Isıl işlemlerin süt proteinlerinin yüzey hidrofobisitesi ve etkileşimleri üzerine etkileri
The Effect of heat treatments on the surface hydrophobicity and interactions of milk proteins
- Tez No: 105555
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. YAŞAR KEMAL ERDEM
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Süt, Protein, Isı Uygulaması, Kazein, Serum Proteinleri, Denaturasyon, Yüzey Hidrofobisitesi, Laktoz, Kalsiyum, Isıl işlem, Kafein, Proteinler, Serum, Milk, Proteins, Heat Treatment, Casein, Serum Proteins, Denaturation, Surface Hydrophobicity, Lactose, Calcium, Caffeine, Serum
- Yıl: 2001
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Ill ÖZET Süte ısıl işlem uygulanmasıyla belirli bir sıcaklık derecesine kadar protein moleküllerinin açılımı ve daha yüksek sıcaklıklarda hidrofobik etkileşimlerle yeniden düzenlenmesi söz konusudur. Şiddetli ısıl işlemler ve uzun sürelerde ise süt proteinleri oldukça sıkı bir yapıya organize olmaktadır. Isıl işlemle ortaya çıkan protein- protein etkileşimlerinin, disülfit bağlan, kalsiyum köprüleri ve hatta kovalent bağlardan çok hidrofobik bağlanmaları içerdiği sanılmaktadır. Protein derişimi arttırılmış süte ısıl işlem uygulandığında ise; protein derişiminin artmasıyla birlikte proteinler arası etkileşimin arttığı ve daha sıkı bir yapının ortaya çıktığı gözlenmektedir. Bununla birlikte, süte ısıl işlem uygulamalarında protein derişimi azaldıkça ısıl kararlılığın arttığı ve protein yapısında ortaya çıkan değişimlerin görece daha küçük olduğu ortadadır. Sütün laktoz içeriği arttırıldığında ise protein yüzey hidrofobisitesinde ortaya çıkan değişim açısından kritik sıcaklık, diğer örneklere kıyasla, daha yüksek bulunmuştur. Bu, laktoz derişiminin artmasıyla sütün ısıl karalılığının arttığını göstermektedir. Kalsiyum derişiminin artması ise ısıl işlem ile kolloidal kararlılığın artmasına neden olmuştur. Sütün kalsiyum içeriği azaltıldığında, protein yüzey hidrofobisitesinde ortaya çıkan değişim açısından kritik sıcaklık derecesinin arttığı saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
IV ABSTRACT It is described that the protein molecules unfold with heat treatment of milk up to a giving temperature and they are rearranged by hydrophobic interactions at higher temperatures. The interactions between the proteins are formed by hydrophobic bindings more than disulfide binds, calcium bridges or also covalent binds at severe heat treatments or longer exposure times. It is observed that the protein-protein interactions increased with increasing concentration of protein during the heat treatment of milk, and it organised into a more compact structure. However, the heat stability of milk increases with decreasing concentration of protein and the changes that occur in protein structure are less, apparently in heat treatment. It is observed that the critical temperature, when the drastic changes in protein surface hydrophobicity start, is higher in lactose concentrated-milk than others. It shows that the heat stability of milk increases with increasing concentration of lactose. Increasing the calcium concentration of milk caused also an increase in colloidal stability during the heat treatment. It is found that when calcium concentration of milk is decreased, the critical temperature which was mentioned above, increased.
Benzer Tezler
- Farklı ısıl sistemi uygulanmış sütlerden elde edilen yoğurtların duyusal ve reolojik özellikleri
Başlık çevirisi yok
MERT KAYTANLI
Yüksek Lisans
Türkçe
1989
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İLBİLGE SALDAMLI
- Farklı ısıl işlem uygulanmış sütlerden elde edilen yoğurtların duyusal ve reolojik özellikleri
Başlık çevirisi yok
MERT KAYTANCI
Yüksek Lisans
Türkçe
1989
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İLBİLGE SALDAMLI
- Değişik oranlarda hidrojen peroksit (H2 O2) katılarak farklı ısıl işlem uygulanmış sütlerden beyaz peynir yapımı ve işlenen peynirlerin bazı kalite kriterlerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
ZAFER ALPKENT
Doktora
Türkçe
1993
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. LATİF ÖZTEK
- Beyaz peynir üretiminde değişik ısısal işlemin ve farklı kalsiyum klorür katımının peynir kalitesine etkisi
The Effects of chese quality of different heat treatment and adding calcium cloride in the white pickled chese production
MİNE HAZIR
- Beyaz peynir üretiminde hidrojen peroksit ve ısıl işlem uygulamalarının kaliteye etkileri üzerinde karşılaştırılmalı bir araştırma
Başlık çevirisi yok
NURAY ŞAHAN
Doktora
Türkçe
1993
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ATİLLA KONAR