Farklı ısıl sistemi uygulanmış sütlerden elde edilen yoğurtların duyusal ve reolojik özellikleri
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 29832
- Danışmanlar: PROF. DR. İLBİLGE SALDAMLI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Süt, Yoğurt, Milk, Yoghurt
- Yıl: 1989
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
T. O. Yuksekc^T::;-' im Ebrulu İli ÖZET Yoğurt üretim teknolojisinde başta çiğ sütün bileşim öz.elliği olmak üzere, süte uygulanan homojenizasyon, standardizasyon, ısıl işlem, inokülasyon ve inkübasyon koşulları, depolama koşulları gibi teknolojik işlemlerin tümünün yoğurt kalitesini belirleyici faktörler olan duyusal ve reolojik özellikleri önemli ölçüde etkilediği bilinmektedir. Bu teknolojik işlemlerden ısıl işlemlerin, sütte oluşturduğu fiziko~kimyasal değişikliklerin ve özellikle de denature serum proteinleri ile kazein miselleri etkileşimlerinin yoğurt pıhtı stabilitesinin gelişmesinde önemli bir role sahip olduğu düşünülmektedir. Bu çalışmada farklı ısıl işlem normlarının yoğurdun duyusal ve reolojik nitelikleri üzerine etkileri irdelenmeye çalışılmıştır. Bu amaçla araştırmada aynı kaynaktan sağlanan homojenize edilmiş çiğ sütlere batch tipi ısıtma yöntemi uygulayarak 80. C ve 90 C sıcaklıklarda 10, 20. ve 30 dakikalık sürelerde ısıl işlem uygulanmış, ardından, standart bir yoğurt üretim yöntemiyle elde edilen yoğurtlar 4 C'de depolanmıştır. Depolamanızı 1., 7. ve 14- günlerinde yoğurt örneklerinde görünüş, koku, kıvam ve tat gibi organoleptik özelliklerle, konsistens, viskozite, serum ayrılması ve pıhtının su tutma kapasitesi gibi reolojik özellikler açısından yoğurtta en iyi kaliteyiIV oluşturan ısıl işlem normunun belirlenmesi amaçlanmıştır. Araştırma sonucunda duyusal analiz: verilerinin değerlendirilmesi sonucunda, yoğurt sütüne uygulanan 80 C ye 90 C'd'a 10, 20 ve 30 dakikalık ısıl işlem normlarının yoğurt örneklerinde önemli bir farklılık oluşturmadığını belirlenmiştir (P>0.QS). Reolojik özellikler açısından, incelenen yoğurt örneklerinde pıhtının en önemli tekstürel özellikleri sayılan konsistens ve viskozite değerlerinin diğer ısıl işlem normları ile karşılaştırıldığında, 80°C,dia 20 dakikalık ısıl işlem uygulamasının optimum değerler oluşturduğu saptanmıştır ( P< 0,05). Diğer reolojik özellikler olan serum ayrılması, ve pıhtımın su tutma kapasitesi değerleri incelendiğindi, depolama sürecinde tüm ısıl işlem normları için bu değerlerdeki artışın önemli olduğu ( P<C0.05), ancak uygulanan normlar arasındaki farklılığın önemli olmadığı belirlenmiştir (P> 0.05). Özetle, bu bulgulardan yola çıkarak, batch tipi ısıtma yöntemi uygulayan işletmelerde 8û°C'da 20 dakikalık ısıl işlem normunun yoğurt üretiminde kullanılabileceği önerilir.
Özet (Çeviri)
SUMMARY In yoghurt production, it is known that the or ganolapt ical and Theological, properties of yoghurt which are the significant, factors to, distinct its quality, are firstly effected thy the rau milk composition, anrf then by the conditions of all technological processes applied such as homogenizat ion, standardization, heat treatment, inoculation, incubation, cold storage and delivery. Among these processes, heat treatment, uhich causea the phys-ico-chemical changes, and the effects of denatured serum proteins and* the casein micelles, is considered having an important role on developing the stability of t-he yoghurt curd1. The aim auf this study is to investigate the influences of different temperatures and times, applied in heat treatments, on the organoleptical and; rheolocigal properties of yoghurt. For this purpose, milk samples taken from same source uere homogenized and then treated in batch heater.. During the yoghurt manufacturing the heat treatments at 80°C and 90 C for 10, 20 and' 3Ü min. uere applied, and then the products stored at 4°C" At the interval of 1 st, 7 th and' 14» th days, the yoghurt samples uere analyzed in accordance uith their or ganopleptical properties such as apperance, odour, texture, flavor, and their Theological properties such as consistency, viscosity, syneresis and uater holding capacity of curd.VI The results of an evaluation of the findings obtained from; study are summarized as follows; 1.. As regards the or ganoleptical properties; There were no significant difference between the parameters (P>0.05), 2. As regards the Theological properties; a) The highest and optima®: values of consistency and viscasity were obtained' from the heat treatment at 80 C for 20 rain. It was also found statistically important (P<0..Q5). b) During st-orage increased ualues of syneresis and water holding capacity af yoghurt curd obtained from all other treatments^ are statistically important (P<(0J35), but the difference between the nocms applied, are not significant. (P> 0.05),. As a result, it can be suggested that the heat treatment of 80 C for 20 min. may be applied in yoghurt production where batch heating process is used.
Benzer Tezler
- A New numerical approach for the sauter mean diameter in high speed diesel engines
Yüksek devirli bir diesel motordaki yakıt damlasına ait sauter ortalama çapı için yeni bir yaklaşım
SELİM BUĞDANOĞLU
- Marka yönetimi süreci ve tanıtımının rolü
Brand management process and the role of promotion
IŞIL KARPAT
- Laser systems for biomedicine: Introducing the 980 nm diode laser
Biyo-tıp için laser sistemleri: 980nm diyot laserinin sunumu
MURAT GÜLSOY
Doktora
İngilizce
2000
Elektrik ve Elektronik Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiDOÇ.DR. İNCİ ÇİLESİZ
- Doğal sorbentlerin rejenerasyon ve aktivasyon özelliklerinin incelenmesi
Investigation of activation and regeneration properties of natural sorbents
BURAK DÜRÜS
