Buğday paçalı hazırlamada etken kriterler ve paçal optimizasyonu
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 35866
- Danışmanlar: PROF. DR. ÜNSAL ÇAKMAKLI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Buğday, Buğday paçalı, Wheat, Wheat blends
- Yıl: 1994
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Bu araştırmada ticari bir un değirmeninde paçal hazırlama aşamasında etken kalite kriterlerinin belirlenmesi ve doğrusal programlama yardımıyla optimum (belirli bir kaliteyi sürekli sağlayan ve paçal maliyetinide en aza indiren) sonuçları verebilecek bir model oluşturmak amaçlanmıştır. Bu amaca yönelik olarak eskiden beri kullanılan (Yaş öz, Zeleny, Farinograf, Ekstensograf v.b) ve yeni sayılabilecek (SDS, Hamur Hacmi, PSI v.b) kalite belirleyici testler buğdaylarda ve bu buğdayların unlarında yürütülmüştür. Buğdaylardan (kırma) elde edilen test değerleri, ekmek kalite göstergesi olan pişme sayısı bazında değerlendirilmiştir. Yapılan istatistiksel değerlendirme sonucunda oluşturulacak model için PSI (Tanecik Büyüklüğü İndeksi), Yaş öz ve Hamur Hacmi testleri seçilmiştir. Model, istenilen niteliklere sahip olan son ürünün (un), en düşük maliyette eldesini öngörecek biçimde oluşturulmaya çalışılmıştır. Oluşturulan bu modelin pratikde uygulanabilirliği ve yararlılığı iki farklı ticari değirmende araştırılmıştır. Değirmenlerden alınan buğday numuneleri oluşturulan modele göre yeniden değerlendirilip öğütüme işlemi gerçekleştirilmiştir. Böylece çekilen unlar ile değirmenlerin kendi paçal unları arasındaki farklılıkları ortaya koyabilmek için, her iki unda ekmek yapım denemeleri yürütülmüştür. Sonuç olarak, modelin kullanımı ile elde edilen verilere göre; 1993 yılı Ağustos ayı fiyatları esas alındığında, birinci değirmenin paçal birim maliyetinde 3 TL/kg, diğerinde ise 6 TL/kg bir düşüş temin edilirken un niteliklerinde de az da olsa bir iyileşme sağlanmıştır.
Özet (Çeviri)
SUMMARY The aim of this research is to form and evaluate a model that will produce optimum (continuous production of a designated quality and bringing the cost of the what blend to a minumum) results. This research will take part in a commercial flour mill at the preparation stage of a wheat blend; effective quality criteria will be established with the assistance of linear programming. In the view of this aim quality indicating tests such as conventional methods (Wet Gluten, Zeleny, Farinograf, Extensograf, etc.) and considerably recent methods (SDS, Dough Volume, PSI, etc.) were carried out on wheats and their flours. The test values obtained from wholemeals were assessed in the basis of total score that indicates the bread quality. In the result of the stastical assessment the tests Wet Gluten, PSI (Particle Size Index) and Dough Volume have been decided to be appropriate to be used in the preparation of the wheat blend model. The constructed models applicability and usefulness were carried out in two different commercial mills. The wheat samples taken from the mills were reevaluated according to the above disscussed model and then milled. After that the flours produced from the miller and the flours produced in accordence to the model are compared and constrasted by baking separate breads from each.66 To conclude, according to the data obtained from the model's computer scutions, by taking August 1993 periods wheat priceses as a reference there was seen a reduction in wheat blend costs in both mills. 3 TL/kg for the first and 6 TL/kg for the second. Also a relative improvment has been recorded in the charecteristics of the model milled flours.
Benzer Tezler
- Ekmeklik kalitesi düşük bazı buğday çeşitleri ile tritikalenin kalitelerini yükseltme yolları üzerinde araştırmalar
A Research on increasing bread quality of low quality bread wheat varieties and triticale
A.NAİLE KOÇAK
Doktora
Türkçe
1988
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiTarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. REFET SEÇKİN
- Bir un fabrikasında 9 aylık üretim peryodunda buğday paçalındaki değişmelerin un randımanı ve kalitesine etkilerinin belirlenmesi
Başlık çevirisi yok
MÜJDE OLCAY
Yüksek Lisans
Türkçe
1992
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEZGİN ÜNAL
- Un değirmenlerinde vals toplarının konumları ve parametrelerinin verim ve kalite üzerine etkileri
Başlık çevirisi yok
ESRA GÜNEL
Yüksek Lisans
Türkçe
1993
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERDAL SAYGIN
- Bazı yerli ve ithal buğday çeşitlerinden paçal denemeleri sonucu elde edilen l. askorbik asit ve alfa amilaz katkılı ve katkısız ekmeklik unlar ile piyasa unlarının bazı kalite özellikleri
Başlık çevirisi yok
NESRİN BOZKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEBAHATTİN NAS