Geri Dön

Hatay halhalı ve zoncuk zeytinlerine ait natürel sızma zeytinyağlarının bazı özelliklerinin belirlenmesi

Determination of some properties of extra virgin olive oils obtained from Hatay halhali and zoncuk olives

PDF İndir

  1. Tez No: 996147
  2. Yazar: ÜMMÜGÜLSÜM YÜCESOY
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. VELİD UNSAL
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Kimya, Gıda Mühendisliği, Biyokimya, Chemistry, Food Engineering, Biochemistry
  6. Anahtar Kelimeler: Beslenme, Biyokimya, Gıda kalitesi, Kimya, Nutrition, Biochemistry, Food quality, Chemistry
  7. Yıl: 2026
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Mardin Artuklu Üniversitesi
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Kimya Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Zeytin (Olea europaea L.) ve zeytinyağı, beslenme ve sağlık üzerindeki olumlu etkileri nedeniyle giderek artan bir öneme sahiptir. Bu çalışmada, Türkiye'nin yerel zeytin çeşitlerinden elde edilen Hatay Halhalı ve Zoncuk natürel sızma zeytinyağlarının (NSZY) bazı kalite ve bileşim özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışma kapsamında zeytinyağlarının kalite parametreleri, fenolik bileşik profilleri, yağ asidi kompozisyonları, uçucu bileşikleri ile toplam fenolik miktarı (TFM) ve toplam antioksidan kapasiteleri (ABTS ve DPPH) değerlendirilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre Hatay Halhalı NSZY, daha yüksek TFM içeriği (371.82±3.40 mg GAE/kg) gösterirken, Zoncuk NSZY'de bu değer daha düşük (319.38±8.40 mg GAE/kg) olarak belirlenmiştir. Fenolik bileşik profili incelendiğinde, Hatay Halhalı NSZY'de oleuropein içeriğinin Zoncuk NSZY'ye kıyasla daha yüksek olduğu tespit edilmiştir (p< 0.05). Buna karşılık, Zoncuk NSZY'de hidroksitirosol, tirosol, luteolin, apigenin ve kafeik asit gibi fenolik bileşiklerin Hatay Halhalı NSZY'ye göre daha yüksek ve istatistiksel olarak anlamlı olduğu belirlenmiştir (p< 0.05). Antioksidan kapasite analizleri sonucunda, Zoncuk NSZY'nin Hatay Halhalı NSZY çeşidine kıyasla istatistiksel olarak anlamlı düzeyde daha yüksek DPPH (987.20± 2.90 µmol TE/kg) ve ABTS (1330.00±1.90 µmol TE/kg) değerlerine sahip olduğu belirlenmiştir (p < 0.05). Yağ asidi kompozisyonu açısından Hatay Halhalı NSZY'de linoleik asit içeriği ile oleik/linoleik asit oranının anlamlı düzeyde daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Uçucu bileşik analizlerinde ise her iki zeytinyağında da (E)-2-heksenal en yüksek oranda bulunan bileşik olarak saptanırken, Zoncuk NSZY'de (E)-2-heksen-1-ol ve (E,E)-α-farnesen bileşiklerinin anlamlı derecede daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Bu bulgular, zeytinyağlarında antioksidan aktivitenin yalnızca TFM miktarına değil,fenolik bileşiklerin yapısal özellikleri ve kalitatif profiline de bağlı olduğunu göstermektedir. Zoncuk NSZY, TFM miktarı daha düşük olarak kaydedilmiştir. Buna karşılık fenolik bileşikler bakımından daha zengin bir profil sunmuştur. Sonuç olarak; yetiştirme koşulları, çeşit özellikleri ve coğrafi faktörlerin zeytinyağının kimyasal ve fonksiyonel özellikleri üzerinde belirleyici bir rol oynadığı ortaya konulmuştur.

