Süne (Eurygaster spp.) zararı görmüş buğdaylar ile görmemiş buğdaylara farklı tavlama metodları ve değişik oksidont uygulamasının ekmekçilik kalitesi üzerine etkisi
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 17481
- Danışmanlar: DOÇ.DR. ZEKİ ERTUGAY
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Buğday, Ekmeklik kalitesi, Süne, Wheat, Bread quality, Shield bug, Flour
- Yıl: 1991
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
- 1 ÖZET Bu araştırmada, buğdaylarda süne - kımıl zararından kaynaklanan yüksek proteolitik aktivitenin yol açtığı düşük kalitatif özelliklerin iyileştirilmesinde farklı tavlama yöntemlerinin kullanılması planlanmış, bunun için çeşitli sıcak tavlama metodları uygulanarak, en uygun sıcaklık süre normunun tespit edilmesi amaçlanmıştır. Araştırmada, faktör olarak; öğütme denemelerinde 3 çeşit buğday örneği (Sağlam Lan cer, Sağlam ve süne emgili Sadova) ve 4 tavlama metodu (Oda sıcaklığında 24 saat soğuk tav lama 70° C de 1/2, 1 ve 2 saat süreli sıcak tavlama) kullanılmıştır.Ekmek pişirme denemelerinde, 3 oksidant madde uygulaması (L - AA, KB1O3 ve L - AA+KBr03) yapılmıştır. Araştırılan parametrelere ait bulgular istatistik analizlere tabi tutularak, önemli bulunan (P < 0,05) sonuçlar aşağıda özetlenmiştir. Bühler Laboratuvar değirmeninde gerçekleştirilen öğütme denemeleri, sonucuna göre, buğday çeşitine bağlı olarak, sağlam ve yumuşak tane yapısındaki Sadova'da un ve irmik veri mi yüksek bulunmuş, en düşük un verimi Lancer'de, en düşük irmik verimi ise süneli Sadova'da bulunmuştur. Sıcak tavlama Lancer'in un verimini düşürmüş, 2 saatlik sıcak tavlama, sert ve küçük taneli Lancer ve süneli Sadova'da maksimum Q pasajına neden olurken, sağlam S adova'da minimum verim elde edilmiştir.. Unda yapılan kimyasal ve teknolojik analizlere göre; protein miktarı en yüksek Lancer, sonra sağlam Sadova, en düşük ise süneli Sadova'da bulunmuştur. Süneli Sadova'nın yaş öz miktarı sağlam Sadova'dan yüksek bulunmuştur. Kül miktarında ise, sert ve küçük taneli, Lancer ile süneli Sadova farklılık göstermemekte, iri ve dolgun taneli sağlam Sadova'nın kül miktarının diğerlerine nazaran daha az olduğu saptanmıştır. Sıcak tavlama, dolgun ve yumuşak tane yapısına sahip sağlam Sadova'nın en düşük küle sahip un vermesine neden olmuştur. Farinograf denemelerinin sonucuna göre; unun su absorbsiyonu 3 buğday çeşidinde de farklı bulunmuştur. En az su kaldırma kapasitesini süneli Sadova, en yüksek su kaldırma ka pasitesini ise sağlam Sadova vermiştir. Hamur gelişme süresi bakımından, süneli ve sağlam Sadova farklılık göstermemiş, en yüksek gelişme süresini yüksek proteinli sağlam Lancer-II- çeşidi sağlamıştır. Hamur stabilitesi de çeşitsel farklılık arzetmeştir. En düşük değer süneli Sadova'da bulunmuştur. Yumuşama derecesi ve yoğurma tolerans indeksi ise hamur stabilitesindeki düşüşe paralel olarak yükselmiş, en yüksek değer süneli Sadova'da tespit edilmiştir. İki saatlik sıcak tavlama yumuşama derecesini olumlu yönde etkilemiş ve düşürmüştür. Sıcak tav lama yoğurma tolerans indeksini de düşürmüştür. Buğday çeşitleri bakımından, süneli Sadova'da artan sürelerdeki sıcak tavlama yoğurma tolerans indeksini düşürürken, Lancer çeşidinde en düşük değerleri soğuk ve 2 saatlik sıcak tavlamada elde edilmiştir. Ekstensograf denemeleri sonucuna göre; uzama kabiliyeti, hamur mukavemeti, hamur enerjisi ve maksimum direnç bütün buğday çeşitlerinde farklılık göstermiştir. Hamur mukavemeti en fazla sağlam Sadova, en az sünele Sadova çeşitinde görülmektedir. Hamur enerjisi ve maksimum direnç değerleri de süneli Sadova çeşidinde en düşük olarak saptanmıştır. İki saatlik sıcak tavlama uzama kabiliyetini artırmış, sıcak tavlamayla hamur enerjisi de yükselmiştir. Aynı zamanda süneli Sadova ve Lancer'de sıcaklığın etkisi ile hamurun uzama kabiliyeti de yükselmiştir. Amilograf denemeleri sonucuna göre; çirişlenme sıcaklığı üzerinde 3 buğday çeşidi de bariz bir farklılık göstermekte, maksimum jeletinizasyonda ise Lancer ve sağlam Sadova aynı, süneli Sadova ise farklı etki göstermektedir. 