Sığır etlerinde değişik sıcaklıklarda donabilir su içeriği ve farklı şartlarda dondurulan sığır etlerinin serbest ve bağımlı su içeriklerinde oluşan değişimin differential scanning calorimetry (DSC) tekniği ile araştırıl
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 35122
- Danışmanlar: PROF. DR. HÜSNÜ YUSUF GÖKALP
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Differensiyel tarama kalorimetresi, Dondurulmuş gıdalar, Sığır eti, Differential scanning calorimetry, Frozen foods, Beaf
- Yıl: 1994
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Bu araştırmada 24 saatlik ön soğutma sonrasında orta yaşlı sığır karkaslarının semimembranous kasından alınan etlerin dondurulabilir ve dondurulamayan (bağımlı) su içerikleri Differential Scanning Calorimetry (DSC) ile belirlenmiştir. Bu amaçla, öncelikle hiçbir muamele görmemiş etlerden alınan örneklerin DSC'de -5, -10, -15, -20 ve -30 °C'ye kadar dondurulup akabinde 35 °C'ye kadar ısıtılmaları neticesinde donabilen suya ait erime pikleri ve donabilen su miktarları elde edilmiştir. Yine taze etlerin DSC'de -40, -50 ve -65 «C'ye kadar dondurulup 35 °C'ye kadar ısıtılmaları sonucunda da serbest suya ait erime pikleri kaydedilerek bu sıcaklıklardaki bağımlı su içerikleri tesbit edilmiştir. Ayrıca, -30, -35, -40 ve -45°C'lik sıcaklığa sahip hava sirkülasyonsuz ve 2m/s hava sirkülasyonlu ortamlarda, -18 °C'lik termal merkez sıcaklığına kadar dondurulup, 0 °C'ye kadar çözülmüş etlerin DSC'de -30, -40, -50, -65 °C'ye kadar dondurulmaları ve 35 °C'ye ısıtılmaları gerçekleştirilerek serbest suya ait erime pikleri elde edilmiştir. Elde edilen bu piklerin alanları, DSC'ye bağlı konpüterde pik integrasyon metodu ile ayrı ayrı ölçülerek, J/g cinsinden erime gizli ısıları tespit edilmiştir. Elde edilen erime gizli ısıları, saf suyun erime gizli ısısına bölünerek örnekteki dondumlabilir su miktarı belirlenmiştir. Dondurulabilir su miktarı, örneğin toplam su içeriğine oranlanarak % serbest su miktarı, bu miktarın 100'den çıkarılmasıyla da % bağımlı su miktarı tespit edilmiştir. Taze etlerin -5, -10, -15, -20 ve -30 °C'de DSC ile belirlenen dondurulabilir su miktarları sırasıyla % olarak 50.8, 56.0, 69.5, 74.2, 70.3 olarak, -40, -50 ve -65 °C'deki bağımlı su içerikleri ise 33.9, 28.4, 29.7 tespit edilmiştir. Değişik donma hızlarının serbest ve bağımlı su içeriklerine etkisi bu araştırmada tam olarak belirlenememiştir.
Özet (Çeviri)
SUMMARY In this study, freezable and unfreezable (bound) water contents of meat samples taken from semimembranous muscles at middle age beef carcasses subjected to 24 hour pre-chilling treatment were determined with Differential Scanning Calorinietry (DSC). Initially, melting peaks and contents of freezable water were determined untreated meat samples using DSC upon freezing down to -5, -10, -15, 20 and -30 °C atid re heating until 35 °C. Bound water contents were determined using melting peaks of free water on samples that were freezed down to -40, -50 and - 65 °C and re-heated up to 35 °C. Melting peaks at free water were determined on samples that were first kept until -18 °C thermal centarl leinperaluie were obtained at -30,.35, -40 and -45 °C under both natural air sirculation and a controlled circulation at 2 m/s, and then melted up to 0 °C. Later samples were re-freezed immediately down to -30, -40, -50 and -65 °C and re-heated up to 35 °C at which tests were made using DSC. Latent melting heats (J/g) were determined by recording peaks areaes according to the peak integration method through a computer connected to DSC. Freezable water contents of samples were calculated by dividing latent melting heat by latent melting heat value of distilled water. Percentage free water (A) and bound water (B) were calculated using the formula of A~ Freezable water content / Total water content and 10Ü-A-B respectively. Freezable water contents of meat samples were 50.8, 56.0, 69.5, 74.2 and 70.3 % at -5, -10, -15, -20 and -30 °C, and that of bound water 33.9, 28.4, 29.7 % at -40, -50 and -65 °C respectively. Date on the speed of fieezing on free and bound water contents were not conslusive due to an incomplete set of data.
Benzer Tezler
- Yerleşme ve ziraat hayatı açısından Baltacı ve Solaklı Deresi havzaları
Başlık çevirisi yok
YÜKSEL ACAR
- Türkiye'de bitki örtüsü değerlerinin değişimi ve meteorolojik parametrelerle ilişkilendirilmesi
The Variations of normalized difference vegetation index in Turkey and relationship between meteorological parameters
DENİZ OKÇU
- Sığır, balık ve tavuk etlerindeki lipit oksidasyonuna etki eden etmenler üzerine bir araştırma
A Study on the factors affecting the lipid oxidation of beef, rainbow trout and chickens meats
EFSUN KARABUDAK
Doktora
Türkçe
2000
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEVİNÇ YÜCECAN
- Değişik oranlarda sodyum nitrit ile ışınlama uygulamasının kutu konserve sığır etlerinin bazı fizikoükimyasal mikrobiyolojik ve organoleptik özellikleri üzerine etkileri
Effects of various levels of sodium nitrite addition and irradiation processing on physico-chemical, mikrobiological and organoleptic properties of canned beef
HANDAN TUTLUER
Doktora
Türkçe
1993
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EKİN ŞAHİN
- Farklı tür ve organ etlerinin bitkisel ve değişik hayvansal yağlar ile oluşturdukları emülsiyonların çeşitli özelliklerinin model sistemde araştırılması
Başlık çevirisi yok
MUSTAFA KARAKAYA
Doktora
Türkçe
1990
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF.DR. HÜSNÜ YUSUF GÖKALP