Sucuk üretiminde portakal lifi kullanımı
Utilization of orange fiber in sucuk production
- Tez No: 238032
- Danışmanlar: PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2009
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Portakal lifi kullanımının sucuğun fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Farklı oranlarda (%10, 15 ve 20) yağ içeren sucuk hamurlarına % 0, % 2 ve % 4 seviyelerinde portakal lifi ilave edilmiş, hazırlanan sucuklar olgunlaştırmanın belirli günlerinde (0, 1, 3, 5, 7 ve 10. gün) analizlere tabi tutulmuştur.Portakal lifi kullanımı ile olgunlaştırma süresinin sucuğun laktik asit bakteri ve Micrococcus/Staphylococcus sayıları ile pH değerleri üzerinde çok önemli (p<0,01) etkileri olmuştur. Portakal lifinin kalıntı nitrit miktarını azalttığı, TBARS değerini ise arttırdığı belirlenmiştir (p<0,01). Sucukların L* ve b* değerleri lif miktarına bağlı olarak artış göstermiştir. Lif kullanımı pişirme kaybını düşürmüştür (p<0,01). Duyusal analiz sonuçlarına göre yağ oranı tat üzerinde önemli (p<0,05) bir etkiye sahiptir. Diğer taraftan lif miktarının renk (p<0,01), tat (p<0,01) ve genel kabul edilebilirlik (p<0,05) üzerinde etkili olduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In the study, the effects of utilization of orange fiber on the physical, chemical, microbiological and sensorial properties of sucuk were investigated. Different levels of orange fiber (0 %, 2% and % 4) were added to sucuk batters containing different levels of fat, prepared sucuk samples were subjected to analysis in certain days (0, 1, 3, 5, 7, and10. days) of ripening.Orange fiber usage and ripening time had very significant (p<0,01) effects on lactic acid bacteria and Micrococcus/Staphylococcus counts and pH values of sucuk. It was found that orange fiber decreased the amount of residual nitrite (p<0,01) and increased the TBARS value (p<0,01). L* and b* values of sucuk samples showed an increase depending on the amount of fiber. Fiber usage decreased cooking loss (p<0,01). According to the results of sensory analysis, the level of fat had significant (p<0,05) effect on taste. On the other hand, it was determined that the amount of fiber had significant effects on color (p<0,01), taste (p<0,01) and general acceptability (p<0,05).
Benzer Tezler
- Sucuk üretiminde escherichia coli 0157:H7'nin gelişimi üzerine farklı nitrat dozlarının ve starter kültür kullanımının etkisi
The Effects of different nitrate levels and starter culture on the behaviour of E. coli 0157: H7 in sucuk production processes
GÜZİN APAYDIN
Doktora
Türkçe
2001
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- Sucuk üretiminde HACCP uygulamaları
Başlık çevirisi yok
İLKNUR ÇAYIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- Sucuk üretiminde starter kültür kullanımının Staphylococcus aureus`un gelişimi üzerine etkisi
Effect of starter culture on growth of Staphylococcus aureus in sucuk production
GÜZİN KABAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. MÜKERREM KAYA
- Sucuk üretiminde değişik starter kültürler ve farklı nitrit seviyelerinin biyojen amin oluşumu üzerine etkileri
Effects of various starter cultures and different nitrite levels on the formation of biogenic amines in sucuk production
HÜSEYİN GENÇCELEP
Doktora
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- Sucuk üretiminde kaşar peyniri kullanımı
Utilization of kasar cheese in Turkish fermented sausages
HACER EKŞİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. A. HAMDİ ERTAŞ