Pastırma çemeni yapısının geliştirilmesi
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 45287
- Danışmanlar: PROF.DR. AHMET YÜCEL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Pastırma, Çemen, Pastrami, Fenugreek
- Yıl: 1995
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Uludağ Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Et ve et ürünleri içerdikleri aminoasitler yolu ile gençlerde, büyümenin ve gelişmenin normal olarak devamını ve aşınan dokuların onarılmasını, hastalıklara karsı direncin sağlanmasını,, yaslılarda ise yasama olaylarının devamını sağlaması bakımından çok önemlidir. Dayanıklı et ürünleri arasında sucuktan sonra en çok tüketilen ürün pastırma olup, pastırma Orta Asya Türklerinden gelerek Kayseri yöresi basta olmak üzere Türklere özgü ve Türkiye dışında pek yaygın olmayan bir et ürünü olmuştur Bu nedenle pastırma ve özellikle pastırmanın çemeni hakkında yeterli bir araştırma ve inceleme yapılmamış olduğundan, bu konuda yeterli bir kaynak da bulunamamaktadır. Son yıllarda Türkiye'de üretimi ve tüketimi artış gösteren pastırmanın çemeninin geliştirilmesi ve çemene yeni bir tat ve aroma kazandırmak, az da olsa pastırmanın damak zevkini artırmak amacıyla bu araştırma yapılmıştır. Aynı zamanda pastırma çemen hamurunun yapısı incelenerek, çeşitli kimyasal ve fiziksel analizleri yapılmıştır. Yapılan araştırmalar, damak zevkini değiştirmenin kolay olmadığı ve çemen hamurunun kendi bileşenleri ile daha çok beğenildiği, diğer ilave edilen baharatlara gerek olmadığı ve tüketici yönünden olumlu bakılmadığı sonucuna varılmıştır. ANAHTAR KELİMELER Pastırma, Çemen
Özet (Çeviri)
X 1 ABSTRACT Meat and meat products are quite considerable frames point;...' ' of view of providing to keep up the growth and development, to repair damaged tissues, to main tain resistance against the diseases through amino acids they contain -for juveniles and for aged people to continuve the living phenomenon» Cured meat is the most consumed product among the meat derivatives after sausages. Cured meat which comes from the Turks of Middle Asia originally is the spesific for Turks and only very well -known in the region of Kayse- ri in Turkey. For this reason, about cured meat '"and it's cummin seed, not enough research has been done so for. And also documents aren't available. This research has been performed for being developed the cummin seed of cured mea-£ which it's consumption and production increases recently in Turkey and adding a new taste, flavour to cummin seed and also a little bit inc reasing the palate pleasure. At the same time, the struc ture of the cummin seed dough of cured meat has been rese arched, various physical and chemical analysis have been done. In the result of research it has been determined that changing the palete pleasure isn't easy, cummin seed with it's own component is much pref eerable, any other adit iveIll spices isn'4- necessary and lastly it hasn't got the posi tive view -from ponsumer KEY WORDS s Cured Meat, The Cummin Seed Dough. ?vJ (
Benzer Tezler
- Pastırma üretiminde değişik tuzlama tekniklerinin uygulanması ve kaliteye etkileri
The Application of various salting techniques on pastırma production and its effects on the quality
ÜMİT GÜRBÜZ
Doktora
Türkçe
1994
Veteriner HekimliğiSelçuk ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NAZİF ANIL
- Modern alet ve yöntemler kullanarak pastırma üretimi üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi yok
ŞAHSENE ANAR
Doktora
Türkçe
1989
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YALÇIN YILDIRIM
- Pastırmanın fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerine sodyum nitritin ve tuzlama şeklinin etkisi üzerinde araştırma
Effects of sodium nitrite and curing method on the physical, chemical and sensorial properties of Turkish pastirami
MÜGE BEĞENDİK
- Pastırmanın bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerine sodyum askorbatın etkisi üzerinde araştırma
Başlık çevirisi yok
HATİCE GÜR
Yüksek Lisans
Türkçe
1995
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. A. HAMDİ ERTAŞ
- Pastırma üretiminde kritik kontrol noktalarında kontaminasyon düzeyinin belirlenmesi ve iyileştirme koşullarının araştırılması
The Determination of contamination levels at the critical control points (HACCP) in the pastırma manufacturing and the investigation of curative conditions
GÖKHAN İNAT
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAnkara ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BELGİN SARIMEHMETOĞLU