Hidrojen peroksit ilavesi ile korunmuş sütlerden üretilen yoğurtların bazı nitelikleri üzerinde araştırmalar
Research on some properties of yoghurt made from hydrogen peroxide treated milk
- Tez No: 34877
- Danışmanlar: PROF. DR. METİN ATAMER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Hidrojen peroksit, serum proteini, süt, kazein, yoğurt, yoğurt kalite kriterleri (asetaldehit, viskozite, konsistens, serum ayrılması, laktik asit, titrasyon asitliği, tirozin, peroksit değeri), Süt teknolojisi, Hidrojen peroksit, serum proteini, süt, kazein, yoğurt, yoğurt kalite kriterleri (asetaldehit, viskozite, konsistens, serum ayrılması, laktik asit, titrasyon asitliği, tirozin, peroksit değeri), Hydrogen peroxide, Milk, Milk technology, Yoghurt
- Yıl: 1994
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi HİDROJEN PEROKSİT İLAVESİYLE KORUNMUŞ SÜTLERDEN ÜRETİLEN YO?URTLARIN BAZI NİTELİKLERİ ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR H.Barbaros ÖZER Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı Danışman : Prof. Dr. Metin AT AMER 1994, Sayfa :62 + X Jüri : Prof. Dr. Metin AT AMER Prof. Dr. Atilla KONAR Prof. Dr. Emel SEZGİN Bu araştırmada, hidrojen peroksit uygulamasının set yoğurdun kalite kriterleri üzerine etkileri incelenmiştir. Bu amaçla, yoğurda işlenecek süt üç eşit kısma ayrılmış ve ilk kısım kontrol örneği olarak hemen yoğurda işlenmiştir, ikinci kışıma 1 00 ppm, (% 0.01) üçüncü kışıma ise 140 ppm (% 0.014) hidrojen peroksit katılmış ve her iki örnek 28 - 30°C'de 6 saat bekletildikten sonra yoğurda işlenmiştir. Hidrojen peroksit konsant rasyonları ön denemeler sonucu belirlenmiştir. Bu belirlemede, süt asitliğinin yoğurt tek nolojisinin kabul edeceği düzeyin altında kalmasını sağlayacak en düşük hidrojen peroksit konsantrasyonlarının seçimi esas alınmıştır. Demene örneklerinde pH, laktik asit, asetaldehit, tirozin, peroksit değeri, konsistens, viskozite, serum ayrılması analizleri ile duyusal testler depolamanın 1. ve 1 4. günlerinde yapılmıştır. Böylece hidrojen peroksit ilavesi ve depolama süresinin anılan özellikler üzerine etkisi belirlenmiştir, örneklerin kuru madde ve yağ analizleri yalnızca depolamanın 1. gününde saptanmıştır. Hidrojen peroksit uygulamasının, yoğurtların titrasyon asitliği, pH, laktik asit, tirozin içerikleri üzerinde etkili olmadığı (P>0.05) buna karşın konsistens, viskozite, serum ayrılması, peroksit değeri ve asetaldehit üzerindeki etkilerinin önemli olduğu be lirlenmiştir (P< 0.05).Nitekim hidrojen peroksit ilavesi ile örneklerin pıhtı stabilitelerinde zayıfla ma (batma derinliği ve serum ayrılmasında artma viskozitede azalma), peroksit değerle rinde artma, asetaldehit değerlerinde ise azalma meydana gelmiştir. Elealman parametrelerin depolama süresindeki değişimleri önemlidir (P < 0.05). Depolama süresi boyunca örneklerin pıhtı stabilitelerinde iyileşme (konsis- tens ve serum ayrılmasında azalma, viskozitede artma), peroksit değeri, titrosyoh asitliği (pH'da azalma) ve laktik asit içeriklerinde artma, tirozin ve asetaldehit içeriklerinde azalma saptanmıştır. Toplam duyusal puanlar açısından, kontrol ve katkılı örnekler arasında belirgin bir farklılık gözlenmemiştir. Sonuçta, 100 ve 140 ppm hidrojen peroksit ilavesi ile korunmuş sütlerin yoğurt üretiminde kullanılmasının olanaklı olduğu saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
