Lipaz enziminin tulum peynirinin olgunlaşması üzerine etkisi
The Effect of enzyme lipase on the ripening of tulum cheese
- Tez No: 134149
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. AHMET AYAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Tulum Peyniri, Piccantase A® " lipaz enzimi, olgunlaşma süresi, Lipazlar, Peynirler, Tulum cheese, enzyme lipase of "Piccantase A®, ripening time, Lipases, Maturation time, Cheeses
- Yıl: 2003
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi LİPAZ ENZİMİNİN TULUM PEYNİRİNİN OLGUNLAŞMASI ÜZERİNE ETKİSİ Güldane YILMAZ Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı Danışman: Yrd. Doç. Dr. Ahmet AYAR 2003 Jüri:Prof. Dr. Adem ELGÜN Prof. Dr. Nihat AKIN Yrd. Doç. Dr. Ahmet AYAR Bu çalışmada biri lipaz enzimi katılmayan kontrol örneği olmak üzere 4 ayrı tulum peyniri örneği üretilmiştir. Tulum peynirlerine“Piccantase A® ”lipaz enzimi üç farklı miktarda ilave edilmiştir. Buna göre enzim katılmayan tulum peyniri, 4 gr/100 litre süt enzim ihtiva eden tulum peyniri, 6 gr/100 litre süt enzim ihtiva eden tulum peyniri, 11 gr/100 litre süt enzim ihtiva eden tulum peyniri şeklinde çalışma belirlenmiştir. Tulum peynirinin ilgili analizleri 1., 15., 30. ve 90. günde yapılmış ve değerlendirilmiştir. Peynirlerde kuru madde, randıman, yağ ve kuru maddede yağ, tuz ve kuru maddede tuz, toplam azot, suda çözünen azot, %12 triklor asetik asitte çözünen azot, olgunlaşma indeks değerleri, SH değeri, pH değeri, asit değeri, toplam uçucu yağ asitleri ve serbest yağ asitleri değerleri belirlenmiştir. Duyusal ve istatistiksel veriler de bu çalışmada yer almıştır. Olgunlaşma aşamasında analizlerden elde edilen sonuçlara göre enzim ilavesi ile randıman, kuru madde, yağ ve kuru maddede yağ, tuz ve kuru maddede tuz, toplam azot, %12 triklor asetik asitte çözünen azot miktarı üzerine etkili olmadığı (p<0.01), suda çözünen azot değerinin p<0.01 seviyesinde önemli olduğu gözlemlenmiştir. Enzim kullanımı peynirlerin pH değerlerini etkilemez iken, SHIV değerlerinde ise artış sağlamıştır (p<0.01). Lipaz enzimi kullanımı ve olgunlaşma süresi; asit değeri, toplam uçucu yağ asitleri ve serbest yağ asitleri miktarlarını artırmıştır. Duyusal analiz sonuçlan ise tulum peynirinde lipaz enziminin kullanımının tavsiye edilebilir olduğunu göstermiştir.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Master Thesis THE EFFECT OF ENZYME LIPASE ON THE RIPENING OF TULUM CHEESE Güldane YILMAZ Selçuk University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Ass. Prof. Dr. Ahmet AYAR 2003 Jury: Prof. Dr. Adem ELGÜN Prof. Dr. Nihat AKIN Ass. Prof. Dr. Ahmet AYAR In this study, it is manufactured four different tulum cheese to be a control example and one at them didn' t add any lipase enzyme.“Piccantase A® ”lipase enzyme was added in three different amount to tulum cheeses. The tulum cheese is which didn' t add any lipase enzyme, which add 4 grams/100 liters milk enzyme, add 6 grams/100 liters milk enzyme and add 11 grams/100 liters milk enzyme. The analysis about tulum cheeses were made and estimated at 1., 15., 30., 60. and 90. days of storage. Dry matter, fat percent, fat in the dry matter, salt percent, salt inthe dry matter, total nitrogen, water soluble nitrogen, in 12% triclor acetic acid soluble nitrogen, ripening index values, SH value, pH value, acid value, total volatile fatty acids and free fatty acids are determined. More over, in this experiment organoleptic and ststistical evaluation was carried out. During ripening time, it is found that addition of lipase didn' t effect dry matter, fat percent, fat in dry matter, salt percent, salt in dry matter, total nitrogen, in 12% triclor acetic acid nitrogen. The amount of water soluble nitrogen become important when pO.01. While, using at enzyme didn' t effectVI the pH value, it increased the SH values (p<0.01). Using lipase enzyme and ripening time; increased the acid value, total volatile fatty acids and free fatty acids values. The organoleptic evaluation values indicate that the lipase enzyme using in cheese are adviceable.
Benzer Tezler
- Lipaz enziminin (palatase A 750 L.) tulum peynirinin olgunlaşması üzerine etkisi
Başlık çevirisi yok
YAHYA KEMAL AVŞAR
Yüksek Lisans
Türkçe
1993
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. CELALETTİN KOÇAK
- Lipaz enziminin (Palatase M 200 L) kaşar peynirinin olgunlaşması üzerine etkisi
Effect of lipase (Palatase M 200 L) on the ripening of kaşar cheese
ARZU BİTLİS
Yüksek Lisans
Türkçe
1992
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. CELALETTİN KOÇAK
- Lipaz enziminin ( Palatase A 750 L.) kaşar peynirinin olgunlaşması üzerine etkisi
Başlık çevirisi yok
İLHAN GÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
1993
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF.DR. TÜMER URAZ
- Lipaz enziminin (lipase) beyaz ve kaşar peynirlerinin olgunlaşması üzerine etkisi
The Effect of enzyme lipase (lipase) on the ripening of white cheese and kashar cheese
A. SERDAR AYDEMİR