Farklı hammaddelerden üretilen pekmezlerin bileşimi üzerine araştırma
Research on the composition of different fruit concentrate (Pekmez)
- Tez No: 95841
- Danışmanlar: PROF. DR. NEVZAT ARTIK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Pekmez, Üzüm suyu, Keçiboynuzu, Dut, İncir, Meyve suyu konsansantreleri, Meyve Ürünleri, Fizikokimyasal özellikler, Elma suyu konsantresi, Pekmez, Grape Juice, Harnup, Mulberries, Figs, Fruit Juice Concentrates, Fruit Products, Physicochemical Properties, Mulberry, Apple juice concentrate, Grape molasses, Fig
- Yıl: 2000
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi FARKLI HAMMADDELERDEN ÜRETİLEN PEKMEZLERİN BİLEŞİMİ ÜZERİNE ARAŞTIRMA Atilla ŞİMŞEK Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anadilim Dalı Danışman : Prof. Dr. Nevzat ARTIK Geleneksel bir gıda maddesi olan pekmez, yaygın olarak üzüm, dut, incir ve keçiboynuzundan üretilmektedir. Hammadde teminindeki güçlükler, fiyatların yüksekliği ve gıda kontrolündeki yetersizlikler, pekmezleri tağşiş ve taklite açık ürünler haline dönüştürmektedir. Bu çalışmada, karışım modelleri, üzüm, dut, incir, keçiboynuzu pekmezleri ile glukoz, früktoz şurupları ve elma suyu konsantresi örneklerinden oluşturuldu. Katkısız pekmezler ile %10, %25 ve %50 katkı içeren pekmezlerin bileşim unsurları tesbit edildi. Pekmez örneklerinin bileşiminde; toplam kurumadde %69.70-77.12, suda çözünür kurumadde %66.50-74.32, toplam şeker %54.45-64.I3, glukoz %11.98-32.38, früktoz %10.83-31.75, sakaroz %0-41.30, titrasyon asitliği %0.498-1.006, pH 4.78- 5.49, formol sayısı 3-10, HMF 21.30-122.42 mg/kg, toplam kül % 1.45-3.72, kül alkalitesi 20.40-25.60, alkali sayısı 6.60-14.20, K 423-929 mg/100g, Ca 96-528 mg/100g, Mg 50.0-86.5 mg/100g, P 46.51-78.63 mg/100g, Na 14-79 mg/100g, Fe 3.49-17.2 mg/100g, Mn 0.43-1.05 mg/100g, Cu 0,36-0.44 mg/100g, Zn 0.12-0.52 mg/100g, Hunter L değeri 18.28-18.96, Hunter a değeri 0.16-0.61 ve Hunter b değeri 0.18-0.63 arasında değiştiği saptandı. Pekmezlerde malik, tartarik, sitrik ve kuinik asitin yanında önemli miktarda farklı organik asitlerin bulunduğu tesbit edildi. Tüm pekmez ve katkı maddelerinde en yüksek fenolik bileşiğin floridzin (144-360 mg/L) olduğu belirlendi. Gallik asitin (104.911 mg/L ) incir pekmezi ile keçiboynuzu pekmezinde, p-kateşik asitin dut pekmezinde (15.182 mg/L ) ve floridzinin incir pekmezinde (360.163 mg/L) yüksek miktarda olduğu tespit edildi.Araştırma sonucunda, şeker profili yanında, mineral madde, organik asit, fenolik bileşik içeriğinin pekmez çeşidine özgü değişim gösterdiği, tağşiş ve taklitin belirlenmesinde kullanılabileceği saptandı. Glukoz, frfiktoz şurubu ve elma suyu konsantresi, pekmezlere ilave edilmesi halinde karışım oranının yüksekliğine bağlı olarak pekmezlerin bileşim öğelerinin belirgin şekilde değiştirdiği, özellikle bu değişimin şeker, mineral madde, organik asit ve fenolik bileşiklerin miktarında olduğu belirlenmiştir. Araştırmanın ikinci kısmında, katkılı ve katkısız pekmezlerin bileşim unsurlarına ait değerlerin ortalamaları dikkate alınarak istatistik! analizlere tabi tutuldu ve bileşim unsurları arasındaki ilişkiler belirlendi. Bu çalışma her pekmez çeşidi ve pekmez karışımı için kriter olarak saptanmış bileşim unsurunu en yüksek doğrulukta veren regresyon eşitliklerinin, karışım oranlarının saptanmasında kullanılabileceğini gösterdi. Bu amaçla; toplam şeker ile glukoz ve frfiktoz, toplam kül ile P, Mn ve Mg elementleri arasındaki bağıntılardan faydalanılabileceği ortaya konuldu. 2000, 95 sayfa
