Beyaz peynir üretiminde değişik ısısal işlemin ve farklı kalsiyum klorür katımının peynir kalitesine etkisi
The Effects of chese quality of different heat treatment and adding calcium cloride in the white pickled chese production
- Tez No: 38791
- Danışmanlar: PROF.DR. ATİLLA KONAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Beyaz peynir, Isıl işlem, Kalsiyum klorür, Pastörizasyon, White cheese, Heat treatment, Calcium chloride, Pasteurization
- Yıl: 1995
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
80 ÖZET 8u çalışmada, ülkemizde üretimi ve tüketimi en yaygın peynir türü olan beyaz peynirin üretimi sırasında besin maddelerinin peynir suyuna geçişinin azaltılarak peynirde randımanın arttırılması amaçlanmıştır. Bu nedenle çeşitli ısıl işlemlerden iki farklı düzeyi ile süte katılan CaCİ2' ün dört farklı düzeyî denenerek üretim için uygun olanının belirlenmesine çalışılmıştır. Bunun için sütlere 70 °C'de 5' ve 80 °C'de 5' olmak üzere ısıl işlem uygulanmış, mayalama sıcak lığına kadar soğutulan sütlere her bir ısıl işlem için ayrı ayrı olarak % 0.00, 0.02, 0.04 ve 0.06 oranlarında CaCİ2 katılmıştır. Starter olarak yoğurt kültürü kullanılarak üretilen peynirler 90 gün boyunca olgunlaşmaya bırakılmıştır Örneklere uygulanan fiziksel, kimyasal ve duyusal analiz sonuçlan şöylece Özetlenebilir. Peynire işlenen sütlere 70 ve 80 °C'de 5' olmak üzere iki farklı düzeyde ısıl işlem uygulanması bileşimlerinde istatistiksel açıdan önemli bir etki yapmamıştır (p>0.05). Peynir üretimi sırasında süte katılacak maya miktarının belirlenmesinde farklı düzeyde ısıl işlem uygulanması ve değişen oranlarda CaCİ2 katımı etkin roi oynamıştır. Isıl işlemde uygulanan yüksek sıcaklık derecesi katılacak maya miktarımda arttırmış fakat katılan CaClo oranlarındaki artış katılacak maya miktarını bir ölçüde azaltmıştır. İstatistiksel olarak farklı ısıl işlem uygulanması ve değişik düzeylerde CaCİ2 katılmasının, süte katılacak maya miktarına etkisi p<ö.û5 düzeyinde önemli bulunmuştur. Sütlere uygulanan yüksek ısıl îşlemin pıhtılaşma süresini uzattığı bunun değişen oranlarda CaCl2 ilavesi ila kısaltılabileceği belirlenmiştir. Isıl işlemin ve CaCl28) katılmasının pıhtılaşma süresi üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli düzeydedir. En kısa pıhtı süzülme süresi. 70 °C'de 5' »sil işlem uygulanan ve % 0.06 oranında CaCb katılan sütlerden peynir üretimi sırasında elde edilmiştir. Üretim işlemleri sonucunda elde edilen peynir miktarlarının süt miktarlarına oranlanmasıyla hesaplanan peynir randımanında en yüksek değer, 80 °C'de 5' süreyle ısıl işlem uygulanan ve % 0.06 oranında CaCl2 katılan sütlerden üretilen peynirlerde bulunmuştur. Uygulanan F testi sonunda ısıl işlemlerin veCaCİ2 katılmasının peynir randımanı üzerine etkisinin p<0.05 düzeyinde önemli olduğu saptanmıştır. Saptanan en yüksek olgunlaşma dereceleri, 70 °C'de 5' ısıl işlem ve % 0.04 oranında CaCİ2 uygulanmasında elde edilmişken, en düşük olgunlaşma derecesi ise 80 °C“de 5' ısıl işlem ve % 0.06 oranında CaCİ2 uygulanan sütlerden üretilen peynirlerde saptanmıştır. Fakat sütlere farklı ısıl işlem uygulanması ve CaCİ2 katılmasının peynirlerde olgunlaşma dereceleri üzerine etkisi önemsiz (p>0.05) bulunmuştur. Peynirlerin kuru madde miktarları, 70 ve 80°C'de 5' ısıl işlemler ve £0.02 CaCİ2 uygulandığında en yüksek düzeylerde olmuştur. Fakat peynirlerin kuru madde içerikleri üzerine istatistiksel olarak ısıl işlemin ve CaCl2 katılmasının etkisi önemsiz (p>0.05), olgunlaşma süresinin ise önemli olduğu bulunmuştur (p< 0.05). Peynirlerde en yüksek yağ içeriği, 70 °C'de 5' ısıl işlem ile CaCl2 katılmadığında ve 80°C'de 5' ısıl işlem ile % 0.02-0.06 CaCl2 katılmasında elde edilmiştir.Peynirlerin yağ oranına uygulanan ısıl işlemin ve olgunlaşma süresinin etkisi önemli (p<0.05), değişik düzeylerde CaCİ2 katımının etkisi p>ö.05 düzeyinde önemsiz olarak saptanmıştır. Peynirlerin priaegerî ve laktoz oranına sutfere farklı sıcaklık uygulanması ve farklı düzeylerde CaClo katılmasının önemli bir etkisi saptanamaz iken peynirlerin olgunlaşma süresinin pH değeri ve laktoz değişimine etkisi önemli bulunmuştur (p<0.05). Peynirlerde belirlenen protein oranları ise sadece olgunlaşma dönemi boyunca giderek azalan belirgin bir değişim göstermiş, ısıl işlem uygulaması ve değişik düzeylerde CaCİ2 katılmasının protein oranı üzerine etkisi önemsiz bulunmuştur.82 Peynirlerde saptanan kalsiyum miktarları üzerine ısıl işlem uygulanması ve olgunlaşma süresinin etkisi önemli olup, farklı düzeyde CaCİ2 katılmasının etkisi ise önemsiz bulunmuştur (p>0.05). 70 °C”de 5' ısıl işlem uygulanan sütlerden üretilen peynirlerdeki kalsiyum miktarının (330.20 mg/100g), 80 °C'de 5' ısıl işlem uygulanan sütlerden üretilen peynirlerde ki kalsiyum miktarından daha yüksek düzeyde olduğu ayrıca saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
