Dut pekmezinin bazı kimyasal ve fiziksel özellikleri ile antioksidan aktivitesi üzerine depolamanın etkisi
Effect of storage on some chemical and physical properties, antioxidant activity of mulberry pekmez
- Tez No: 177802
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. MEMNUNE ŞENGÜL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Dut, dut pekmezi, toplam fenolik madde, antioksidan aktivitesi, HMF, mineral madde, askorbik asit, Antioksidanlar, Fenolik maddeler, Mulberry, mulberry pekmez, total phenolic content, antioxidant activity, HMF, mineral content, ascorbic acid, Antioxidants, Phenolic matters
- Yıl: 2007
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalısmada 3 adet beyaz dut meyvesi (Morus alba L.) ve 15 adet dut pekmezi örneklerinin antioksidan aktiviteleri, toplam fenolik madde miktarları, ile bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri arastırılmıstır. Pekmez örnekleri 20 ±2ºC'de 6 ay depolanmıstır. Dut meyvelerinde nem %72.85-79.75, kurumadde (KM) %20.25-27.15, suda çözünür kurumadde (SÇKM) %21.25?28.50, protein %0.82?0.89, kül %2.20?2.65, titrasyon asitligi %0.25-0.28, toplam seker 12.18?17.02 g/100 g, sakaroz 1.57?4.36 g/100, invert seker 9.42?15.46 g/100 g, pH 5.70?5.86, renk (L, a, b) 31.24-68.69, (-2.46)-15.68, 4.58- 21.74, C vitamini 10.15-21.50 mg/100 g, toplam fenolik madde miktarı 18.16-19.24 ?g gallik asit esdeger/mg örnek ve antioksidan aktivitesi %33.96-38.96 olarak belirlenmistir. Meyvelerde Cu, Fe, Mn, Zn, Mg, K, Na, Ca, P belirlenmis ve genelde P yüksek, Ca düsük miktarda bulunmustur. Pekmezlerde örnek tipi degiskeni, KM, SÇKM, protein, kül, pH, titrasyon asitligi, toplam seker, sakaroz, invert seker, hidroksimetil furfural (HMF), toplam fenolik madde miktarı, antioksidan aktivitesi, renk (L, a, b), vizkozite üzerine istatistiki olarak çok önemli derecede (P < 0.01) etkili bulunmustur. Depolama süresi degiskeni KM, pH, titrasyon asitligi, toplam seker, sakaroz, invert seker, HMF, toplam fenolik madde miktarı, antioksidan aktivitesi, renk (L, a, b), vizkozite üzerine çok önemli derecede (P <0.01) etkili bulunurken, kül miktarları üzerine önemli derecede (P <0.05) etkili oldugu saptanmıstır. Depolama süresinin SÇKM ve protein miktarı üzerine etkisi önemsiz bulunmustur. Sonuç olarak, dut meyvesi ve dut pekmezinin özellikle fenolik madde sebebiyle dogal antioksidan, ve mineral madde kaynagı oldukları, dolayısıyla bu gıdaların fonksiyonel gıda veya fonksiyonel gıda katkısı olarak kullanılabilecegi düsünülebilir.
Özet (Çeviri)
In this study, antioxidant activity, total phenolic content with some physical and chemical properties of 3 white mulberry fruit (Morus alba L.) and 15 mulberry pekmez were measured. Pekmez samples were stored at 20±2 C for 6 months. Moisture was determined to be 72.85- 79.75%, total soluble solids 21.25? 28.50%, protein 0.82? 0.89%, ash 2.20? 2.65%, titratable acidity 0.25- 0.28%, total sugar 12.18? 17.02 g/100, sucrose 1.57? 4.36 g/100, reducing sugar 9.42? 15.46 g/100 g, pH 5.70?5.86, color (L, a, b) 31.24- 68.69, (-2.46)- 15.68, 4.58- 21.74, vitamin C 10.15-21.50 mg/100 g, total phenolic 18.16- 19.24 ?g gallic acid equivalent/mg of sample and antioxidant activity 33.96-38.96% of mulberry fruits respectively. Cu, Fe, Mn, Zn, Mg, K, Na, Ca and P were found in fruits, and P was high and Ca was low in fruits. Sample variation in pekmez was of great importance (P<0.01) on total dry matter, total soluble solid, protein, ash, pH, titratable acidity, total sugar, reducing sugar, sucrose, hydroxymethylfurfurol (HMF), total phenolic content, antioxidant activity, colour (L, a, b), viscosity. Storage period variation was of great importance (P <0.01) on the total dry matter, pH, titratable acidity, total sugar, reducing sugar, sucrose, hydroxymethylfurfurol (HMF), total phenolic content, antioxidant activity, colour (L, a, b), viscosity but was significant (P<0.05) on ash. The storage period did not have an effect (P>0.05) on the total soluble solids and protein of the pekmez samples. The results of this study showed that mulberry fruit and mulberry pekmez serve as a mineral and good source of natural antioxidant due to phenolic substances. Therefore they could be considered as a functional food or functional food additive.
Benzer Tezler
- Çeşitli pekmezlerde demirin kimyasal formlarının ve yararlılığının belirlenmesi
Determination of the chemical forms and availability of iron in different fruits' juice concentrate (pekmez)
ÖZLEM İNAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiMersin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. YÜKSEL ÖZDEMİR
- Farklı hammaddelerden üretilen pekmezlerin bileşimi üzerine araştırma
Research on the composition of different fruit concentrate (Pekmez)
ATİLLA ŞİMŞEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2000
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEVZAT ARTIK
- Dut türlerinin pomolojik , fenolojik ve meyve kalite özellikleri üzerinde bir çalışma
Başlık çevirisi yok
HURİYE LALE
Yüksek Lisans
Türkçe
1992
ZiraatEge ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RAHMİ ÖZÇAĞIRAN
- Edremit ve Gevaş yöresi dutlarının fenolojik ve pomolojik özellikleri ile seleksiyonu üzerine araştırmalar
Studies on some phenologic characteristic and selection of mulberries which grown in Edremit and Gevaş region
İRFAN ÇAM
Yüksek Lisans
Türkçe
2000
ZiraatYüzüncü Yıl ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. NALAN TÜRKOĞLU
- Dut kurusunun ekstraksiyon koşullarının belirlenmesi
Determination of extraction conditions of dried mulberry
EMRE BAKKALBAŞI
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. NEVZAT ARTIK