ÖZET Yüksek Lisans Tezi HİDROJEN PEROKSİT İLAVESİYLE KORUNMUŞ SÜTLERDEN ÜRETİLEN YO?URTLARIN BAZI NİTELİKLERİ ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR H.Barbaros ÖZER Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı Danışman : Prof. Dr. Metin AT AMER 1994, Sayfa :62 + X Jüri : Prof. Dr. Metin AT AMER Prof. Dr. Atilla KONAR Prof. Dr. Emel SEZGİN Bu araştırmada, hidrojen peroksit uygulamasının set yoğurdun kalite kriterleri üzerine etkileri incelenmiştir. Bu amaçla, yoğurda işlenecek süt üç eşit kısma ayrılmış ve ilk kısım kontrol örneği olarak hemen yoğurda işlenmiştir, ikinci kışıma 1 00 ppm, (% 0.01) üçüncü kışıma ise 140 ppm (% 0.014) hidrojen peroksit katılmış ve her iki örnek 28 - 30°C'de 6 saat bekletildikten sonra yoğurda işlenmiştir. Hidrojen peroksit konsant rasyonları ön denemeler sonucu belirlenmiştir. Bu belirlemede, süt asitliğinin yoğurt tek nolojisinin kabul edeceği düzeyin altında kalmasını sağlayacak en düşük hidrojen peroksit konsantrasyonlarının seçimi esas alınmıştır. Demene örneklerinde pH, laktik asit, asetaldehit, tirozin, peroksit değeri, konsistens, viskozite, serum ayrılması analizleri ile duyusal testler depolamanın 1. ve 1 4. günlerinde yapılmıştır. Böylece hidrojen peroksit ilavesi ve depolama süresinin anılan özellikler üzerine etkisi belirlenmiştir, örneklerin kuru madde ve yağ analizleri yalnızca depolamanın 1. gününde saptanmıştır. Hidrojen peroksit uygulamasının, yoğurtların titrasyon asitliği, pH, laktik asit, tirozin içerikleri üzerinde etkili olmadığı (P>0.05) buna karşın konsistens, viskozite, serum ayrılması, peroksit değeri ve asetaldehit üzerindeki etkilerinin önemli olduğu be lirlenmiştir (P< 0.05).Nitekim hidrojen peroksit ilavesi ile örneklerin pıhtı stabilitelerinde zayıfla ma (batma derinliği ve serum ayrılmasında artma viskozitede azalma), peroksit değerle rinde artma, asetaldehit değerlerinde ise azalma meydana gelmiştir. Elealman parametrelerin depolama süresindeki değişimleri önemlidir (P < 0.05). Depolama süresi boyunca örneklerin pıhtı stabilitelerinde iyileşme (konsis- tens ve serum ayrılmasında azalma, viskozitede artma), peroksit değeri, titrosyoh asitliği (pH'da azalma) ve laktik asit içeriklerinde artma, tirozin ve asetaldehit içeriklerinde azalma saptanmıştır. Toplam duyusal puanlar açısından, kontrol ve katkılı örnekler arasında belirgin bir farklılık gözlenmemiştir. Sonuçta, 100 ve 140 ppm hidrojen peroksit ilavesi ile korunmuş sütlerin yoğurt üretiminde kullanılmasının olanaklı olduğu saptanmıştır.
Benzer Tezler
- Koyun sütünün farklı yöntemlerle muhafazası
Preservation of sheep (ewe) milk by dipperent methods
BİRGÜL ÖZTÜRKLER
- Değişik kaynaklardan elde edilmiş amilazlara uygun ekmek üretim koşullarının saptanması
Determination of suitable bread making conditions for analyses from various sources
ÖZDEN ÖZ (DOKUYUCU)
- Plazma polimerizasyonu tekniği kullanılarak selüloz asetat tabanlı tek tabakalı enzim elektrod hazırlanması
Preparation of single layer enzyme electrode with plasma polymerisation technique
İSMAİL HAKKI BOYACI
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET MUTLU
- Koyun sütünün hidrojen peroksit (H2O2) ve potasyum sorbatla muhafaza edilebilme imkanları ve bu sütlere starter kültür ilavesiyle yapılan taze ve olgunlaştırılmış beyaz peynirlerin bazı kalite kriterleri
Başlık çevirisi yok
SALİH ÖZDEMİR
Doktora
Türkçe
1990
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF.DR. AHMET KURT
- Karadeniz suyunda E.Coli ve S.Enteritidis'in yaşamını etkileyen biyotik ve abiyotik faktörlerin belirlenmesi
The Effect of biotic and abiotic factors on survival of S.Enteriditis and E.Coli in black sea water
ÖNDER İDİL
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
BiyolojiOndokuz Mayıs ÜniversitesiBiyoloji Eğitimi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. REŞİT ÖZKANCA