Süt proteinlerinin emülsiyon oluşturma özellikleri
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 97720
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. NURSEL IŞIKLI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Emülsiyonlar, Peynir altı suyu, Proteinler, Süt, Emulsions, Whey, Proteins, Milk
- Yıl: 2000
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Mersin Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
VI öz Bu araştırmada farklı peyniraltı suyu tozlarının emülsiyon oluşturma özellikleri incelenmiştir. Emülsiyonlar iki farklı protein derişimlerinde (%0.25- %0.45) hazırlanarak %20 ve %30 oranlarında yağ ile stabilize edilip pH 6.5 ve 7.5' da Emülsiyon Aktivite İndeksi (EAI) ve Emülsiyon Stabilitesi (ES) ölçülmüştür. Ayrıca Emülsiyon Aktivite İndeksi üzerine iyonik kuvvetin (Zı = 0.056 ve Z2 = 0.46) etkisi araştırılmıştır. Emülsiyon Aktivite İndeksi (EAI), emülsiyonların 500nm' de ölçülen absorbans değerlerinden hesaplanarak, bulanıklık yöntemi ile bulunmuştur. Emülsiyon Stabilitesi (ES) santrifüj yöntemi ile belirlenmiştir. Elde edilen bulgulardan peyniraltı suyu tozunun, %30 yağı stabilize edemediği görülmüştür. Demineralize peyniraltı suyu tozu yüksek Emülsiyon Aktivite İndeksi (EAI) değeri vermesine karşın Emülsiyon Stabilitesi (ES)' de ayrılan krema tabakası daha fazla olmuştur.
Özet (Çeviri)
VII ABSTRACT In this study, the emulsion forming properties of different whey powders have been investigated. Emulsions prepared in different protein concentrations were stabilised with of 20 % and 30 % oil concentrations and Emulsion Activity Index (EAI) and Emulsion Stability (ES) were measured in pH 6.5 and 7.5. Furthermore; ionic strength on the Emulsion Activity Index was investigated. Emulsion Activity Index was determined by measuring the absorbance of turbidity of the emulsions at 500nm according to the turbidimetric method. Emulsion Stability was determined by using centrifugal method. The results obtained indicate that whey powder is uncapable of stabilizing 30 % concentration. Though demineralized whey powder had high Emulsion Activitiy Index, cream layer in Emulsion Stability was found to be higher.
Benzer Tezler
- Portakal kabuğu pektininin fizikokimyasal özellikleri ve pektin ekstraktının sabit basınç filtrasyonu
Başlık çevirisi yok
FİLİZ KAR
Doktora
Türkçe
1998
Kimya MühendisliğiFırat ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NURHAN ARSLAN
- Isıl işlemlerin süt proteinlerinin yüzey hidrofobisitesi ve etkileşimleri üzerine etkileri
The Effect of heat treatments on the surface hydrophobicity and interactions of milk proteins
ZERRİN YÜKSEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. YAŞAR KEMAL ERDEM
- Atomik absorpsiyon spektroskopisi ve kompleksometrik titrasyonla sütte kalsiyum miktar tayini
Determination of calcium in milk samples by atomic absorption spectroscopy and complexometric titration method
DUYGU FERSUN BOMBA
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Eczacılık ve FarmakolojiGazi ÜniversitesiAnalitik Kimya Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. NİLGÜN GÜNDEN GÖĞER
- Pankreatin enzimlerinin stabilitesi
Başlık çevirisi yok
UFUK HALLI
Doktora
Türkçe
1985
Eczacılık ve Farmakolojiİstanbul ÜniversitesiFarmasötik Teknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KASIM CEMAL GÜVEN
- Bazı tahıl, makarna, süt ve yoğurt proteinlerinin poliakrilamid jel disk elektroforezi yöntemi ile orijin tayini yönünden incelenmesi
Başlık çevirisi yok
ZAFER BİLGİÇ
Doktora
Türkçe
1985
Diş Hekimliğiİstanbul ÜniversitesiAnalitik Kimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEDAT İMRE