Antosiyanince zengin dut, kiraz ve gilaburu meyvelerindeki fenolikler ve antioksidan kapasitesi üzerine reçel yapım işleminin etkisi
Jam processing effect on phenolics and antioxidant capacity in anthocyanin-rich mulberry, cherry and european cranberrybush fruits
- Tez No: 178868
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. MEHMET AKBULUT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Antioksidanlar, Antosiyaninler, Fenolik maddeler, Meyveler, Reçel, Fruit, jam, total phenolics, antioxidant capacity, anthocyanin, Antioxidants, Anthocyanins, Phenolic matters, Fruits
- Yıl: 2007
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çal mada reçel üretiminde kullan lan farkl proseslerin g dalar n antioksidan kapasiteleri üzerindeki etkileri ara t r lm ve en uygun metot ortaya ç kar lmaya çal lm t r. Ara t rmada kullan lan kiraz, dut ve gilaburu meyvelerinden aç k kazanda pi irme ve vakum alt nda pi irme tekni i olmak üzere iki farkl ekilde reçel üretimi yap lm t r. ki farkl üretim tekni i ile üretilen reçeller pH, briks ve titrasyon asitlikleri ile reçeldeki meyve oranlar , toplam fenolik madde, toplam antosiyanin miktarlar ve TEAC ve DPPH metodu ile yap lan antioksidan kapasite ve aktivitesi bak m ndan incelenerek k yaslamalar yap lm t r.Yap lan çal malar sonucunda aç k kazanda pi irme tekni i ile üretilen reçellerde toplam fenolik madde ve toplam antosiyanin miktar ndaki azalma oranlar n n vakumlu ii teknik ile üretilmi reçellere göre daha fazla oldu u görülmü tür. Bununla birlikte her iki yöntemde de antioksidan aktivitenin fenoliklerdeki de i ime ba l olarak azald tespit edilmi olup en fazla azalmaya aç k pi irme tekni i uygulanan reçellerde rastlanm t r. Üretilen meyve ve reçeller renk özellikleri bak m ndan incelendi inde ise antosiyanince zengin olan meyvelerin renk de erlerinin daha belirgin de i ikli e u rad saptanm ve vakumlu pi irme tekni i ile elde edilen reçellerdeki renk de erleri daha uygun bulunmu tur. ANAHTAR KEL MELER: Meyve, reçel, toplam fenolik madde, antioksidan kapasitesi, antosiyanin.
Özet (Çeviri)
In this research, effect of two different jam processing methods on phenolics and antioxidant capacity in fruits has been investigated. Two different methods have been used in this research; boiling under the atmosphere pressure and boiling under vacuum pressure. The jams that have been produced by two different methods have been compared in terms of pH, obrix, titration acidity, total phenolics, total anthocyanin and the activity and capacity of antioxidant which has been made with the TEAC and DPPH methods. According to the analysis result, it has been noted that the total phenolics and total anthocyanin lost were more under the atmosphere pressure than under the vacuum pressure. Besides this, it has been found out that in both techniques, the antioxidant activity has decreased depending on change in phenolics and the highest amount of decrease has been seen in the jams boiling under atmosphere pressure. Therefore fruits and jams have been investigated by means of iv colour and anthocyanin-rich fruits have more modification than the others and the lost of anthocyanins are less by boiling under vacuum pressure then boiling under atmosphere pressure.
Benzer Tezler
- Öküzgözü üzümünden şarap üretiminde fermantasyon şartlarının antioksidan aktivite ve polifenoller üzerine etkisi
The effect of fermentation conditions on polyphenolic compounds and antioxidant activity of öküzgözü wines
ALEV AKPINAR BORAZAN
Doktora
Türkçe
2008
Kimya MühendisliğiAnadolu ÜniversitesiKimya Mühendisliği Bölümü
YRD. DOÇ. DR. BERRİN BOZAN
- Böğürtlen nektarlarında renk üzerine depolamanın etkisi
Effect of storage on the color of blackberry nectars
SEMRA YÜKSEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. İLKAY TOSUN
- Vaccinium arctostaphylos L. (Çay üzümü) meyvalarının anatomisi, antosiyanozit ve tanen içeriği üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
ITIR ÖZER
Yüksek Lisans
Türkçe
1989
Eczacılık ve FarmakolojiAnkara ÜniversitesiFarmakognozi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET KOYUNCU
- Memleketimizde yaygın olarak bulunan Sambucus ebulus (Caprifoliaceae) çiçek ve meyvalarının farmakope analizleri ile rutozit ve antosiyanozit içeriği açısından değerlendirilmesi
Başlık çevirisi yok
UFUK ÇOKNAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1989
Eczacılık ve FarmakolojiAnkara ÜniversitesiFarmakognozi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUALLA YENEN
- Meyve sularında antosiyaninlerin degradasyonu üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi yok
NARMELA ASAFİ
Doktora
Türkçe
1995
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BEKİR CEMEROĞLU