KİMYASAL VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİNE SODYUM ASKORBATIN ETKİSİ ÜZERİNDE ARAŞTIRMA Hatice GÜR Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Doç.Dr. A. Hamdi ERTAŞ 1995, Sayfa: 28 Jüri: Doç.Dr.A.Hamdi ERTAŞ Doç.Dr. Nuray KOLSARICI Yrd.Doç.Dr.Mustafa KARAKAYA Pastırmaların pH değerine, penetrometre değerine, tiyobarbiturik asit (TBA) değerine, Lovîbond tintometre renk değerine, kalıntı nitrit miktarına, nitrosopigment miktarına ve duyusal beğenilerine kürleme aşamasında ilave edilen değişik miktarlarda sodyum askorbatm (150 ppm, 300 ppm ve 450 ppm) etkisi araştırılmıştır. Pastırmaların pH değeri, penetrometre değeri ve duyusal beğenileri üzerine sodyum askorbatın etkisinin olmadığı görülmüştür. Kürleme işleminde sodyum askorbat kullanımı, pastırmaların TBA değerlerinin azalmasına (P < 0.01), Lovibond tintometre renk değerlerinin artmasına (P<0.01), kalıntı nitrit miktarının azalmasına (P<0.01) ve nitrosopigmente dönüşüm oranının yükselmesine (P<0.01) neden olmuştur.

Özet (Çeviri)

II ABSTRACT MSc. Thesis EFFECT OF SODIUM ASCORBATE ON SOME PHYSICAL, CHEMICAL AND SENSORIAL PROPERTIES OF TURKISH PASTIRMA Hatice GUR Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Assoc.Prof.Dr.A.Hamdi ERTAŞ 1995, Page: 28 Jury: Assoc.Prof.Dr.A.Hamdi ERTAŞ Assoc.Prof.Dr.Nuray KOLSARICI Assist.Prof.Dr.Mustafa KARAKAYA The effect of different amounts of sodium ascorbate (150 ppm, 300 ppm and 450 ppm) added in curing period of pastirma production was investigated by analyzing pH value, penetrometer value, thiobarbituric acid (TBA) value, Lovibond tintometer color value, residual nitrite and nitrosopigment contents and sensorial properties of it. It was found that there was no effect of sodium ascorbate on pH value, penetrometer value and sensorial acceptability of pastırma. Sodium ascorbate addition in curing process caused to decrease of thiobarbituric acid values (P<0.01) and residual nitrite contents (P<0.01), and to increase of Lovibond tintometer color values (P<0.01), and conversion to nitrosopigment.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    75035

    Efficient finite element computation of unsteady incompressible viscous flows using pseudo second-order velocity interpolation

    Zamana bağlı sıkıştırılamaz viskoz akışların sanki-ikinci derece hız interpolasyonu kullanan sonlu elemanlar yöntemi ile hesabı

    FIRAT OĞUZ EDİS

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    1998

    Uçak Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Uçak Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ALİM RÜSTEM ASLAN

  2. Tez No

    58455

    Kalsiyum klorürün (CaCl2) pastırmanın bazı kalite ve teknolojik özelliklerine etkisi

    The effects of calcium chloride on some quality and technological characteristics of the pastirma

    HARİKA ÇANKAYA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1997

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ.DR. HASAN YETİM

  3. Tez No

    10837

    Ankara ilinde kurumlarda yaşayan yaşlılarda ölüme ilişkin kaygı ve korkular

    Başlık çevirisi yok

    CEMALETTİN ŞENOL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1989

    PsikolojiAnkara Üniversitesi

    Eğitimde Psikolojik Hizmetler Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BEKİR ONUR

  4. Tez No

    16587

    Pastırmanın fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerine sodyum nitritin ve tuzlama şeklinin etkisi üzerinde araştırma

    Effects of sodium nitrite and curing method on the physical, chemical and sensorial properties of Turkish pastirami

    MÜGE BEĞENDİK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1991

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Y.DOÇ.DR. HAMDİ ERTAŞ

  5. Tez No

    7406

    Modern alet ve yöntemler kullanarak pastırma üretimi üzerine araştırmalar

    Başlık çevirisi yok

    ŞAHSENE ANAR

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1989

    Gıda MühendisliğiUludağ Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YALÇIN YILDIRIM

Geri Dön