Böğürtlen nektarlarında renk üzerine depolamanın etkisi
Effect of storage on the color of blackberry nectars
- Tez No: 127244
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. İLKAY TOSUN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Böğürtlen nektarı, renk, polimerik renk, antosiyanin, Antosiyaninler, Renkler, Blackberry nectar, color, polimeric color, anthocyanin, Anthocyanins, Colors
- Yıl: 2002
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Ill BÖĞÜRTLEN NEKTARLARINDA RENK ÜZERİNE DEPOLAMANIN ETKİSİ ÖZET Bu araştırma, böğürtlen nektarlarının farklı sıcaklıklarda depolanması sırasında özellikle toplam antosiyanin ve renkteki değişim ile renk stabilitesine etki eden ortamdaki diğer bileşim öğelerindeki değişimi saptamak amacıyla yapılmıştır. Böğürtlen nektarlarının 0. ayda özellikleri saptanarak bu örneklerin yarısı oda sıcaklığında (+20°C) kalan yarısı ise buzdolabı sıcaklığında (+4°C) 7 ay depolanmış ve birer aylık periyodlarla enstrümental renk, polimerik renk, renk yoğunluğu, tanen kontribüsyonu, toplam antosiyanin, pH, titrasyon asitliği, toplam şeker, invert şeker, sakaroz, toplam fenolik madde, hidroksimetil furfural ve askorbik asit içerikleri belirlenmiştir. Periyodik olarak incelenen özelliklerin istatiksel analizi sonucunda L, a, kroma, polimerik renk, renk yoğunluğu, tanen kontribüsyonu, toplam antosiyanin ve hidroksimetil furfural üzerine depolama sıcaklığı, depolama süresiyle depolama sicakhgixdepolama süresi interaksiyonunun; b ve toplam fenolik madde üzerine depolama süresiyle depolama sicakligixdepolama süresi interaksiyonunun; hue, titrasyon asitliği, toplam şeker, invert şeker ve sakaroz üzerine depolama sıcaklığı ile depolama süresinin; pH üzerine ise sadece depolama süresinin etkisi önemli (p<0.01) bulunmuştur. Periyodik analizler sonucunda askorbik asit içeriği depolama süresince azalmış ve 3. aydan itibaren 1 mg/100 g'ın altına düşmüştür. Yapılan istatistiksel değerlendirme sonucunda, incelenen parametrelerden hue açısı tanen kontribüsyonu, pH ve invert şeker ile antosiyanin arasında kuvvetli negatif korelasyon, toplam şeker ve sakarozla antosiyanin arasında kuvvetli pozitif korelasyon bulunmuştur. Toplam antosiyaninle b değeri arasındaki korelasyon önemsiz olmuştur. Yapılan analiz sonucunda 7. ay sonunda ortalama olarak normal koşullarda depolanan örneklerde %95, buzdolabı koşullarında depolananlarda ise %77 antosiyanin kaybı belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
IV EFFECT OF STORAGE ON THE COLOR OF BLACKBERRY NECTARS ABSTRACT In this research it was aimed to determine the changes in total anthocyanin, color and other components affecting color stability during storage at different temperatures of blackberry juice. Properties of blackberry juice was determined at 0th month and then half of the samples were stored at room temperature (+20°C) and others at +4°C for 7 months. Instrumental color, polimeric color, color density, tannin contribution, total anthocyanin, pH, titratable acidity, total sugar, invert sugar, sucrose, total phenolic matters, hydroxymethyl furfural and ascorbic acid of the samples were determined. Statistical evaluation of the periodically studied properties showed that, the effects of storage temperature, storage time, storage temperature storage time interaction on L, a, chroma, polymeric color, color density, tannin contribution, total anthocyanin and hydroxymethyl furfural; storage time, storage temperature storage time interaction on b and total phenolic matters; storage temperature and storage time on hue angle, titratable acidity, total sugar, invert sugar and sucrose; only storage time on pH was significant (p<0.01). Ascorbic acid content decreased during storage period and from the 3th month it was decreased below 1 mg/kg. According to the results of statistical evaluation there was a strong negative correlation between hue angle, tannin contribution, pH, invert sugar and anthocyanin, also there was a strong positive correlation between total sugar, sucrose, hydroxymethyl furfural and anthocyanin. Correlation between b value and total anthocyanin was not significant. Total anthocyanin loss of samples stored at room temperature and in refrigerator for 7 months were found to be 95%, and 77%, respectively.
Benzer Tezler
- Böğürtlenin (Rubus L.) bileşimi ve böğürtlen reçellerinde renk üzerine depolamanın etkisi
The composition of Blackberry {Rubus L. ) and effect of storage on the color of blackberry jams
İLKAY TOSUN
Doktora
Türkçe
1998
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEVZAT ARTIK
- Böğürtlende mikroçoğaltım çalışmaları
Micropropagation studies in blackberry
DEMET YILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
ZiraatUludağ ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERDOĞAN BARUT
- Böğürtlen şarabı üretimi üzerine bir araştırma
A study on the production of blackberry wine
ASLI TOGAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. TURGUT CABAROĞLU
- Böğürtlen (Rubus sp.) meyvesinin karbondioksit ile süper kritik ekstraksiyonundan doğal boyar madde eldesi ve uygulanabilirliği
Obtaining of natural dyestuff and applicability in supercritical extraction of blackberry (Rubus sp.) fruits with carbon dioxide
FATMA GALİP
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Kimya MühendisliğiGazi Üniversitesiİleri Teknolojiler Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYŞE MURATHAN
- Bazı böğürtlen (Rubus fructicosus L. ) çeşitlerinin Tokat yöresine adaptasyonu üzerine bir araştırma
A Study on adaptation of some blackberry (Rubus fructicosus L. ) cultivars in Tokat province
İSMAİL ESMEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
ZiraatGaziosmanpaşa ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. RESUL GERÇEKÇİOĞLU