2 saatlik sıcak tavlamada maksimum jeletinizas- yonun yükseldiği amilaz aktivitesinin önemli düzeyde düştüğü izlenimini vermektedir. Ekmek pişirme denemelerinin sonucuna göre; sağlam ve süneli Sadova birbirine yakın ekmek hacmi verirken, Lancer en yüksek hacmi sağlamıştır. Ekmek içi gözenek yapısı 3 çeşitte de farklılık göstermekte olup, en iyi gözenek yapısını Lancer vermiştir. Uygulanan tav lama metoduna bağlı olarak, sıcak tavlama ekmek verimini düşürmüştür. Ayrıca, 2 saatlik sıcak tavlama sağlam ve süneli Sadova'nın hacmini düşürmüş, Lancer'de ise herhangi bir değişmeye yol açmamıştır. Katılan oksidant ilavesine bağlı olarak, Lancer'de L - AA + KBr03 katkısı, süneli Sadova'da ise yalnızca L-AA katkısı ekmek hacimin artırmıştır.
Özet (Çeviri)
III SUMMARY In this study, using different tempering methods for increasing the low qualitative properties of the wheat which is caused by high proteolytic activity arise due to Eurygaster spp. and Aelia spp. damage on wheat is considered. For this purpose various hot tempering methods were applied and finding the most sui-table heat-duration norm is aimed. For the milling experiments, three wheat samples (Sound Lancer, sound and Eurygaster spp. attacked Sadova) and 4 tempering methods (24 hours cold tempering in room-temperature, 1/2, 1 and 2 hours hot tempering in 70 °C) were experimented. In the bread making experiments, L - AA, KBr03 and L - AA + KBr03 as oxidant were experi mented. Findings of the examined parameters were analyzed statistically and the significant re sults (P<0.05) are summarized below. According to the results of the milling experiments in the Bühler Laboratory mill; de pending on the wheat varietes, flour and semolina yield of sound and soft grained Sadova were obtained higher than teh other samples. While Lancer was giving the lowest flour yield and Eurygaster spp. attacked Sadova gave the lowest semolina yield. Hot tempering process decreased the flour yield of Lancer, hot tempering process of two hours causes the maximum C\ passage in the hard and small grained Lancer and Eurygaster spp. attacked Sadova, but the sound Sadova gave the minimum yield under the same condition. Results of the chemical and technological analysis on flour indicated highest protein content in Lancer, sound Sadova followed this one and the Eurygaster spp. attacked Sadova has the lowest protein content. Wet gluten content of the Eurygaster spp. attacked Sadova was higher than the sound Sadova. There is no differences between ash content of hard and small grained Lancer and Eurygaster spp. attacked Sadova but ash content of large grained sound Sadova is lower than the others. Hot tempering process gave the flour with the lowest ash in the large and soft grained sound Sadova. According to the results of the Farinograph experiments, water absorbsion of flour was found different in three wheat samples. Eurygaster spp. attacked Sadova has the lowest water absorbtion capacity, and sound Sadova has the highest water absorbtion capacity. Con sidering the dough development time.although, Eurygaster spp. attacked Sadova and sound Sadova did not show any differences, and high proteined sound Lancer showed the highest-IV- dough development time. Dough stability of the samples havebeen changed different wheat samples and Eurygaster spp. attacked Sadova showed lowest dough