Çeşitli pişirme yöntemlerinin sebzelerin fenolik bileşik ve antioksidan aktivite değerleri üzerine etkisi
Effect of various cooking methods on phenolic compounds and antioxidant activity of vegetables
- Tez No: 196003
- Danışmanlar: PROF.DR. SEVİNÇ YÜCECAN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: sebzeler, pisirme yöntemleri, toplam fenolik madde, toplam antioksidan aktivitesi, vegetables, cooking methods, total phenolic content, total antioxidant activity
- Yıl: 2007
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalısma, sebzelerin toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite degerleri üzerinde farklı pisirme yöntemlerinin etkilerini saptamaya yönelik olarak planlanmıstır. Arastırma kapsamına kabak, patlıcan ve patates olmak üzere üç çesit sebze alınmıstır ve bol su, az su, buharlı pisirici, düdüklü tencere, mikrodalga, yagda kızartma olmak üzere altı pisirme yöntemi uygulanmıstır. Önce, çig olarak sebzelerin toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite degerleri saptanmıstır. Daha sonra sebzeler, yukarda belirtilen altı farklı yönteme göre pisirilip, pisirilmis örneklerin pisirme sırasındaki toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite kayıpları degerlendirilmistir. Toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite degerleri kuru madde üzerinden hesaplandıgı için, bütün örneklerin kuru madde degerleri de saptanmıstır. Her bir süreç, üç ayrı zaman diliminde üçer kez tekrarlanmıstır. Çig sebzelerde, kuru madde agırlık üzerinden hesaplanmıs toplam fenolik madde (TFM) içerikleri kabak, patlıcan ve patates için 173.09±10.15, 912.64±29.67 ve 349.76±30.89 mg/100 g (gallik asit esdegeri, GAE) olarak bulunurken, toplam antioksidan aktiviteleri (TAA) 5.01±0.61, 51.20±4.51 ve 3.12±0.32 ?mol/100 g (trolox esdegeri, TE) olarak saptanmıstır. En fazla TFM kaybı, kızartma (% 49.10±1.96 ? 62.22±1.34) ve bol suda pisirme (% 34.51±0.75 ? 39.22±1.77) sırasında görülürken, en fazla TAA kaybı kızartma (% 48.78±1.61 ? 61.73±2.39) ve bol suda pisirme (% 35.46±1.47 ? 39.75±2.10) esnasında bulunmustur. En iyi sonuçlar buharlı pisirici ile alınmıstır. Buharlı pisirici ile toplam fenolik madde kaybı % 9.50±0.81 - 15.92±2.22 arasında kaydedilirken, toplam antioksidan aktivite kaybı % 10.80±0.97 ? 11.98±1.60 arasında bulunmustur. Bütün sebzelerde tüm pisirme yöntemleri, genel olarak sebzelerin toplam fenolik madde ve toplam antioksidan aktivitelerini düsürmüstür (p<0.0001). Ancak, istatistiksel olarak, kayıp açısından bazı yöntemler arasındaki farklar önemsiz olarak saptanmıstır. Arastırmadan elde edilen verilere göre, bol suda haslama ve kızartma dısında uygulanan diger pisirme yöntemlerinin, besindeki fenolik bilesik ve antioksidan aktivitelerini büyük bir ölçüde korudugu saptanmıstır. Çalısma sonucu, pisirme sırasındaki kaybı önlemek amacıyla, sebzelerin kapalı kaplarda az suda pisirilmesi, pisirme suyunun atılmaması, pisirme süresinin kısa tutulması önerilmistir. Ayrıca çalısma sonuçları, (i) arastırmaya dahil edilmeyen sebzeler üzerinde de benzer çalısmanın yürütülmesi (ii) hassas sonuçlar alınabilmesi için ilerki çalısmalarda HPLC yöntemlerinin kullanılması gerekliligini ortaya koymustur.
Özet (Çeviri)
This study was conducted to determine the impact of various cooking methods on total phenolic content and antioxidative activity of vegetables. The vegetables included in the study were zuccini (squash), eggplant and potato. The six cooking methods utilized in this study included cooking in large and small volumes of water, steaming in a steam cooker, cooking in pressurized vessel, microwaving and frying in oil. Initially, phenolic content and antioxidant activity of uncooked vegetables were determined. Afterwards, the different cooking methods were applied to the vegetables and total phenolic content and antioxidant activity of the cooked samples were determined. Since the calculations were based on dry weight basis, dry matter of all the samples were established. All investigations were performed in triplicates using each vegatable thrice at three different time periods. Based on dry weight basis total phenolic content (TFM) of fresh zuccini, eggplant and potato was found to be 173.09±10.15, 912.64±29.67, ve 349.76±30.89 mg/100 g (gallic acid equivalent, GAE). Their total antioxidant activities (TAA) were found to be 5.01±0.61, 51.20±4.51 ve 3.12±0.32 ?mol/100 g (trolox equivalent, TE). Maximum TFM loss occurred during frying in oil (% 49.10±1.96 ? 62.22±1.34), followed by cooking in large volume of water (% 34.51±0.75 ? 39.22±1.77). Similarly, maximum TAA loss took place during frying in oil (% 48.78±1.61 ? 61.73±2.39) followed by cooking in large volume of water (% 35.46±1.47 ? 39.75±2.10). Best results were acquired with steaming. In the steam cooker, loss in total phenolics ranged between % 9.50±0.81 - 15.92±2.22 whereas loss in total antioxidant activity were recorded between % 10.80±0.97 ? 11.98±1.60. For all vegetables, cooking methods in general caused a loss in total phenolics content and antioxidant activities (p<0.0001). Nevertheless, some of the cooking methods were found statistically similar to each other in terms of loss. Based on the findings it was concluded that apart from cooking in large volume of water and frying in oil, all other cooking methods preserved the phenolics of the vegetables to a large extent. As a conclusion, in order to minimize loss of phenolics while cooking, use of less volumes of water and cooking in closed vessels for a short time span was recommended. Other than that, (i) carrying out similar studies on vegetables that were not included in this investigation (ii) using HPLC techniques for more sensitive quantification in future studies was also suggested.
Benzer Tezler
- Toplu beslenme hizmeti verilen bir kuruluşta kıymalı ıspanak yemeğinin C vitamini içeriğinin değerlendirilmesi üzerine bir araştırma
A Study on the evaluation of vitamin C content of spinach meal with minced meat in the food service institution
BİRİZ ÇAKIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2000
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiToplu Beslenme Sistemleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YASEMİN BEYHAN
- Toplu beslenme hizmeti verilen bir kuruluşta farklı pişirme yöntemleri ile pişirilen kıymalı patates yemeğinde C vitamini içeriklerinin değerlendirilmesi üzerine bir araştırma
A Study on the evaluation of vitamin C content of potato meat with different kinds of cooking methods in the food service institutions
MEHTAP ERSİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiToplu Beslenme Sistemleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YASEMİN BEYHAN
- Marmara denizi Tekirdağ ili açıklarında ve İzmit körfezindeki istavrit balıklarında ağır metal birikimi ve pişirmenin bu birikimi etkileme durumu üzerine bir araştırma
A Search on heavy metal accumulation in scads caught in the gulf of İzmit and off Tekirdağ province in the sea of Marmara and the effect of cooking ways on the content of these metals
OMCA GÜNEY (DEMİRKOL)