Farklı probiyotik kültürler kullanılarak üretilen beyaz peynirin olgunlaşma periyodu boyunca bazı kalite kriterlerinin araştırılması
The determination of some quality properties during ripening of white cheese made by probiotic cultures addition
- Tez No: 274648
- Danışmanlar: PROF. DR. SALİH ÖZDEMİR
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Beyaz peynir, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Lactobacillus acidophilus, Olgunlaştırma, Probiyotik bakteriler, White cheese, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Lactobacillus acidophilus, Ripening, Probiotic bacteria
- Yıl: 2010
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, laktik starter kültüre [Lactococcus lactis ve Lactococcus cremoris (kontrol) (A)] ek olarak farklı probiyotik kültür [Bifidobacterium bifidum BB-12 (B), Bifidobacterium bifidum BB-12+Lactobacillus acidophilus LA-5 (C), Bifidobacterium bifidum (D) ve Bifidobacterium longum (E)] kullanılarak Beyaz peynir üretilmiştir. Üretilen probiyotik özellikteki peynirlerin 60 günlük olgunlaşma periyodu boyunca mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Peynir sütüne en az 107 kob/mL düzeyinde probiyotik bakteri ilave edilmiştir. Araştırma sonucunda, olgunlaşma periyodunun başlangıcında Beyaz peynir örneklerinin tamamında maya-küf ve koliform bakteri sayısı standartta belirlenen değerden yüksek bulunmuş, ancak bu sayılar olgunlaşma periyodu boyunca azalarak periyodun 60. gününde standart değerin altına inmiştir. Probiyotik Beyaz peynirlerin laktik asit bakteri sayısı (MRS agar), kontrole oranla, önemli düzeyde (P<0,01) düşük bulunmuştur. M17 agarda gelişen en yüksek laktik asit bakteri sayısı C kültürü içeren peynirde belirlenirken, en düşük değer ise E kültürü içeren peynirde belirlenmiştir. Ayrıca deneme peynirlerde probiyotik bakteri sayısı olgunlaşma periyodunun uzamasına paralel olarak azalmıştır. Bu azalmanın daha çok L. acidophilus cinsi bakterilerde olduğu belirlenmiştir. Diğer taraftan probiyotik peynirlerin kontrole oranla randımanı daha yüksek kurumadde oranları ise daha düşük bulunmuştur. Bu anlamda C kültürü kullanılarak üretilen probiyotik peynirin randımanı en yüksek bulunmuştur. Probiyotikli Beyaz peynirlerin kurumaddede tuz oranları, standart değer olan %10'un üstünde belirlenmiştir. En yüksek suda çözünen protein oranı ve olgunlaşma derecesi C kültürü kullanılarak üretilen probiyotik Beyaz peynirde belirlenmiştir. Ayrıca, D ve E kodlu probiyotik kültür içeren peynirlerin araştırılan serbest yağ asitleri (kaproik, kaprilik ve kaprik asitler) oranları diğer deneme peynirlerden yüksek bulunmuştur. Panelistler E kültürü kullanılarak üretilen probiyotik peyniri diğer peynirlere oranla daha az beğenmişlerdir.
Özet (Çeviri)
In this study, addition to commercial lactic culture [Lactococcus lactis and Lactococcus cremoris (A)] different probiotics [Bifidobacterium bifidum BB-12 (B), Bifidobacterium bifidum BB-12+Lactobacillus acidophilus LA-5 (C), Bifidobacterium bifidum (D) and Bifidobacterium longum (E)] were used at the white cheese production. On microbiological, chemical, physicial and organoleptic properties of white cheese produced with probiotic cultures were investigated at during ripening period (60 days). Probiotic bacteria were added to cheese milk at least 107 cfu/ml levels. As a result, at begining of the ripening period, the yeast-mould and coliform bacteria counts of all white cheese samples were higher than the standard values but the counts were decreased during ripening period and were reached standard values. It was determined that lactic acid bacteria counts (MRS agar) of probiotic cheese samples significantly (P<0.01) were lower than control cheese. While the lactic acid bacteria counts growth on M17 agar of cheese produced with C culture were the highest, the lactic acid bacteria counts of cheese produced with E culture were determined as the lowest. In addition, the probiotic bacteria counts of experimental cheeses were decreased during the ripening period. The decrease was higher at the L. acidophilus LA-5 counts. On the other hand, the yield of probiotic cheese was higher than that of control, but the drymatter ratio of probiotic cheese was lower. As such, the yield of the probiotic cheese produced with C cultures were the highest. The salt ratio in drymatter of probiotic cheese samples was higher than Turkish standard level (10.0%). The highest water soluble protein and ripening degree values were determined in probiotic white cheese made with C cultures. Also, it was found that free fatty acids ratios (the capric, caproic and caprilic acids) of probiotic cheese with D and E were higher than the others. As sensorial, cheese samples made with E culture were least preferred than the others by panelists.
Benzer Tezler
- Beyaz peynir yapımında bazı probiyotik bakterilerin kullanılmasının Listeria monocytogenes üzerine etkisi
The effects of probiotic use against Listeria monocytogenes during manufacture of Turkish white cheese
YELİZ YILDIRIM
Doktora
Türkçe
2005
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAnkara ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF.DR. BELGİN SARIMEHMETOĞLU
- Farklı laktik asit bakterileri kombinasyonlarının sudan beyaz peyniri (Gibna bayda) üretiminde kullanım olanakları üzerine bir araştırma
Possibilities of using different combinations of lactic acid bacteria in production of sudanese white cheese (Gibna bayda)
HANAA MOHAMMED ABBAS SALIH HANAA MOHAMMED ABBAS SALIH
- Probiyotik ve postbiyotik ilavesiyle üretilen beyaz peynirlerin olgunlaşma süresince kalite kriterlerinin araştırılması
Investigation of quality criteria of white cheese produced with the addition of probiotic and postbiotic during the ripening period
TANSU TAŞPINAR
Doktora
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURAY GÜZELER
- Farklı probiyotik kültürler kullanılarak hindi sucuğu üretimi ve kalite üzerine etkileri
Manufacturing hindi soudjouck by using different starter cultures and their effects on quality
BÜLENT ERGÖNÜL
Doktora
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiCelal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AKİF KUNDAKÇI
- Farklı starter kültürler ve geleneksel kımız mayası ile üretilen kımızların özellikleri üzerine araştırmalar
Studies on the properties of the koumiss made from original mares' milk using traditional and different starter cultures
OSMAN KADİR TOPUZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. HASAN YAYGIN