Geleneksel Türk içeceklerinin lezzet algısında duyu organlarının rolü
The role of the sensory organs in the taste perception of traditional Türkish beverages
- Tez No: 998313
- Danışmanlar: DOÇ. DR. GÜLİZ COŞKUN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Sakarya Uygulamalı Bilimler Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışma kapsamında tat, koku, görme ve dokunma duyularının geleneksel Türk içeceklerinin (Türk kahvesi, çay ve ayran) lezzet algısındaki rolü incelenmiştir. Lezzet algısı, bireyin gıdayla etkileşimi sırasında ortaya çıkan duyusal, bilişsel ve kültürel bileşenlerin bir araya gelmesiyle oluşan çok boyutlu bir süreçtir. Bu süreçte yalnızca tat alma duyusu değil, görsel ipuçları, koku, ağızda hissedilen doku ve bireyin geçmiş deneyimleri de algının şekillenmesinde etkili olmaktadır. Özellikle geleneksel içeceklerde, alışkanlıklar ve kültürel beklentiler lezzet algısını güçlendiren önemli unsurlar arasında yer almaktadır. Alan yazında yer alan çalışmalar, beş duyu organının tamamının lezzetin oluşumuna etki ettiğini ortaya koymaktadır. Bu bağlamda çalışmada, lezzet algısının çok duyulu yapısını açıklayan nörogastronomi kavramına da yer verilmiştir. Araştırma, nitel araştırma yöntemi kapsamında yürütülmüş olup, veri toplama aracı olarak yarı yapılandırılmış görüşme formu kullanılmıştır. Çalışmanın örneklemini, yiyecek ve içecek alanıyla doğrudan ilişkili olan, çoğunluğu gastronomi lisans öğrencileri ve profesyonel şeflerden oluşan toplam 24 katılımcı oluşturmaktadır. Katılımcılarla yüz yüze gerçekleştirilen görüşmelerde; geleneksel Türk içeceklerinin (Türk kahvesi, çay ve ayran) tat, koku, görme ve dokunma duyuları bağlamında nasıl algılandığı ve bu duyusal unsurların lezzet algısı üzerindeki etkileri ele alınmıştır. Elde edilen veriler içerik analizi yöntemiyle analiz edilmiş ve tat, koku, görme ve dokunma duyularına ilişkin temalar oluşturulmuştur. Bulgular, görme, koku ve dokunma duyularının lezzet algısı üzerinde belirgin bir etkiye sahip olduğunu göstermektedir. İçecekler özelinde değerlendirildiğinde, Türk kahvesinde koku duyusunun lezzet algısında daha belirleyici olduğu, çayda görme duyusunun (renk ve berraklık gibi unsurların) ön plana çıktığı, ayranda ise dokunma duyusunun kıvam ve sıcaklık bağlamında öne çıktığı tespit edilmiştir. Ayrıca, sunumda kullanılan bardak materyali, içeceğin rengi, kıvamı ve kokusu gibi unsurların, katılımcıların lezzet değerlendirmelerini etkilediği belirlenmiştir. Sonuç olarak, geleneksel Türk içeceklerinin lezzet algısının çoklu duyular aracılığıyla şekillendiği ve sunum unsurlarının da bu algıda önemli bir rol oynadığı görülmüştür. Elde edilen bulguların, yiyecek ve içecek işletmelerine sunum ve ürün geliştirme süreçlerinde yol gösterici olabileceği düşünülmektedir. Ayrıca, ileride yapılacak çalışmalarda nörobilim temelli ölçüm yöntemlerinin kullanılması, duyu organlarının lezzet algısı üzerindeki etkilerinin nesnel verilerle desteklenmesine katkı sağlayabilir.
Özet (Çeviri)
This study examines the role of taste, smell, sight, and touch in the perception of flavor in traditional Turkish beverages (Turkish coffee, tea, and ayran). Flavor perception is a multidimensional process involving sensory, cognitive, and cultural components that arise during an individual's interaction with food. In this process, not only the sense of taste but also visual cues, smell, texture felt in the mouth, and the individual's past experiences are effective in shaping perception. Especially in traditional beverages, habits and cultural expectations are among the important factors that enhance taste perception. Studies in the field literature reveal that all five senses affect the formation of taste. In this context, the study also addresses the concept of neurogastronomy, which explains the multisensory nature of taste perception. The research was conducted using qualitative research methods, employing a semi-structured interview form as the data collection tool. The sample consisted of 24 participants, mostly gastronomy undergraduates and professional chefs, who are directly involved in the food and beverage industry. Face-to-face interviews with participants examined how traditional Turkish beverages (Turkish coffee, tea, and ayran) are perceived in terms of taste, smell, sight, and touch, and the effects of these sensory elements on taste perception. The data obtained was analyzed using content analysis methods, and themes related to taste, smell, sight, and touch were created. The findings show that sight, smell, and touch have a significant effect on taste perception. When evaluated specifically for beverages, it was found that the sense of smell is more decisive in the perception of flavor in Turkish coffee, the sense of sight (elements such as color and clarity) comes to the fore in tea, and the sense of touch stands out in terms of consistency and temperature in ayran. Furthermore, it was determined that elements such as the glass material used in presentation, the color, consistency, and smell of the beverage influenced the participants' taste evaluations. In conclusion, it was observed that the taste perception of traditional Turkish beverages is shaped through multiple senses and that presentation elements play an important role in this perception. The findings obtained are thought to be able to guide food and beverage businesses in their presentation and product development processes. Furthermore, the use of neuroscience-based measurement methods in future studies may contribute to supporting the effects of the sensory organs on taste perception with objective data.
Benzer Tezler
- Mikrodalga teknolojisi ile üretilen yeşil ve siyah çaylardaki toplam antioksidan aktivitesi ve fenolik madde miktarlarının incelenmesi
Determination of total antioxidant activities and phenolic compounds in green and black teas produced by microwave technology
NAZMİYE AVCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Antioxidant activity and polyphenol composition of sesame paste and grape molasses blends
Tahin-pekmez karışımlarının antioksidan aktivitesi ve polifenol içeriklerinin incelenmesi
SERAP FATMA ÇELİK
Yüksek Lisans
İngilizce
2014
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Investigation of the antimicrobial and antibiofilm activities of Turkish traditional probiotic beverages on some pathogenic bacteria
Geleneksel türk probiyotik içeceklerinin bazı patojen bakteriler üzerindeki antimikrobiyal ve antibiyofilm aktivitelerinin araştırılması
FATMA YOUSEF BAITELMAL
Yüksek Lisans
İngilizce
2025
MikrobiyolojiAltınbaş ÜniversitesiBiyomedikal Teknolojiler Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İPEK ADA ALVER
- Türkiye'deki bazı geleneksel probiyotik içeceklerin antimikrobiyal etkisinin araştırılması
Investigation of the antimicrobial efficacy of some traditional Turkish probiotic beverages
OLUWASEUN TEMITOPE ALADEBOYEJE
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Mikrobiyolojiİstanbul ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NAZMİYE ÖZLEM ŞANLI
- Failure mode and effect analysis (FMEA) for production methods of traditional fermented beverages of Turkey
Geleneksel fermente içeceklerin üretim yöntemlerine hata türü ve etkileri analizinin uygulanması
HASAN KAAN KAVSARA
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Beslenme ve DiyetetikYeditepe ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ZEHRA SİBEL ÖZİLGEN