Isıl işlem uygulamasının sucuğun uçucu bileşikleri ve diğer kalitatif özelliklerine etkisi
Effect of heat processing on the volatile compounds and other qualitative properties of sucuk
- Tez No: 274647
- Danışmanlar: DOÇ. DR. GÜZİN KABAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Hidrojen iyon konsantrasyonu, Isıl işlem, Lipid oksidasyonu, Sucuk, Uçucu bileşenler, Hydrogen-ion concentration, Heat treatment, Lipid oxidation, Sausage, Essential components
- Yıl: 2010
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Araştırmada, üretim yöntemlerinin (geleneksel ve ısıl işlem) sucuğun uçucu bileşikleri ve diğer kalitatif özelliklerine etkileri incelenmiştir. Her iki üretim yönteminde de Lactobacillus plantarum GM77 ve Staphylococcus xylosus GM92 suşları starter kültür olarak kullanılmıştır. Mikrobiyolojik ve fiziko-kimyasal analizler olgunlaştırmanın belirli günlerinde alınan sucuk örneklerinde yapılmıştır. Uçucu bileşik analizleri ile duyusal analizler ise olgunlaştırılmış sucuk örneklerinde gerçekleştirilmiştir. Varyans analiz sonuçlarına göre, olgunlaştırma süresi ve ısıl işlem, sucuğun pH ,aw ve TBARS değerleri ile laktik asit bakteri ve Micrococcus/Staphylococcus sayıları üzerinde çok önemli etkiye sahiptir (P<0,01). Isıl işlem uygulaması sucuğun TBARS değerini önemli derecede artırmıştır (P<0,01). Geleneksel yöntem tekstür ve genel kabul edilebilirlik açısından ısıl işleme göre daha yüksek duyusal puanlar vermiştir (P<0,05). Isıl işlem uygulamasının uçucu bileşikler üzerinde farklı seviyelerde etkilerinin olduğu belirlenmiştir. Isıl işlem uçucu bileşiklerin miktarlarını önemli ölçüde düşürmüştür (P<0,01). Bu bileşikler geleneksel yöntemle üretilen sucuklarda daha yüksek seviyelerde belirlenmiştir. Ayrıca sucukta uçucu bileşik fraksiyonun önemli bir kısmını terpenlerin oluşturduğu tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of different processing methods (traditional and heat processing) on the volatile compounds and quality characteristics of Turkish dry fermented sausage (sucuk) were investigated. In both production methods, the strains of Lactobacillus plantarum GM77 and Staphylococcus xylosus GM92 were used as starter culture. The microbiological and physico-chemical analysis were performed on sucuk samples at specific days of the ripening. The volatile compound analysis as well as sensory analysis were carried out on samples of the ripened sausages. According to the variance analysis results, ripening time and heat processing had very significant effects on the pH, aw and TBARS values, and lactic acid bacteria and Micrococcus/Staphylococcus counts (P<0,01). Heating increased significantly TBARS value of sucuk (P<0,01). Traditional method showed higher sensory scores than heat processing in terms of texture and overall acceptability (P<0,05). It was also determined that heat processing has effects on volatile compounds at different levels. Heat processing decreased significantly (P<0,05) the levels of volatile compounds. These compounds were determinated at higher levels in the sausages produced using the traditional. method. It was determined that an important part of the volatile fraction in sucuk is composed of terpenes.
Benzer Tezler
- Hindi sucuğu üretiminde starter kültür kullanımı ve ısıl işlem uygulamasının ürün karakteristikleri üzerine etkisi
The effects of using starter cultures and heating process on the characteristics of fermented turkey sausages
ÜMRAN ENSOY
Doktora
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. NURAY KOLSARICI
- Isıl işlem uygulanarak üretilen sucukların bazı kalite özelliklerine fermentasyon süresinin etkileri
Effects of fermentation time on some quality characterictics of heat processed sucuks
HÜDAYİ ERCOŞKUN
Doktora
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. HAMDİ ERTAŞ
- Isıl işlem görmüş sucuk üretiminde farklı iç sıcaklık uygulamalarının ürün özelliklerine etkileri
Effects of different core temperature applications on the product properties in the production of heat-treated sucuk
ÜMRAN ARMUTCU
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- Isıl işlem sonrası starter kültür ilavesinin pastörize sucukların bazı kalite özellikleri ve raf ömrü üzerine etkisi
Effect of starter culture addition on some quality characteristics and shelf life of pasteurized sausages (sucuks)
DUYGU ARIKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN YETİM
- Hindi sucuğu üretiminde starter kültür ve ısıl işlem uygulamasının lipidlerdeki değişimler üzerine etkisi
Effects of starter culture utilization and heat treatment on the changes in lipids in turkey sucuk production
BETÜL KARSLIOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. NURAY KOLSARICI