İnek, koyun ve keçi sütlerinden üretilen ve farklı materyallerde olgunlaştırılan tulum peynirlerinin özellikleri üzerinde karşılaştırmalı bir araştırma
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 28399
- Danışmanlar: PROF. DR. ATİLLA KONAR
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Keçi sütü, Koyun sütü, Mikrobiyoloji, Peynir yapımı, Peynirler, Tulum peyniri, İnek sütü, Goat milk, Sheep milk, Microbiology, Cheese making, Cheeses, Tulum cheese, Cow milk
- Yıl: 1993
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
XVI ÖZ Bu çalışmada, önemli peynir çeşitlerimizden biri olan tulum peynirlerinin fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiş, bu özelliklere a) süt çeşidinin ( inek, koyun ve keçi), b)yaygın olarak kullanılan farklı ambalaj materyali erinin (keçi derisi ve polietilen) ve c) olgunlaşma süresinin olası etkileri araştırılmıştır. İnek, koyun, keçi sütlerinden üretilen ve üç farklı materyalde (Keçi derisi-kıl dışta, keçi derisi-kıl içte, polietilen poşet) yedi ay süreyle olgunlaştırılan tulum peynirlerinin bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine süt çeşidinin, ambalaj materyallerinin ve olgunlaşma süresinin istatistiksel yönden önemli düzeyde etkili olduğu belirlenmiştir. Uzman panel tarafından yapılan duyusal değerlendirmeler sonucunda koyun sütünden üretilen ve kıllı yüzeyi dışta olan deri tulumlarda üç ay süreyle olgunlaştırılan tulum peynirleri en yüksek duyusal puanı almış ve en çok beğenilen peynir olmuştur.
Özet (Çeviri)
XVII ABSTRACT In this research one of the 3 importartant and orginal cheese varieties of Turkey namely Tulum cheese, a semi hard cheese put and aged normally in bags of goat's skin, was investigated. Effects of a)different types of mi Iks ( cow's, ewe's, and goat's), b) packing materials( goat's skin and polyethylene) and c)ripening periods on the physical, chemical, microbiological and organoleptical qualities, of Tulum cheese were determined. Tulum cheeses made from various types of milk and put into bags made from goat's skin( with the hairy part either inside or outside) and polyethylene ripened up to 7 months. Analytical results indicated that the different types of milk, packing materials and ripening periods all have a statistically significant effect on the qualities of Tulum cheeses. Tulum cheese samples made from ewe's milk and put into goat's skin bag ( with the hairy part out side) and aged for 3 months were given the highest organoleptical points and liked best by the expert panel.
Benzer Tezler
- Değişik sütlerden üretilen torba yoğurtlarının kalite kriterleri
Quality caharacteristics of strained yoghurts that are produced from different milk
FİGEN ERBİL
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EKREM KURDAL
- İnek, keçi ve koyun sütlerinden üretilen dondurmaların kimyasal, fiziksel ve duyusal bazı özelliklerinin saptanması üzerine karşılaştırmalı araştırma
Başlık çevirisi yok
M.SERDAR AKIN
Yüksek Lisans
Türkçe
1990
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiTarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ATİLLA KONAR
- Vakum ve ultrafiltrasyonla koyulaştırılan sütlerden torba yuğurdu yapımı ve klasik yöntemle karşılaştırılması üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi yok
HARUN RAŞİT UYSAL
- İnek, keçi ve koyun sütlerinden üretilen kefirlerin özellikleri ve bu özelliklere olgunlaştırma süresinin etkisi üzerinde bir araştırma
Başlık çevirisi yok
NURAY ŞAHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiTarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ATİLLA KONAR
- İnek, koyun ve keçi sütleri kullanılarak yapılan Mihaliç peynirlerinin özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma
A Research on the properties of Mihaliç cheese which is made from using cow, sheep and goat's milks
RAİF DAYICI
Yüksek Lisans
Türkçe
2000
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OSMAN ŞİMŞEK