Uskumru ( Scomber scombrus ) balığında histamin oluşumu üzerine depolama sıcaklığı ve süresinin etkisi
Effect of storage temperature and storage period on histamine formation in mackerel ( Scomber scombrus )
- Tez No: 34918
- Danışmanlar: DOÇ. DR. NURAY KOLSARICI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Biyojenik amin, histamin, TMA, uskumru (Scomber scombrus), Depolama, Histamin oluşumu, Uskumru balığı, Biogenic amine, histamine, TMA, mackerel (Scomber scombrus), Storage, Histamine formation, Mackerel
- Yıl: 1994
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi USKUMRU (Scomber scombrus) BALI?INDA HÎSTAMİN OLUŞUMU ÜZERİNE DEPOLAMA SICAKLI?I VE SÜRESİNİN ETKİSİ Candan ÇITAK Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman : Doç. Dr. Nuray KOLSARICI 1994.Sayfa 38 Jüri : Doç.Dr. Nuray KOLSARICI Prof.Dr.M.Ekin ŞAHİN Prof.Dr.Gürol ERGİN Araştırmada, Ankara balık halinden sağlanan taze uskumru (Scomber scombrus) balığındaki pH, trimetilamin-nitrojen (TMA) ve histamin değişimleri üzerinde çalışılmıştır. Uskumru balıkları önce iki gruba ayrılmış, gruplardan birisinin iç organları temizlenmiştir. Daha sonra bu iki grup kendi içinde iki alt gruba ayrılarak +4°C ve -18°C de muhafaza edilmiştir. +4°C de muhafaza edilen örneklerde 0., 3. ve 6. günlerde; -18°C de muhafaza edilen örneklerde ise 0., 1., 2., 3., 4. ve 5. aylarda pH, TMA ve histamin analizleri yapılmıştır. Elde edilen bulgular varyans analizi ile değerlendirilmiştir. Araştırma bulgularına göre +4°C de muhafazada pH, TMA ve histamin miktarlarında artış tespit edilmiştir. Bu artış pH ve TMA değerlerinde, özelliklede iç organ temizliği yapılmamış balıklarda önemli düzeyde bulunmuştur (P<0.01). -18°C de muhafazada da pH, TMA ve histamin değerlerinde artış gözlenmiştir. İç organ temizleme işleminin özellikle TMA miktarı üzerine önemli ölçüde azaltıcı etki yaptığı saptanmıştır (P<0.01). Gerek +4°C deve gerekse -18°C de muhafazanın sonunda histamin miktarı toksik seviyelerin altında kalırken, TMA miktarı da tüketim açısından kabul edilebilir sınırlarda bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
II ABSTRACT Masters Thesis EFFECT OF STORAGE TEMPERATURE AND STORAGE PERIOD ON HISTAMINE FORMATION IN MACKEREL (Scomber scombrus) Candan ÇITAK Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor : Assoc.Prof.Dr. Nuray KOLSARICI 1994, Page: 38 Jury : Assoc.Prof.Dr. Nuray KOLSARICI Prof. Dr.M. Ekin Şahin Prof.Dr.Gürol ERGİN In this research, pH, trimethylamine-nitrogen (TMA) and histamine changes of mackerel (Scomber scombrus) obtained from Ankara markets were investigated. Mackerels were divided into two groups one of which was eviscerated. Then, these two groups were divided into two sub-groups and stored at +4°C and -18°C. Samples stored at +4°C and -18°C were examined on 0th, 3th and 6th days and 0th, 1th, 2th, 3th 4th and 5th months, respectively. In each period, pH, TMA and histamine values were determined. Data were evaluated by varians analysis. According to the results, pH value, TMA and histamine contents increased during storage at +4°C. This increase in pH value and TMA was significiant, especially in noneviscerated mackerels (P<0.01). Also, during storage at -18°C, pH value, TMA and histamine contents increased. It was determined that evisceration resulted in a significant decrease in TMA contents (P<0.01). After storage at +4°C and -18°C, histamine contents were below the toxic limit and TMA was found acceptable for consumption.
Benzer Tezler
- Ege Bölgesi gırgır avcılığında kolyoz ve uskumru avcılığı üzerine araştırmalar
Research on fishing of chup mackerel and mackerel at the purse seine of aegean region
CENKMEN RAMAZAN BEĞBURS
- Bazı balık karides türlerinin proteinlerinin değişik poliakrilamid jel disk elektroforezi yöntemleri ile incelenmesi
Başlık çevirisi yok
FİLİZ İNCEOĞLU
- Donmuş ithal uskumruların nitelikleri üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
MURAT BAYİZİT
Yüksek Lisans
Türkçe
1996
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET YÜCEL
- Sardalya konservelerinin histamin biyojen amini yönünden incelenmesi
Başlık çevirisi yok
NALAN GÖKOĞLU
Doktora
Türkçe
1993
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiSu Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. CANDAN VARLIK
- İstanbul'un avrupa yakasındaki bazı yeni yerleşim alanlarının havza bazında değerlendirilmesi
Başlık çevirisi yok
ÖZKAN GÜLTEKİN