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Ph.D.Thesis RESEARCH ON THE COMPOSITION OF DIFFERENT FRUIT CONCENTRATE (PEKMEZ) Atilla ŞİMŞEK Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor : Prof. Dr. Nevzat ARTIK Pekmez is a traditional food that is produced widely from grape, mulbery, fig and carob. Difficulties in obtaining raw material, high price of end-products and insufficient control of foods causes adulteration and trick in pekmez. In this study, blend model were constituted from samples of grape, mulbery, fig and carob pekmez with glucose, fructose and apple juice concentrate. Composition components of pure pekmez and 10%, 25% and 50% mixed pekmez were determined. According to the results of this resarch; total dry matter between 69.70-77.12 %, soluble dry matter between 66.50-74.32%, total sugar between 54.45-64.13%, glucose between 11.98-32.38%, fructose between 10.83-31.75%, sucrose between 0- 41.30%, titratable acidity between 0.498-1.006%, pH between 4.78-5.49, formol number between 3-10, HMF between 21.30-122.42 mg/kg, total ash between 1.45- 3.72%, ash alkalinity between 20.40-25.60, alkalinity number between 6.60-14.20, K between 423-929 mg/100g, Ca between 96-528 mg/100g, Mg between 50.0-86.5 mg/100g, P between 46.51-78.63 mg/100g, Na between 14-79 mg/100g, Fe between 3.49-17.2 mg/100g, Mn between 0.43-1.05 mg/100g, Cu between 03-0.44 mg/100g, Zn between 0.12-0.52 mg/100g, Hunter L values between 18.28-18.96, Hunter a values between 0.16-0.61 and Hunter b values between 0.18-0.63 were obtained. Different organic acids were determined high amount in pekmez samples except from malic, tartaric, citric and quinic acids. Major phenolic compound of pekmez and addition matter were determined phloridzin (144-360 mg/L). Gallic acid (104.911 mg/L) in fig and carob pekmez, p-catechuic acid (15.182 mg/L) in mulbery pekmez and phloridzin (360 mg/L) in fig pekmez were found high. As a result of this analysis, sugars, mineral matters, organic acids and phenolic compounds were changed according to kind of pekmez. This compound matters can be used for determining of adulteration and trick for pekmez. ?EC YteMÖ?REHFS KBJMJysAddition of glucose, fructose syrup and apple juice concentrate to pekmez samples, were changed properties of pekmez. Especially this variation were sugars, mineral matters, organic acids and phenolic compounds. At the second stage, mean of values belong to composition pure and mixed pekmez were made statistics analiyse. Among component of composition were found relation. End of this study showed that regression equations which is obtained from kind of pekmez can be benefically used for calculating ratio of mixture. For this purpose, regression equation of which among total sugar with glucose and fructose, among total ash with P, Mn and Mg mineral matter were obtained in study. 2000, page 95
Benzer Tezler
- Kayısı çekirdeği katranı, zifti ve sıcaklık modifikasyonlarının karakterizasyonu
Characterization of apricot stone tar, pitch and their modifications
ELİF GENCELİ
- Use of activated carbons produced from indigeneous rav materials in gold hydrometallurgy as an alternative to coconut shell carbons
Altın metalurjisinde hindistan cevizi kökenli karbonlara alternatif olarak yerli hammaddelerden üretilmiş aktif karbonların kullanımı
MUSTAFA YALÇIN
Doktora
İngilizce
1996
Maden Mühendisliği ve MadencilikOrta Doğu Teknik ÜniversitesiMaden Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. A. İHSAN AROL
- Osmanlı porselen sanatı
Başlık çevirisi yok
BUKET BAYKAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2000
Güzel Sanatlarİstanbul Teknik ÜniversitesiGüzel Sanatlar Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FİLİZ ÖZER
- Manda ve inek sütlerinden Afyon kaymağı üretimi ve üretilen kaymakların bazı özelliklerinin belirlenmesi
Başlık çevirisi yok
MERİH YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSNÜ YUSUF GÖKALP
- Şalgam suyu üretimi üzerinde araştırmalar
Research on the production of turnip juices
NURCAN ÖZLER
Yüksek Lisans
Türkçe
1995
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. OĞUZ KILIÇ