stability. Softening de gree and mixing tolerans index have been increased together decreases in the dough stability and the highest value has been determined at Eurygaster spp. attacked Sadova. Two hours hot tempering process has positively effected the softening degree and decreased it. Also, hot tempering has decreased the mixing tolerans index. While the hot tempering process which has step by step heat increase at Eurygaster spp. attacked Sadova decreasing the mixing tole rans index, cold and two hours hot tempering process gave the lowest mixing tolerance index at Lancer. According to the results of the Ekstensograph experiments, dough extension, dough resistance, dough energy and dough maximum resistance were showed differences in all wheat the samples. Sound Sadova showed the highest dough resistance while Eurygaster spp. attacked Sadova showed the lowest value. It is determined that the dough energy and maximum resistance value are lowest at Eurygaster spp. attacked Sadova. Two hours hot tempering has increased the dough extension and also dough energy has been increased by the hot tempering. At Eurygaster spp. attacked Sadova and Lancer with the effect of temperature, dough extension has been increased. According to the results of the Amilograf experiments, on jeletinization temperature three wheat samples show clear differences, on the maximum jeletinization, Lancer and sound Sadova show same effect. But Eurygaster spp. attacked Sadova different effect. It is determined that, at the end of two hours hot tempering, maximum jeletinization increased level and the amilose activity decreased. According to the results of the bread baking experiments, sound and Eurygaster spp. attacked Sadova showed almost the same bread volume, but Lancer has the maximum vol ume. Three samples showed different crumb grain, Lancer has the best crumb grain. Depend ing on the tempering method, hot tempering decreased the bread yield. Also, two hours hot tempering has increased the bread volume of the sound and Eurygaster spp. attacked Sadova but it does not cause any difference in Lancer, depending on the oxidant adding, L - AA + KBr03 addition to Lancer and only L - AA addition to Eurygaster spp. attacked Sadova has increased the bread volume.
Benzer Tezler
- Süne (Eurygaster spp.) zararı görmüş buğdaylardaki proteaz enzimi ile ticari proteazların bisküvi kalitesi üzerine etkilerinin belirlenmesi
The determination of the effects enzymes in bug (Eurgaster spp.) damaged wheats and commercial proteases on cookie quality
MERYEM KARA
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMİT KÖKSEL
- Süne (Eurygaster spp.) proteolitik enzimlerinin izolasyonu, karakterizasyonu, saflaştırılması ve gluten proteinleri üzerine etkilerinin belirlenmesi
Isolation, characterization, purfication of wheat bug (Eurygaster spp.) proteases and determination of its effects on gluten proteins
DİLEK SİVRİ
Doktora
Türkçe
1998
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HAMİT KÖKSEL
- Süne (Eurygaster spp.) zararlı buğdayların ekmeklik kalitesinin buharla tavlama metodu ile arttırılması üzerine araştırmalar
A study on the improvement of bread making quality suni bug (Eurygaster spp.) damaged wheat by steam tempering method
HARUN DIRAMAN
Doktora
Türkçe
1994
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. MEHMET DEMİRCİ
- Antakya ve çevresinde süne (Eurygaster integriceps put) yumurta parazitoidlerinin tespiti ve bunların kitle üretim olanakları üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
ŞENER TARLA
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
ZiraatMustafa Kemal ÜniversitesiBitki Koruma Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MİKTAT DOĞANLAR