83 SUMMARY In this study, some problems such as reducing the loss in cheese whey and increasing the cheese rate during the production of white cheese which is the most commonly produced and consumed variety in our country were looked into. Two different heat treatments ( 70 °C / 5“ and 80 °C / 5”) and 4 different levels of CaCl2 (0.00,0.02,0.04,0.06 %) were applied to the cow's milk. After adding of starter of yogurt bacteria to the milk, cheese were processed and a ripening period of 3 months were applied. Analytical results of the samples could be summarised as below. Different heat treatment of milk had no different (p> 0.05) effects on the cheese compositions of cheese milk. The heat treatments and additions of different levels of CaClo had an important effect on the amounts of rennet that would be added to milk during cheese production. Amount of rennet increased with the increase in pasteurisation temperature. Increase in CaCİ2 levels caused a decrease in the rennet amounts. Both effects were found to be statistically significant (p<0.05). It was found that the higher heat treatment of milk, increased the coagulation and the curd draining times while the addition of CaCİ2 had the opposite effectsJhe shortest draining time was found with the application 70 oc/5* and 0.06 % levels of CaCl2. The highest cheese yield was found In the cheeses which were produced by 80 °C /5' heat treatment and 0.04 % CaC12 addition. The two different heat treatments and the addition of different levels of CaCİ2 had statistically Important effects on the84 cheese yield ( p< 0.05). The highest ripening points was obtained with the samples which were heated at 70 °C and added 0.04 % CaCİ2, while the samples which vvers heated ât 80 oc and 0.06 % Caci2 added gave the lowest ripening value. But these effects on the cheese ripening sf heat treatments and the CaCİ2 additions were not statistically significant p>0. 05). Although the highest levels of cheese dry matter was found with the both heat treatments and 0.02 % CaC>2 addition the effect was not statistically significant ( p>0.05). However the effects of ripening period on the same quality were found to be statistically signifîcant(p<0.û5). The highsst cheese fat levels were found with the samples heat treated at 70 oc without caci2 and 80 oc with 0.02-0.06 % CaCİ2 added. Jiowever. while the effects of heat treatments and ripenfg period were found to be statistically significant (p<0.05), ano CaCb additions were insignificant f p>0.05). Altough different levels heat treatments and of adding CaCİ2 iiaunu statistically important effects on pH, acidity and lactose levels of cheese samples (p>0.05). But the ripening periods had ( p<0.05). The proteîn ratîos af cheeses war© effected only by the ripening periods but the heat treatments ano additions of caCİ2 nao no important effect on the protein ratios (p>0.05). Heat treatments and ripening periods had an important effect (p<0.05) on the amounts of calcium in cheese samples. The levels of calcium had been found to be h igher in the cheeses which were produced from the milk treated at 70 0C/5'
Benzer Tezler
- Beyaz peynir sütüne uygulanan değişik pastörizasyon normlarının teleme ve peyniraltı suyu niteliklerine olan etkisi
A Study on effects of different heat-treatments on curd and whey quality in white pickled cheese
MUHAMMED AYHAN OSMANLIOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
ZiraatAnkara ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ATİLLA YETİŞMEYEN
- Beyaz peynir üretiminde alternatif süt pıhtılaştırıcı enzimler ile rennet kombinasyonları kullanımının üzerine etkileri
Başlık çevirisi yok
MERT KAYTANLI
- Bir beyaz peynir işletmesinde HACCP uygulaması
Application of HACCP in a white pickled chese company
TUNÇ BOZTUNÇ
- Beyaz peynire tuz geçişini etkileyen bazı faktörler üzerinde araştırmalar
Studies on some factors effecting the penetration of salt into the pickled white cheese
AYŞE GÜRSOY