Taze ve dondurulmuş sığır et protein fraksiyonlarının çeşitli emülsiyon özellikleri, protein çözünürlüğü ve elektroforetik özellikleri üzerinde ısıl işlem sıcaklığı etkisinin araştırılması
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 45466
- Danışmanlar: PROF.DR. HÜSNÜ YUSUF GÖKALP
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Dondurulmuş gıdalar, Isıl işlem, Proteinler, Sığır eti, Frozen foods, Heat treatment, Proteins, Beaf
- Yıl: 1995
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Bu araştırmanın amacı; model sistemler uygulanarak, taze ve dondurulmuş sığır M longissmus dorsi kaslarından ekstrakte edilen total, myofibriler ve sarkoplazmik protein fraksiyonlarının çeşitli emülsiyon parametreleri ile fizikokimyasal ve elektroforetik özellikleri üzerinde farklı ısıl işlem sıcaklığı etkisinin araştırılmasıdır. Araştırmada, altı farklı ısıl işlem sıcaklığının taze ve dondurularak depolanmış etlerden ekstrakte edilen total, myofibriler ve sarkoplazmik proteinlerin emülsiyon kapasitesi (EK), emülsiyondan ayrılan su oranı (ESı), emülsiyondan ayrılan yağ oranı (ES2), emülsiyon stabilitesi (ES3), protein çözünürlüğü (PÇ), 20 ve 50 rpm kayma hızlarında stabilize edilmemiş (çiğ) emülsiyon viskozitesi (ÇEV20, ÇEV50) ve stabilize edilmiş (pişirilmiş) emülsiyon viskozitesi (PEV20, PEV50) üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Ayrıca emülsiyonun mikroskobik yapı ve görünümü için de preparatlar hazırlanarak fotoğrafları çekilmiştir. Isıl işlem uygulanmamış ve uygulanmış myofibriler ve sarkoplazmik proteinlerden örnek alınarak elektroforeze (SDS-PAGE) tabi tutulmuştur. Taze etlere göre, dondurulmuş etlerden ekstrakte edilen total proteinlerde EK, PÇ, ÇEV50, PEV20 ve PEV50 değerleri önemli (P<0.05) derecede yükselmiştir. Dondurulmuş et myofibriler proteinlerinde EK, ES3, PÇ, ÇEV20, ÇEV50 ve PEV20 değerlerinde önemli (PO.05) bir artış olduğu belirlenmiştir. Yine dondurulmuş etlerin sarkoplazmik proteinlerinde EK ve ES2 değerinin önemli (P<0.05) ölçüde yükseldiği, ES3 PEV20 ve PEV50 değerlerinin ise düştüğü saptanmıştır. Total proteinlerde, ısıl işlem sıcaklığı yükseldikçe, genelde EK, ES3, PÇ, ÇEV20, ÇEV50, PEV20 ve PEV50 değerleri önemli (PO.05) ölçüde düşmüştür. Ancak, asıl büyük farklılıkların 60°C 'den itibaren meydana geldiği belirlenmiştir. Myofibriler proteinlerde de ısıl işlem sıcaklığı yükseldikçe, genelde EK, ES3, ÇEV20, ÇEV50, PEV20 ve PEV50 değerleri önemli (PO.05) ölçüde düşmüş, ES1, ES2 değeri genelde yükselmiştir. Bu fraksiyonda da önemli farklılıkların 60°C 'den itibaren meydana geldiği görülmüştür. Isıl işlem sıcaklığı yükseldikçe, sarkoplazmik proteinlerin ES3, PÇ, PEV20, PEV50 ve EK değerlerinin genelde düştüğü, ES2 değerinin ise genelde yükseldiği saptanmıştır. 60°C ısıl işlem sıcaklığında EK, PEV20 ve PEV50 değerlerinde önemli (PO.05) bir artış olduğu ancak, genelde bütün parametrelerde asıl önemli farklılıkların 70°C 'den itibaren meydana geldiği belirlenmiştir.Emülsiyonun mikroskobik yapı ve görünümü ile SDS-PAGE paternleri üzerinde dondurarak depolamanın önemli bir etkisinin olmadığı, asıl etkinin ısıl işlemden kaynaklandığı saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
SUMMARY The objective of this research was to determine the effects of heating on the emulsifying, physicochemical and electrophoretic properties of total, myofibrillar and sarcoplasmic protein fractions extracted from fresh and frozen beef longissmus dorsi (LD) muscle. In this research, the effects of 6 different heating temperatures on the emulsion capacity (EC), separated water from emulsion (SWE), separated fat from emulsion (SEE), emulsion stability (ES), protein solubility (SP), uncooked emulsion viscosity with 20 and 50 rpm (UEV20 and UEV50 ) and cooked emulsion viscosity (CEV20 and CEV50 ) with the same spindle speed of the total, myofibrillar, and sarcoplasmic proteins extracted from fresh frozen storage beef was investigated.Texture and appearance of the emulsions were observed with the microscope, and their photographs were recorded. SDS-PAGE electrophoresis of the heat treated and untreated myofibrillar proteins were run too. In the results, following observations were determined; EC, SP, UEV50, CEV20, CEV50 values of the total proteins extracted from frozen beef were significantly (P<0.05) higher than the that of fresh beef. EC, ES, SP, UEV20, UEV50 and CEV20 values of myofibrillar proteins were significantly (PO.05) increased in the frozen samples. EC and SFE were increased while ES, CEV20 and CEV50 values were dropped in the sarcoplasmic proteins extracted from frozen samples, compared to the that of fresh samples. In general, EC, ES, SP, UEV20, UEV50, CEV20 and CEV50 value of the total proteins were increased as heating temperatures elevated. But, it is determined that the main differences were started to occur after 60°C heating temperature. In general, EC, ES, UEV20, UEV50, CEV20 and CEV50 value of myofibrillar proteins were significantly (P< 0.05) decreased as the heating temperatures increased while the SWE and SFE values increasing at the same conditions. Also, the main differences in those parameters were started to happen after 60 °C heating temperature. Noticeable significant effect was not determined with heating on the SWE, UEV20, and UEV50 values of sarcoplasmic proteins of fresh and frozen beef. In general, it is determined that ES, SP, CEV20, CEV50 and EC were decreased with the elevation of heating temperatures but, the SFE values was increased in that proteins. While the main differences started to occur at 70° C, the EC, CEV20 and CEV50 values were increased significantly (PO.05) at 60 °C heating temperature. There was no noticeable differences among the emulsion characteristics observed with microscope and the proteins run by SDS-PAGE electrophoresis of the frozen storage beef, but the main effect of the heating treatments was determined.
Benzer Tezler
- Sığır ve tavuk etlerine uygulanan liyofilizasyon işleminin emülsiyon karakteristikleri üzerine etkisi
The Effect of lyophilisation process on the emulsion characteristics of the beef and hen meats
AYHAN DURAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MUSTAFA KARAKAYA
- Sığır etlerinde değişik sıcaklıklarda donabilir su içeriği ve farklı şartlarda dondurulan sığır etlerinin serbest ve bağımlı su içeriklerinde oluşan değişimin differential scanning calorimetry (DSC) tekniği ile araştırıl
Başlık çevirisi yok
NESİMİ AKTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSNÜ YUSUF GÖKALP
- Dondurarak depolama ve çözündürmenin koyun eti kalite unsurlarına etkisi
The Effect of frozen storage and thawing on the quality characteristics of mutton
HAKAN ATICI