Özet (Çeviri)

Olives (Olea europaea L.) and olive oil are of increasing importance due to their positive effects on nutrition and health. In this study, it was aimed to determine some quality and composition properties of Hatay Halhalı and Zoncuk extra virgin olive oils (NSZY) obtained from Turkey's local olive varieties. Within the scope of the study, quality parameters, phenolic compound profiles, fatty acid compositions, volatile compounds, total phenolic amount (TFM) and total antioxidant capacities (ABTS and DPPH) of olive oils were evaluated. According to the results obtained, Hatay Halhalı NSZY showed higher TFM content (371.82±3.40 mg GAE/kg), while this value was determined to be lower in Zoncuk NSZY (319.38±8.40 mg GAE/kg). When the phenolic compound profile was examined, it was determined that the oleuropein content in Hatay Halhalı NSZY was higher than in Zoncuk NSZY (p < 0.05). On the other hand, phenolic compounds such as hydroxytyrosol, tyrosol, luteolin, apigenin and caffeic acid were determined to be higher and statistically significant in Zoncuk NSZY than in Hatay Halhalı NSZY (p < 0.05). As a result of antioxidant capacity analyses, it was determined that Zoncuk NSZY had statistically significantly higher DPPH (987.20±2.90 µmol TE/kg) and ABTS (1330.00±1.90 µmol TE/kg) values compared to Hatay Halhalı NSZY variety (p < 0.05). In terms of fatty acid composition, it was determined that the linoleic acid content and oleic/linoleic acid ratio were significantly higher in Hatay Halhalı NSZY. In the volatile compound analysis, while (E)-2-hexenal was found to be the compound with the highest rate in both olive oils, (E)-2-hexen-1-ol and (E,E)-α-farnesene compounds were found to be significantly higher in Zoncuk NSZY. These findings show that antioxidant activity in olive oils depends not only on the amount of TFM but also on the structural features and qualitative profile of phenolic compounds. Zoncuk NSZY and TFM amount were recorded as lower. On the other hand, it presented a richer profile in terms of phenolic compounds. In conclusion; It has been revealed that growing conditions, variety characteristics and geographical factors play a determining role on the chemical and functional properties of olive oil.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    178631

    Hatay'da yetiştirilen gemlik ve halhalı zeytinlerinin antioksidan etkilerinin belirlenmesi

    The determination of the antioxidant activity of gemlik and halhali olives grown in Hatay

    YELDA PİRGÜN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2007

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. TÜRKAN KEÇELİ

  2. Tez No

    483533

    Hatay'da yetiştirilen halhalı ve sarı haşebi natürel sızma zeytinyağlarının kalitesinin belirlenmesi

    Determination of quality of halhali and sari hasebi extra virgin olive oils grown in Hatay

    GÜNER ÇAKMAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. TÜRKAN KEÇELİ MUTLU

  3. Tez No

    178374

    Hatay'da yetiştirilen halhalı, sarı haşebi ve Gemlik zeytin çeşitlerinden çözücü ekstraksiyonuyla elde edilen yağların bazı niteliklerinin belirlenmesi ve mekanik yöntemle elde edilen zeytinyağları ile karşılaştırılması

    Determination of some properties of solvent extracted oils of halhali, sari haşebi and gemlik varieties grown in Hatay and comparision with olive oils obtained by mechanical method

    DİLŞAT BOZDOĞAN KONUŞKAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Bölümü

    PROF. DR. AHMET CANBAŞ

  4. Tez No

    585591

    Olea europaea (zeytin) ailesinden Hatay yöresine özgü“halhalı”türünün meyve, yaprak ve çekirdek ekstrelerinin antioksidan ve antitrombotik özelliklerinin incelenmesi

    Investigation of antioxidant and antithrombotic properties of fruit, leaf and seed extracts of Olea europaea family's“halhali”species specific to Hatay region

    KADİR BATÇIOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Kimyaİnönü Üniversitesi

    Analitik Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FATÜMETÜZZEHRA KÜÇÜKBAY

  5. Tez No

    947980

    Halhalı zeytin çeşidi klonlarının genetik varyasyonunun morfolojik ve moleküler markörler kullanılarak belirlenmesi

    Assessment of genetic diversity in the halhali olive cultivar clones based on morphological traits and molecular markers

    MURAT ÇELİK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2025

    ZiraatHatay Mustafa Kemal Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. CELİL TOPLU

Geri Dön